Las tapas o pinchos son pequeñas porciones de comida elaboradas con diferentes ingredientes y a través de distintos procesos culinarios. Expuestos en las barras de los bares y cafeterías, en ocasiones, las condiciones de conservación no son las más adecuadas, un factor que provoca que puedan convertirse en un foco de toxiinfección alimentaria. La razón es simple y está determinada por el hecho de que son alimentos cuya preparación y consumo no son inmediatos, sino que dependen del tiempo de reposición de la barra: a mayor consumo, más rápido y, por lo tanto, menor riesgo. Por el contrario, en el caso de un consumo escaso, la demora puede incrementarse, de manera que a la tarde se consuma un pincho elaborado a la mañana, ya que el tiempo corre en contra. Mientras un pincho recién hecho resulta más apetecible y tenderá a consumirse antes, a medida que pasan las horas, las posibilidades de comerlo disminuyen.
Imagen: Carmen Martín
Un factor añadido de riesgo al consumo de tapas y pinchos, una costumbre tan antigua como de plena actualidad, es el entorno en el que se sirven. Antes de consumirlos, no se conservan en una cocina, cuyo ambiente higiénico-sanitario está más o menos controlado, sino que se colocan sobre la barra de un bar, donde las condiciones ambientales pueden suponer una elevada temperatura, la presencia de insectos y un continuo ir y venir de manos, vasos y monedas, además de toses y estornudos que pueden provocar la contaminación del alimento. Esta preparación culinaria, por lo tanto, puede ser origen de una contaminación derivada de sus ingredientes o de su manipulación en la cocina, un tiempo de espera, a menudo prolongado, que puede actuar como periodo de incubación y un entorno que implica cierto riesgo propicio para nuevas contaminaciones y con una pinchos o tapas en su establecimiento por precaución, pero también el consumidor, en ocasiones, puede esquivar el peligro. Las estadísticas apuntan a estas preparaciones como agentes implicados en muchas toxiinfecciones alimentarias, aunque las tendencias actuales en gastronomía revelan que es una línea al gusto de los nuevos hábitos alimentarios. Combina la comida rápida en la barra a cualquier hora del día, en especial a primera hora de la tarde, con precios asequibles y el talento creativo de afamados restauradores. Son exponentes gastronómicos de la cultura española y la tarjeta de presentación de un establecimiento hostelero. Por tanto, merece la pena dedicarles un esfuerzo para garantizar su seguridad alimentaria con el seguimiento de algunos consejos sanitarios:
Ingredientes «mini», máxima calidad: extremar las exigencias en cuanto a proveedores, que tendrán que garantizar la calidad e higiene de sus alimentos mediante los correspondientes certificados. Es aconsejable rechazar el uso de ingredientes sin controlar o de origen dudoso, aunque se asegure que son caseros. Si la tapa es un regalo al consumir una bebida, deberá valorarse antes su coste. Por ahorrar en ingredientes, se puede poner en cuestión la calidad del establecimiento.
Una espera protegida y controlada: una vez elaborado el pincho, deberá vigilarse el tiempo y las condiciones hasta su consumo. La cultura del pincho, tan arraigada en determinadas regiones, no está reñida con las exigencias sanitarias. Las anisakis: una tapa muy popular son los boquerones en vinagre, en la que este pescado crudo se macera. Sin embargo, este tratamiento no elimina ni inactiva el nematodo anisakis. Los boquerones que se utilicen para esta preparación deberán congelarse antes, según determina la ley. Lo mismo sucede con preparaciones similares con otros pescados.
Las tortillas y elaboraciones con huevo: son una de las principales causas de toxiinfección alimentaria. Los pinchos y tapas no son una excepción. Deben extremarse las precauciones en su elaboración. Es preferible utilizar, incluso en preparaciones calientes, huevo higienizado. El uso del huevo fresco en restauración colectiva está prohibido para cualquier plato cocinado a menos de 75ºC. Una vez elaborado y si el consumo no es inmediato, hay que mantener a temperatura refrigerada hasta su consumo, que debería ser lo antes posible.
Los pinchos y tapas crean debate entre los especialistas gastronómicos. Ambos términos se utilizan a menudo como sinónimos, pero los expertos puntualizan. Mientras la tapa es una “pequeña porción de comida servida de acompañamiento de una bebida”, el pincho es una “porción de comida tomada como aperitivo a la que, a veces, atraviesa un pincho”. También hay quien los denomina con una palabra muy taurina: banderillas. Sin embargo, esta distinción no afecta al tratamiento en cuanto a su seguridad alimentaria. En todo caso, en el pincho interviene un factor añadido, el palillo, que debe tenerse en cuenta como posible fuente de contaminación. Mientras, parece que las tapas se idearon para cubrir el vaso de bebida y evitar que cayesen en él restos de suciedad o se posaran las moscas, aunque la consecuencia de esto sería que la suciedad y las moscas acabarían en la propia tapa.
La normativa vigente respecto a la higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, RD 3848/2000 de 29 de noviembre, establece las condiciones de conservación de estas elaboraciones, tanto de higiene como de temperatura. Se regulan así los pinchos, tapas o raciones, entre otros, desde su producción hasta su consumo, así como los requerimientos generales del establecimiento basados en los sistemas APPCC, aplicados según los nuevos criterios de flexibilidad. Según esta legislación, los alimentos elaborados expuestos deben protegerse de contaminaciones externas y las preparaciones que requieran refrigeración, y cuya vida útil se extienda hasta 24 horas, deberán refrigerarse a una temperatura máxima de 8ºC. En el caso de haber sufrido tratamiento térmico, el producto deberá abatirse lo más pronto posible hasta alcanzar esta temperatura en su parte central. Sin perjuicio de la legislación vigente, cada Ayuntamiento puede determinar su propia ordenanza municipal al respecto.
