Dos de los brotes más importantes detectados en el Reino Unido (uno en 2005 y otro en 2011) sobre la presencia de E. coli en alimentos se atribuyeron a contaminaciones cruzadas en la industria alimentaria. A pesar de que la mayoría de cepas no tiene efectos negativos en la salud de las personas, la conocida como E. coli O157, que se transmite sobre todo por alimentos como carne picada mal cocida o leche sin pasteurizar, sí puede tener consecuencias graves. Para reducir este riesgo, la Agencia de Alimentos británica (FSA) ha elaborado una guía destinada a las empresas para facilitarles información sobre qué medidas deben aplicar para impedir intoxicaciones alimentarias por esta bacteria. El artículo explica cuáles son las precauciones para evitar E. coli O157 en el ámbito industrial y qué es la contaminación cruzada y su importancia en la prevención de riesgos alimentarios.
La bacteria E. coli O157 es capaz de sobrevivir a temperaturas de refrigeración y congelación y en ambientes con un pH bajo y con baja actividad de agua. La infección puede ser asintomática o dar lugar a síntomas que van desde dolor abdominal y diarrea leve, hasta otros más severos. Este patógeno llega a las personas a través del contacto directo con animales de granja o agua contaminada o el consumo de alimentos contaminados como carne y leche crudas. La contaminación no la detecta el ojo humano ni causa deterioro en el alimento.
El patógeno puede propagarse de una superficie o alimento a otra u otro, ya sea por contacto directo o a través de manos, utensilios, equipos y ropa. Además, debe tenerse en cuenta que, una vez ocurre la contaminación, es muy difícil eliminar la bacteria. Por tanto, los controles a lo largo de las distintas etapas de la cadena alimentaria (preparación, manipulación, congelación y limpieza) son esenciales.
Precauciones para E. coli
Una de las principales formas de prevenir la contaminación cruzada de E. coli es una estricta separación física de los ambientes
La guía británica de la FSA establece las precauciones necesarias que deben aplicar las empresas alimentarias para garantizar la protección de los consumidores contra el riesgo de intoxicación por E. coli O157. Estas medidas están destinadas a todos los sectores de la producción excepto la primaria (agricultura). Y como la bacteria sobrevive al congelador y al frío, las medidas de control de la contaminación cruzada se deben aplicar en todos estos entornos también.
El riesgo de contaminación cruzada de E. coli se encuentra sobre todo cuando se manipulan alimentos crudos, como carne cruda y verduras sin lavar, con alimentos listos para el consumo. Por eso es muy importante que en todo momento las superficies donde se manipulan estén limpias para garantizar que están libres de la bacteria. Las medidas clave son, según la FSA:
Identificar y establecer áreas de trabajo separadas para alimentos crudos y cocinados. Para la FSA, la separación física de zonas es el único medio fiable de control de E. coli a través de la contaminación cruzada. En los casos en los que la separación completa de áreas no sea posible, los expertos aconsejan aplicar estrictos procedimientos de limpieza y desinfección.
Uso de equipos distintos como máquinas de envasado o picadoras para alimentos crudos y cocinados. El doble empleo de aparatos para alimentos crudos y cocinados no es una práctica segura.
Adecuado lavado de manos, siempre eficaz para controlar la contaminación cruzada. Debe hacerse después de: ir al baño; manipular cualquier alimento que pueda contener la bacteria; tocar cajas registradoras, puertas, interruptores de luz o ropa; manipular alimentos crudos; o tocar productos de limpieza. Los expertos británicos recomiendan, además, utilizar toallas de un solo uso o aire para secarse las manos y contar con grifos que no requieran acción manual.
Debe tenerse en cuenta que una de las principales formas de prevenir la contaminación cruzada es a través de una estricta separación física de los ambientes. Una separación adecuada implica tener en consideración todo lo que se utiliza, incluidos materiales de limpieza, cajas registradoras, delantales e incluso guantes. Si no se controlan, la contaminación puede propagarse a superficies y alimentos. Estas medidas también son aplicables en el control de otras bacterias como Salmonella o Campylobacter.
Qué es la contaminación cruzada
La contaminación cruzada puede ser una de las causas de intoxicación alimentaria. Se produce cuando las bacterias patógenas se propagan a los alimentos a través de otros alimentos (contaminación cruzada directa) o de las superficies, las manos o equipos contaminados (contaminación cruzada indirecta).
Un ejemplo de contaminación cruzada durante el almacenamiento es cuando un alimento de riesgo, como la descongelación de pollo crudo en la nevera, entra en contacto con carne cocinada. Las bacterias que pueda contener el pollo crudo contaminan la carne cocinada; si esta no se cocina de nuevo, las bacterias pasan al consumidor.
Un ejemplo de contaminación cruzada durante la manipulación de alimentos es cuando, antes de cocinar un pescado contaminado con Salmonella, se usa la tabla de cortar y un cuchillo para cortarlo. Si el pescado contenía bacterias, estas se quedan en la tabla y en el cuchillo y, si no se limpian y desinfectan bien y se usan para cortar otro alimento, como jamón cocido, las bacterias se transferirán al jamón.
