El otoño es una estación muy esperada para los aficionados a la micología. La llegada de las lluvias y la humedad permite la proliferación de setas en los bosques de toda España. Cada vez más de moda, antes de ir a por setas conviene tener claros varios consejos para recoger las variedades más exquisitas, evitar intoxicaciones, no destruirlas ni a ellas ni a su entorno y cocinarlas para degustarlas de forma plena. Así se podrá conservar un recurso natural que en algunos casos está en peligro por una recolección y un consumo insostenibles.
Conocerlas bien
Se estima que en Europa hay unas 3.500 especies de setas, de las que unas 100 son comestibles (de ellas, 15 o 20 excelentes) y unas 35 son tóxicas (de ellas, 5 mortales). El resto son incomestibles o carecen de valor culinario. Antes de ir a por setas, hace falta un conocimiento mínimo para identificar al menos las más destacadas por sus cualidades culinarias, como Amanita caesarea, Boletus edulis, Cantharellus lutescens o Lactarius deliciosus, y distinguirlas de las venenosas, como la Amanita Phalloides.
Para ello, conviene ir con un experto, apuntarse a una sociedad micológica, acudir a exposiciones o estudiar algún libro sobre setas. Una regla básica: en caso de duda, por pequeña que sea, no recogerlas y dejarlas donde están. Tampoco hay que llevarse ejemplares inmaduros, viejos o agusanados, ni junto a carreteras, jardines públicos, minas, fundiciones, aeropuertos o incineradoras, porque pueden estar contaminados. Una seta picada por insectos o animales no significa que sea comestible para el ser humano.
Evitar la recogida incontrolada y masiva
La contaminación, la destrucción de su hábitat o una recolección insostenible las ha puesto en peligro de desaparecerA pesar de la famosa expresión, ya no crecen como setas. Algunas de las especies comestibles más populares son cada vez más difíciles de ver. La contaminación, la destrucción de su hábitat o una recolección insostenible las ha puesto en peligro de desaparecer, como ya ocurría en 1917 con la Laricifomes officinalis, una seta con usos medicinales.
Los consumidores son esenciales para evitarlo si no siguen una recogida incontrolada y masiva ni una compraventa indiscriminada. Algunas instituciones han tomado cartas en el asunto, con iniciativas como cotos de setas con acceso limitado y de pago y control de las cantidades recogidas, actividades culturales, turísticas o económicas para el fomento de una recogida sostenible, o las lonjas micológicas para compraventa controlada y segura. Incluso hay quien defiende la creación de un carné o un registro que controle a los auténticos aficionados.
Saber cómo recogerlas de forma adecuada
Al ser una actividad campestre, conviene ir bien equipado: ropa y botas de monte, un bastón y una navaja. Para garantizar su correcta conservación e identificación, hay que extraer toda la seta con el pie completo, limpiarla lo mejor posible y transportarla en una cesta de mimbre (no en bolsas de plástico, que dan lugar a fermentaciones y putrefacciones y, por ello, a intoxicaciones). No hay que arrancarla con la tierra o la madera donde vive, porque se dificulta que vuelva a crecer.
Además de respetar a las setas, también hay que cuidar su entorno natural: no hay que arrojar residuos, ni hacer fogatas. Además, especies como la trufa, el Lactarius deliciosus o el Boletus edulis forman una relación de cooperación denominada micorriza con el árbol en el que conviven. Si se daña, también se perjudica al bosque.
Una vez en casa, lo mejor es consumirlas lo antes posible para degustar todas sus propiedades. Y si no, hay diversos métodos para conservarlas durante más tiempo, como el desecado, pulverizado, el congelado o su puesta en aceite.
Identificar las mejores zonas de setas
Según Máximo Gómez, de la sociedad micológica Basozaleak, hay setas en toda España, si bien las zonas húmedas de Castilla y León, Sierra de Gredos y la Cornisa Cantábrica son las más productivas.
Un truco para localizar las mejoras zonas es conocer los bosques donde crecen. Las setas prefieren los árboles de hoja caduca porque en su suelo almacenan mucha materia orgánica, así como los bosques con abundante matorral. Alamedas, choperas, olmedales, encinares, castañares, hayedos, robledales o alcornocales son algunos de sus preferidos.
Cocinarlas bien para lograr el máximo sabor
El esfuerzo de recoger las setas se puede ir al traste si no se las cocina en condiciones. La mejor forma de degustarlas es prepararlas de forma sencilla. La parte más aprovechable es el sombrero, que se corta en pedazos para cocinarlos a la sartén, a la parrilla o a la cazuela con un poco de aceite de oliva y sal. Otra posibilidad son los revueltos, o como complemento de platos de pasta, pescado o carne. La web de EROSKI CONSUMER sugiere algunas recetas para chuparse los dedos.
