El sabor amargo no es un sabor muy querido. ¿Quién iba a desear escogerlo antes que el sabor dulce, salado o el exótico umami? Y sin embargo… ahí tenemos el café, la cerveza o la tónica. Le invitamos a que lea este artículo -y el próximo- y nos acompañe en este recorrido por las últimas investigaciones sobre la percepción del sabor amargo y su sorprendente relación con el asma, la adicción al tabaco, los problemas en la medicación infantil, etc. Sin duda, un sentido apasionante.
Hay alimentos que nos repugnan, que nos producen arcadas. Su sabor es, sencillamente, insoportable. Seguro que lo siguiente le suena. Estamos comiendo avellanas tostadas, dulces, crujientes, cuando, de repente, casi cuando ya ni quedan, ¡puaj!: una avellana amarga, una mancha de rechazo en un océano de placer gustativo. Hay que hacer algo para quitarnos ese sabor tan intenso… agua, leche, una tónica, cerveza, café… lo que sea. Por cierto, fijémonos en que hay diferentes grados de amargor: desde el rechazo a las avellanas amargas hasta el amargor más que tolerable e, incluso, adictivo del café, la cerveza o la tónica.
El sabor amargo, como el dolor, es una sensación que ha evolucionado como una alarma. El dolor nos avisa que algo va mal y que, si nos hemos cortado, podemos desangrarnos; el sabor amargo es nuestra alarma particular de riesgo químico.
El sabor amargo ha desarrollado un papel importante en la evolución de los animales
Nuestra percepción de sabor amargo ha evolucionado para indicarnos la presencia de sustancias que pueden resultarnos nocivas; así que mejor no darse un atracón de avellanas amargas.
Los individuos que presentaban un rechazo más fuerte hacia estos sabores tenían una mayor probabilidad de llegar hasta la edad de poder dejar descendencia, ya que era menos probable que muriesen intoxicados. De manera análoga, los individuos con una mejor respuesta al sabor dulce (por ejemplo, una mayor querencia hacia frutas cargadas de azúcares, es decir, energía) también tendrían más números para dejar descendencia.
Si le damos un par de vueltas a este razonamiento, veremos que no todas las especies, e incluso individuos, pueden reaccionar de la misma manera ante una sustancia. Y de hecho, es lo que se observa: lo que para nosotros puede ser vomitivo (carne en descomposición), para otra especie (buitres e hienas) puede ser el manjar de los dioses. Quizás ese olor y sabor les resulta tan agradable como para nosotros un buen plato de fresas maduras -si no somos alérgicos, claro-.
Edad
Siempre me he preguntado por qué hay alimentos que nos parecen insoportables cuando somos pequeños, pero que, a partir de la adolescencia, nos resultan hasta agradables: café, tónica, cerveza, endivias, etc..
Quizás la respuesta la encontremos en la disminución del sabor amargo que se da con la edad. Además, esta reducción parece depender de la sustancia: se ha visto que el amargor percibido de la quinina disminuye con la edad, mientras que el de la urea se mantiene.
El sabor amargo se percibe de manera distinta a diferentes edades
Además, también se observaron diferencias entre niños y adultos en estudios con 10 moléculas que bloquean el sabor amargo de cinco sustancias diferentes. En adultos, siete de las diez moléculas bloqueaban el sabor amargo; entre los niños, lo lograban solo tres. Pero también había lugar para el consenso. De las cinco sustancias había una que no era camuflada por ninguna molécula en ninguna franja de edad: el propiltiouracil, PROP para abreviar.
Como veremos en el próximo reportaje que servirá de cierre a este artículo, las diferencias de percepción según la edad no solo tienen efectos sobre las preferencias culinarias y sobre la alimentación en general… sino que afectan, y mucho, a la pediatría. Pero no adelantemos acontecimientos.
Te reconozco de algo
Nuestros sentidos funcionan captando estímulos de nuestro entorno: las células de nuestros oídos captan perturbaciones en el aire; las células de nuestros ojos, luz de longitudes de onda concretas; y el olfato y el gusto se basan en el reconocimiento de moléculas. En concreto, las células de nuestras papilas gustativas presentan en su membrana proteínas que reconocen y «reclutan» sustancias concretas. La unión de estos receptores a las sustancias específicas desencadena una respuesta que desemboca en la sensación que percibimos como «sabor».
Los T2R son las proteínas que actúan como receptores de sustancias amargas
En el caso del amargor, no hace tanto que se describieron los receptores de las sustancias amargas. Estas proteínas fueron bautizadas como T2R o TAS2R (de taste-sensing type 2, sensores del sabor de tipo 2). T2R es un grupo de unas 25 proteínas, cada una de las cuales es capaz de reconocer más de una sustancia, lo que explica nuestra capacidad para reconocer más de 25 sustancias amargas. Si son los sensores del sabor de tipo 2, será porque ya hay receptores de tipo 1. Y así es, se trata de moléculas parecidas a los T2R, pero que reconocen sustancias que acaban disparando los sabores dulce o umami (el «quinto sabor»).
Existen muchas sustancias capaces de disparar el sabor amargo
¿Qué reconocemos como amargo? Pues muchas cosas con aparentemente poco en común. Los sabores salado o ácido lo tienen fácil; eres salado si contienes muchos iones en disolución; y eres más ácido, contra más protones disueltos presentes. En cambio, el sabor amargo es debido a moléculas más complejas sin ninguna relación aparente: encontramos péptidos, sales, fenoles, flavonoides, etc.
Me he dejado el amargor por el camino
El estudio de estos receptores en diferentes especies ha arrojado resultados interesantes. Por ejemplo, las proteínas, como los receptores T2R, están codificadas por los genes. Muchas veces hallamos genes que en algún momento de la historia evolutiva habían codificado por proteínas funcionales, pero que en los individuos actuales de una especie ya no lo hacen. Son vestigios genéticos, genes no funcionales que reciben el nombre de pseudogenes.
Pues bien, se ha comprobado que los primates poseemos muchos más pseudogenes T2R que los roedores. En algún momento de nuestra historia evolutiva, algunos genes T2R dejaron de expresarse y los individuos que no los presentaban sobrevivieron y dejaron descendencia. En el lado de los roedores, sin embargo, solo dejaron descendencia los que presentaban estos T2R funcionales. Quizás esto signifique que en el camino evolutivo de los roedores tenían que reconocer más sustancias amargas que los primates… Es una posibilidad.
Curiosamente se observa el mismo fenómeno con los receptores de olor (denominados OR y que valieron un premio Nobel): los primates tenemos casi el mismo número de genes OR que los roedores, pero muchos de ellos son pseudogenes. Y parece haber una relación clara entre la dependencia de una especie en la vista y el número de OR no funcionales; o visto desde el otro punto de olfato, hay una relación clara y lógica entre la dependencia del olfato y el número de genes receptores de olfato activos. Si eres una especie cuya supervivencia depende en gran medida del olfato, presentas más genes OR activos.
Continuará…
Nos hemos desviado ligeramente del sabor amargo… En una próxima entrega cerraremos la historia de este sentido evolutivamente tan útil y veremos, por ejemplo, cómo la lengua no es el único órgano capaz de captar sustancias amargas.
Guardaos de los sueños amargos… o no.
