Un estudio realizado por expertos de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC) ha analizado la presencia de contaminantes organoclorados en quesos. Los expertos concluyen que “la ingesta diaria estimada de Compuestos Orgánicos Persistentes (COPs) entre la población canaria es inferior a la ingesta diaria tolerable (IDT)”, aunque se han detectado restos de compuestos clorados hexaclorobenceno, “una sustancia que se usaba como fungicida hasta 1988”. El artículo explica qué son estos contaminantes, cómo llegan a los alimentos y las medidas de control para evitarlos.
A pesar de estos resultados, los expertos responsables de la investigación destacan que solo se han hallado pocos casos en los que la concentración de los compuestos era superior a la fijada como segura. El estudio se ha llevado a cabo durante un año y se han analizado diferentes muestras de más de 60 marcas de quesos que consumen la población canaria, la mayoría convencionales, pero también orgánicos. En algunos casos, se han hallado niveles de bifenilos policlorados, compuesto similar a la dioxina, que superan los límites establecidos como seguros por la UE.
Estos compuestos están presentes en todas partes, son bioestables y se degradan de forma muy lenta. Su presencia en los procesos industriales data de los años 30, tanto en el campo de la alimentación como en la agricultura y su principal beneficio es su función pesticida. En el caso del queso, el límite establecido es de tres picogramos WHO-TEQ (medida de toxicidad promovida por la Organización Mundial de la Salud) de estos compuestos por cada gramo de grasa. Sin embargo, en el estudio se han detectado quesos de hasta más de 70 picogramos WHO-TEQ (la terminologia TEQ equivale en ingles a toxic equivalent). Los resultados se han publicado en la revista Food and Chemical Toxicology.
¿Cómo llegan al queso?
Los PCB forman parte de los pesticidas y emisiones contaminantes de los procesos industriales
La totalidad de quesos analizados contenían niveles cuantificables de bifenilos policlorados (PCBs), según los expertos. Estos compuestos forman parte de los pesticidas y de las emisiones contaminantes que derivan de los procesos industriales. De aquí pasan a formar parte del ambiente y, por ende, a la leche de los animales.
Si bien estos compuestos fueron prohibidos en los años 70, su gran estabilidad los hace perdurar hasta la actualidad, lo que explica que pasen a formar parte de los alimentos, en este caso, de los quesos, algunos de los cuales proceden de países muy industrializados como Holanda o Alemania, donde los PCBs aún persisten en abundancia. Algunos dispositivos con PCBs son los transformadores eléctricos, aspecto que se controla para evitar exposiciones innecesarias. La tendencia es que desaparezcan de manera gradual los PCBs procedentes de estas fuentes.
Medidas de control
Los autores del estudio plantean un incremento de los controles alimentarios y una evaluación de la presencia de todos los residuos químicos nocivos para la salud del consumidor, estén ya prohibidos o no. De esta manera, podrían retirarse del mercado aquellos alimentos con unos niveles elevados de contaminantes que suponen un riesgo potencial para el consumidor. El estudio no pretende alertar, sino que supone un primer paso para poner una solución. Pérez-Luzardo, uno de los investigadores, añade que la presencia de estos químicos varía en función de cada lote y a lo largo del tiempo. Sin embargo, los productos lácteos son los principales alimentos portadores, se estima que el 30% de la ingesta de estas sustancias químicas llega al consumidor mediante productos lácteos debido a la presencia de grasa en su composición. Otros alimentos que pueden contener elevados niveles de PCBs son los huevos, el pescado y la carne.
Los expertos recomiendan una ingesta diaria tolerable inferior a dos picogramos WHO-TEC por kilo de peso de sustancias químicas como pos PCBs, dioxinas y similares. Los riesgos específicos de la ingesta de contaminantes clorados como los PCBs no están establecidos de manera oficial, se conoce su efecto carcinogénico y mutagénico, es decir, capaces de producir cáncer y mutaciones en el ADN. Pueden actuar como disruptores endocrinos, lo que representa un desequilibrio hormonal al organismo pudiendo ocasionar serios problemas de salud. Se conoce su efecto diabetogénico y obesogénico, es decir, aumentan el riesgo de padecer enfermedades como la diabetes y la obesidad, afectan de manera negativa al metabolismo.
