Empeora la calidad nutricional de los menús escolares y uno de cada tres presenta carencias dietéticas

En el cole se aprende a sumar, multiplicar, a ubicar ciudades y países en un mapa… y también a comer. Se estima que cerca de dos millones de alumnos de nuestro país realiza durante los cinco días de la semana la comida principal en su centro de enseñanza. Alimentarse de forma saludable supone tener una buena educación alimentaria. Sin embargo, la calidad dietética de los menús que las escuelas ofrecen a los alumnos ha empeorado desde la última evaluación de menús escolares realizada hace tres años por EROSKI CONSUMER. Se ha comprobado que casi uno de cada tres presenta carencias dietéticas. Concretamente: hay un 10% más de colegios respecto a 2008 que no ofrecen verdura al menos una vez por semana, casi se cuadriplican los que abusan de los precocinados (de 5% en 2008 a 20% en 2011), y son un 10% más los que abusan de los dulces por ofertarlos dos o más veces por semana (se ha pasado de no haber penalizaciones hace tres años, a que en la actualidad uno de cada diez centros suspendan por esta práctica dietética incorrecta). Sin embargo, este empeoramiento de la calidad dietética de los menús escolares no ha afectado a su precio medio, que sigue rondando los 5 euros.

Así lo ha podido constatar esta revista después de analizar los menús de dos semanas completas de los comedores de 209 colegios en 19 provincias españolas: A Coruña, Álava, Alicante, Almería, Asturias, Barcelona, Bizkaia, Cantabria, Córdoba, Gipuzkoa, Granada, Madrid, Málaga, Murcia, Navarra, Sevilla, Valencia, Valladolid y Zaragoza. De ellos, un 62% son de titularidad pública, un 36% concertados y tan solo un 2% privados. Además, la mayoría de los centros incluidos en el informe imparten estudios de Educación Infantil y Primaria, y dos de cada cinco también Secundaria.

El equipo de nutricionistas ha comprobado que hay que mejorar ciertos aspectos dietéticos concretos. Por una parte, se debe trabajar en ofrecer más variedad de alimentos básicos (verduras y pescados), así como en las preparaciones culinarias de los alimentos. Y es que los precocinados fritos, los rebozados y los empanados son demasiado habituales en los menús, incluso en algunos la presencia de frituras es casi diaria, lo que repercute en platos excesivamente grasos y calóricos, y en una pobre propuesta culinaria.

Por otra parte, siguen siendo pobres y deficientes las guarniciones, un aspecto que se repite año tras año. Aunque se observa una significativa mejoría: las patatas fritas ya no son el acompañamiento más socorrido aunque las ensaladas y resto de guarniciones suelen ser muy simples y poco atractivas (lechuga en la mayoría de los casos).

Con todo, la nota media de los menús analizados fue de un ajustado «aceptable», por debajo del «bien» de 2008. Por territorios, las mejores calificaciones fueron a parar a Barcelona, Córdoba, Granada, Málaga y Navarra («bien»); las peores recayeron en Cantabria («mal»). Álava y Madrid logran un «aceptable-bien»; mientras que Alicante, Almería, Sevilla, Valladolid y Zaragoza rondan la media, y A Coruña, Asturias, Murcia y Valencia suspenden con un «regular». Bizkaia y Gipuzkoa se movían entre el «aceptable» y el «regular».

Pocas verduras y hortalizas

Debido a su gran valor nutricional, se recomienda consumir a lo largo del día dos o tres raciones de verduras y hortalizas: una de ellas cruda, por ejemplo, en ensalada. Sin embargo, el 27% de los colegios que participan en el estudio ni siquiera se ajustan al criterio básico de incluir verdura como mínimo un día a la semana. Por provincias, la peor valoración en este apartado se la llevan tres de cada cuatro centros de Sevilla, dos de cada tres de Valencia, tres de cada cinco de Cantabria y Alicante, y la mitad de los centros de Asturias. En concreto, destacan de forma negativa los sevillanos porque nunca sirven verdura como primer plato en cuatro de cada diez colegios. Por el contrario, todos los de Álava, Madrid, Navarra y Vizcaya incluyen frutas y hortalizas en las dos semanas de menús evaluadas.

