La carne es, sin duda, un excelente alimento muy difícil de sustituir. Contiene una gran cantidad de proteínas, grasas recomendadas en cualquier régimen dietético y pocos azúcares. Tampoco le faltan vitaminas y minerales. Según el código alimentario, la carne es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas. Como hemos señalado en artículos precedentes, todos ellos deben haber sido declarados aptos para el consumo humano.
Existen dos tipos de carne atendiendo a su contenido en grasa. Serán carnes magras las que tengan menos de un 10% de materia grasa. Genéricamente, se considera magra a la de la vaca y la de oveja. Las carnes grasas son aquellas con un contenido de grasa superior al 10%. Por ejemplo, la del cordero, cerdo y pato. De forma más específica habría que tener en cuenta la pieza del animal. Así, ciertas partes del cerdo (solomillo, jamón y lomo) y la lengua y corazón de todos los animales son consideradas como carnes magras.
Carne de vaca
El solomillo es la carne más valorada, y también la más cara, de la vaca. Por su gran calidad resulta apta para ser cocinada de cualquier manera. Piezas duras son la contra o culata, la falda y el pescuezo. La primera puede usarse para filetes empanados. Por su parte, la falda resulta buena en guisos, pero hay que limpiar los nervios. Lo mismo sucede con el pescuezo, aunque el consumidor ha de tener cuidado ya que suele picarse.
Asimismo se suelen guisar la aguja (que también permite ser picada o empanada en filetes), el costillar (una carne algo grasienta) y la carrillada, que posee una textura muy gelatinosa. Otras zonas adecuadas para cocinar son el morro, el rabo, la babilla (que también puede consumirse en filetes) y la espaldilla. Esta es un poco dura y sus filetes son buenos para guisar pero no para freír.
De la riñonada se obtienen buenas chuletas mientras que la contratapa, por resultar tendinosa, es buena para filetes empanados. El pecho es ideal para rellenar o asar en el horno, mientras que la llana se emplea mucho en asados y estofados. El redondo aunque tierno, resulta algo seco por lo que se recomienda comerlo en salsa.
