Los consumidores exigen una seguridad alimentaria integral en los productos que consumen, y aún más desde la aparición de ciertas alarmas y crisis alimentarias en los últimos años. Esta exigencia, junto con el mayor compromiso en este campo y la importancia de posicionarse en el mercado con un producto “más seguro”, genera en la industria agroalimentaria y empresas del sector la necesidad de adoptar medidas extra, al margen de las estrictamente exigidas por las normativas legales, que garanticen la seguridad de sus productos.
Desde distintos estamentos se han creado normas para que, una vez implantadas y certificadas de forma correcta, no sólo fortalezcan la seguridad alimentaria del producto sino que además transmitan esta garantía al consumidor. Estos protocolos, de carácter voluntario que marcan los requisitos en materia de seguridad alimentaria, se están expandiendo y consolidando en un gran número de empresas, y no sólo los exigen los consumidores. Estas normas facilitan la verificación de garantías de seguridad alimentaria a todos los niveles.
Bajo garantía
La certificación voluntaria es una garantía por escrito que da una agencia certificadora independiente y que asegura que el proceso de producción o el producto cumplen con requisitos que establecen diferentes organizaciones o países. Este tipo de certificación sirve para demostrar que un alimento se ha producido de una determinada manera o que posee unas determinadas características. Se utiliza principalmente cuando el productor y el consumidor no están en contacto directo, tal y como ocurre en los mercados internacionales.
Pueden optar a la certificación todas aquellas empresas que elaboren alimentos, bien como producto final o bien como producto intermedio, dirigidos a la alimentación humana y/o animal. Clientes y países destino de exportaciones de alimentos exigen diferentes tipos de certificados a las empresas (BRC, IFS, ISO 22000 o EUREP).
Un valor añadido
El coste de la obtención del certificado varía en función del tipo de certificación, la empresa acreditadora o el tiempo dedicado a la implantación por parte de los consultores. La recompensa se traduce en mejoras como:
- Seguridad y confianza de que los alimentos que suministra al mercado son seguros.
- Disponibilidad de una herramienta para gestionar la seguridad alimentaria.
- Mayor control y conocimiento sobre el proceso de producción y sus productos.
- Minimización de los costes que conlleva la aparición de alimentos no seguros en la cadena alimentaria.
- Diferenciación y posicionamiento comercial frente a la competencia, revaloración del producto e introducción en nuevos mercados.
- Evidencia de un compromiso con la seguridad alimentaria.
El mercado británico fue pionero al impulsar en 1988 la homologación British Retail Consortium (BRC), un protocolo que conjuga los principios del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) con la norma sobre sistemas de gestión de calidad ISO 9001. Con posterioridad, alemanes y franceses crearon un protocolo similar, el International Food Standard (IFS). En 2005 surgió en nuestro país la norma española ISO 22.000: 2005, un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que comparte objetivos con las otras dos homologaciones.
La importancia de la norma
La Organización Internacional para la Estandarización (International Organization for Standarditazation), creada en 1946 y con sede en Ginebra, es una organización internacional no gubernamental, compuesta por representantes de los organismos de normalización (ON) nacionales, que produce normas internacionales industriales y comerciales.Dichas normas se conocen como normas ISO y su finalidad es la coordinación de los reglamentos nacionales, en consonancia con el Acta Final de la Organización Mundial de Comercio (OMC), con el propósito de facilitar el comercio, favorecer el intercambio de información y contribuir con unos estándares comunes para el desarrollo y transferencia de tecnologías. Una aclaración: ISO no es un acrónimo, proviene del griego «iso», que significa igual.
La Norma ISO 9001 especifica los requisitos para un sistema de gestión de la calidad que pueden utilizarse para su aplicación interna por las organizaciones, para certificación o con fines contractuales. La versión actual de ISO 9001 (la tercera) data de diciembre de 2000, y por ello se expresa como ISO 9001: 2000. Está previsto que en octubre de 2008 se realice una próxima versión.
La Norma ISO 22.000:2005 es una norma específica para el sector alimentario. Abarca toda la cadena alimentaria, desde el sector primario hasta la restauración, pasando por transformadores y distribuidores, entre otros. Todo ello para garantizar la seguridad en todos y cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria. Sus bases son unos pre-requisitos previos (higiene, trazabilidad) y el sistema APPCC, ambos definidos por el Codex Alimentarius. Estos parámetros también están presentes en textos legales de obligado cumplimiento como el RD 2207/1995 y el Reglamento 852/2004 de la Comunidad Europea donde se establecen los requisitos exigidos a las empresas dedicadas a la alimentación en cualquiera de sus ámbitos.
El sistema de gestión de seguridad alimentaria, muy importante en esta norma, tiene muchos elementos comunes al de la norma ISO 9.000 (*) y, por lo tanto, facilita la integración con otros sistemas de gestión como la propia ISO 9.001.
(*)El reglamento ISO 9000 es una familia de normas de calidad que se pueden aplicar en cualquier tipo de organización y que se componen de estándares y guías relacionados con sistemas de gestión y de herramientas específicas como los métodos de auditoría (el proceso de verificar que los sistemas de gestión cumplen con el estándar).
Las certificaciones y acreditaciones en el ámbito de la seguridad alimentaria incluyen EUREP GAP, un programa privado de certificación voluntaria relativamente nuevo, creado por 24 grandes empresas que operan en diferentes países de Europa Occidental y que han organizado el Grupo Europeo de Minoristas (Euro-Retailer Produce Working Group – EUREP). El propósito es aumentar la confianza del consumidor en la sanidad de los alimentos con el desarrollo de “buenas prácticas agrícolas” (GAP) que deben adoptar los productores.
A diferencia de los otros programas de certificación, EUREP hace énfasis en la sanidad de los alimentos y el rastreo del producto hasta su lugar de origen. Hasta el momento, ha desarrollado buenas prácticas agrícolas para la producción de frutas y vegetales frescos. Aunque el principal interés de las reglas de EUREPGAP no está en los aspectos ambientales o sociales sino en la sanidad de los alimentos y en la trazabilidad de los productos, es decir, que se pueda rastrear el origen del producto hasta la parcela de la finca donde fue producido, estas normas también se refieren a los requisitos sobre el uso de plaguicidas, la seguridad de los trabajadores o el cumplimiento de las leyes laborales nacionales.
El Danish HACCP Code, o DS 3027, está indicado para desarrollar un sistema APPCC en la industria alimentaria y en la fabricación de envases y embalajes para uso alimentario. Su origen es danés y el certificado se emite bajo acreditación DANAK. Esta norma sigue los principios del APPCC según el Codex Alimentarius e incorpora unos mínimos requisitos de gestión. Es una norma sencilla que se integra fácilmente con un sistema de gestión de la calidad según la norma ISO 9001: 2000.
