El brócoli (Brassica oleracea italica) es un alimento perecedero con una vida útil limitada, por lo que se descompone con facilidad tras la recolección. Esta limitación se debe al crecimiento de microorganismos que se produce de manera natural en ciertos alimentos y que da lugar a un deterioro progresivo. Durante la poscosecha de vegetales como el brócoli, se pueden originar cambios bioquímicos con posibles efectos en su calidad. Para reducir este impacto, expertos de la Universidad de Illinois (EE.UU.) han desarrollado un método natural para prolongar la vida útil de esta hortaliza. El artículo explica cómo se pueden alargar los días de conservación para el brócoli y qué debe tenerse en cuenta a la hora de seleccionarlo y conservarlo en casa.
El nuevo hallazgo, más fortuito que intencionado, se produjo después de investigar las propiedades anticancerígenas del brócoli. Los científicos aseguran que la aplicación de un compuesto natural incrementa la presencia de agentes contra el cáncer y, a la vez, prolonga el periodo de almacenamiento de este vegetal. De esta manera, se alarga su vida útil y, por tanto, podrí mantenerse durante más días en la nevera sin que se estropee. Como otros alimentos frescos, el tiempo entre que se recoge la planta hasta que entra en el mercado debe ser el mínimo posible, con el fin de que llegue al consumidor con todas las propiedades de sabor y apariencia garantizadas.
Más días de conservación para el brócoli
Durante la investigación para determinar cuáles son los factores relacionados con los efectos anticancerígenos del brócoli, los expertos han comprobado que el jasmonato de metilo, un compuesto bioactivo que existe de forma natural en las plantas, interviene también en los mecanismos de protección del alimento.
Así, los efectos del jasmonato de metilo son dobles: por un lado, ejercen una función anticancerígena y, por otro, alarga la vida útil no solo del brócoli, sino de otros alimentos vegetales. Según los investigadores, aunque este compuesto no tóxico se produce de forma natural en las plantas, se podrían crear formas sintéticas. Aseguran que «es muy barato y casi tan tóxico como la sal, es volátil y desaparece del producto después de 10 horas». Para los expertos, hallazgos como este no solo ayudan a garantizar productos seguros durante más tiempo, sino que intervienen también en un menor despilfarro de alimentos y una reducción de residuos.
El compuesto jasmonato de metilo tiene capacidad para alargar la vida útil del brócoli
Se ha comprobado también que el jasmonato de metilo participa en la maduración de los frutos y que, en cantidades altas en las raíces de las plantas, inhibe su crecimiento. Además de prolongar la vida útil del brócoli y la fruta fresca, también se ha demostrado que reduce el daño por frío y evita el crecimiento de moho en ciertas frutas, como fresas y uvas.
Pero esta no es la primera vez que una investigación busca cómo alargar la vida útil del brócoli. A mediados de 2013, un grupo de científicos de la Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED), de la Universidad de Extremadura (UNEX) y de la Universidad de Foggia (Italia), diseñó un envase con polipropileno microperforado para conseguir más días de conservación. Envasado en atmósfera modificada, con un 10% de oxígeno y un 5% de dióxido de carbono, propiedades del brócoli como el olor o el color, así como la cantidad de vitamina C o el contenido de fenoles, se han mantenido inalterables tras 12 días de la recolección.
Mucho antes, en 1998, un grupo de investigadores del Servicio de Investigación Agrícola estadounidense (ARS) admitía que el jasmonato de metilo protegía de patógenos y duplicaba la vida útil de ciertas plantas. Entonces, los expertos aseguraron que el compuesto hacía las plantas «más resistentes a los cambios de temperatura y los ataques de insectos, bacterias y hongos».
Seleccionar y almacenar brócoli
En casa, a la hora de comprar brócoli, hay que elegir los racimos compactos que no estén dañados. Deben tener un color uniforme, verde oscuro, que cambiará en función de la variedad, pero que no puede ser de color amarillento, ya que esto indica que está muy maduro. El tallo debe ser firme y sin manchas viscosas.
Para conservar el brócoli, es recomendable envolverlo en una bolsa de plástico, después de eliminar la mayor cantidad de aire posible. Se almacenará en la nevera de tres a cinco días. Si no se refrigera, se pone fibroso.
El brócoli no debe lavarse antes de guardar, ya que la exposición al agua puede adelantar su deterioro. Se lavará momentos antes de consumir. Para ello, es recomendable hacerlo bajo un chorro de agua, no sumergido, ya que así pierde más nutrientes.
Este alimento también puede congelarse después de escaldarlo en agua hirviendo. Debe tenerse en cuenta que las verduras como el brócoli contienen una enzima activa que provoca el endurecimiento y la pérdida de nutrientes durante la congelación. Esta, en cambio, retrasa la actividad de esta enzima. Cuanto mayor sea la calidad del brócoli que vaya a congelarse, mejor. Si se opta por guardar brócoli ya cocido, deberá colocarse en un recipiente hermético en la nevera, donde se mantendrá unos días.
