El respeto por el entorno, su gente y la recuperación y transmisión del recetario castellano es la base del trabajo de Carlos Hernández del Río, chef del restaurante ConSentido, en Salamanca, por el que ha recibido este año un Sol de la prestigiosa Guía Repsol. Con este joven cocinero, considerado por el Basque Culinary Center como uno de los 100 jóvenes talentos de la gastronomía en 2020, hablamos en esta entrevista de la importancia de los alimentos de proximidad en la gastronomía y del valor que le dan los consumidores.
¿Cuál es su relación con los alimentos de cercanía?
Nuestro trabajo se basa en la recuperación de las recetas tradicionales castellanas, por lo que los productos del entorno están en el centro. Lo más importante para nosotros es dar valor a los productores, ganaderos, recolectores y a todas aquellas personas que trabajan para que no se pierda el arraigo cultural de la alimentación.
¿Qué lugar ocupan los productos locales en la gastronomía actual?
Desde hace un tiempo, se está volviendo a priorizar los alimentos de aquí frente a aquellos traídos de fuera, que estaban más de moda o ser más exóticos, algo que había sido al contrario durante años. Como consumidores, a menudo tendemos a valorar más los productos de fuera, los diferentes, hasta el punto de llegar a desconocer los más cercanos y los tradicionales. No obstante, nuestra experiencia nos dice que, en según qué sitios, aún es más difícil encontrar ciertos ingredientes locales, como el pichón de Tierra de Campos [ave autóctona de la zona central de la cuenca del Duero], que otros traídos de fuera.
¿Qué valor aportan los alimentos de proximidad a una receta?
Son nuestro ADN gastronómico, nuestro legado. Dan valor tradicional y cultural a la comida. Hacen que no comamos solo para llenar el estómago, sino para llenar nuestra alma, conocimiento y cultura. Un alimento producido en el entorno cercano siempre va a sumar y a ser positivo en una receta.
¿El consumidor valora que se incorporen productos de cercanía en los platos?
Sin duda. Cada vez más, los consumidores valoran y agradecen que se trabaje con su recetario y su cultura para evitar que se pierdan. Ahora incluso más, pues la pandemia ha promovido un consumo más local y la acogida de iniciativas como la nuestra ha sido increíble. La gente cree en el entorno y en el arraigo.
Los garbanzos, la carne de cerdo, el vino o las manzanas son productos habituales de la dieta de nuestro país. Pero ¿sabes cuántas toneladas se importan y cuánto recorren de media hasta llegar a nuestro plato?
Imagen: Eroski Consumer