Legumbres: siguen en el olvido

Los nutricionistas recomiendan consumir como mínimo dos raciones de legumbres por semana como plato principal. Aportan hidratos de carbono, proteínas, fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes. Pero todavía quedan menús escolares, uno de cada diez, que prescinden de las legumbres al menos una vez por semana. Respecto al anterior estudio realizado hace tres años, los colegios españoles han evolucionado de forma negativa: en 2008 el 6% de centros no incluía legumbres en los menús escolares al menos una vez por semana y en la actualidad el porcentaje es del 9%.

Por territorios, los que destacan positivamente en este sentido son los menús de Álava, Asturias, Cantabria, Córdoba, Guipúzcoa, Navarra, Sevilla y Zaragoza. Por el contrario, suspenden en este punto casi la mitad de los centros escolares de A Coruña, dos de cada diez de Almería y Murcia, y dos de Barcelona y Valencia, respectivamente.

Uno de cada diez sin pescado fresco

El pescado se suele «atragantar» a los más pequeños. Sin embargo, debido a su composición (rico en proteínas y grasas saludables para los vasos sanguíneos y el corazón, así como por su aporte de vitaminas y de minerales como el hierro), es fundamental consumir, al menos, cuatro raciones a la semana entre pescado blanco y azul, moluscos y crustáceos. Pero EROSKI CONSUMER ha constatado que uno de cada diez colegios todavía no lo hace. Esta deficiencia se ha hallado especialmente en Murcia (la mitad de los centros no lo ofertan en las dos semanas), y en tres de cada diez colegios de Zaragoza y de Cantabria. Aun así, tan solo se han encontrado tres colegios que omitiesen el pescado fresco o congelado en las dos semanas de menús analizadas (en Asturias, Murcia y Zaragoza), pero proponían como alternativa precocinados de pescado frito tipo varitas de merluza, delicias de pescado o calamares. Sin embargo, las preparaciones culinarias de los pescados son mejorables: en la mayoría de las ocasiones se presenta el pescado cocinado a la romana, empanado o frito, técnicas que suman frituras y calorías a los menús.

Demasiados precocinados

Dos de cada diez centros incluyen dos o más precocinados en alguna de las dos semanas evaluadas (muy por encima del 5% de 2008). En este grupo, se encuentran los san jacobos, las croquetas y empanadillas (salvo que se especifique que son de elaboración casera), varitas y/o delicias de pescado y similares, calamares romana…

El menor coste, su sencilla y rápida preparación, y su gran aceptación entre los más pequeños explican el lugar que se les concede en los menús escolares, en ocasiones desmedida e injustificadamente. Por territorios, este exceso de precocinados se observó en más de la mitad de los colegios de A Coruña y Cantabria, el 40% de los de Asturias y Valencia, el 30% de los de Álava y Almería, y el 20% de Guipúzcoa, Madrid, Murcia. Sin embargo, no se consumen estos alimentos, ni siquiera una vez por semana, en los menús estudiados de Alicante, Córdoba, Navarra, Sevilla y Valladolid.

Diferencias entre públicos y privados

Un total de 209 centros españoles han participado en este estudio: un 62% son de titularidad pública, un 36% concertados y tan solo un 2% privados. Si hace tres años, cuando se hizo un informe similar, los menús de los colegios privados y concertados eran nutritivamente mejores que los públicos; en la actualidad, los centros públicos superan en aprobados al resto de centros. El 81% de los colegios públicos aprueba el examen de la revista frente al 71% de los concertados y privados que logran escapar del suspenso. Eso sí, el 32% de los centros públicos que superan el examen de la revista no merecen más que un «aceptable».

En uno de cada cinco centros, el propio colegio es el que se encarga de la elaboración de esa comida. Sin embargo, la tendencia a recurrir a un catering es cada vez es mayor: ha pasado de un 47% en 2008 a un 70% en la actualidad. Hacerlo de una manera conjunta con una empresa de catering es otra opción escogida por 22 colegios del total. Las notas ponen ciertas diferencias en cuanto a la calidad: los centros que optan por la primera modalidad obtienen una nota media de «aceptable» (igual que hace 3 años) mientras que se sitúa entre el «aceptable» y el «bien» los que encargan el menú a una empresa de catering. Con todo, los menús más acertados en el aspecto dietético son los elaborados entre los cocineros de los colegios y las empresas externas.

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