La cocción frente a la contaminación de alimentos

Pescado, carne, patatas, arroz o aceite de oliva. Estos alimentos forman parte de una lista de productos que están expuestos a la entrada de contaminantes ambientales por diversas circunstancias. También se exponen a la contaminación por el uso de fertilizantes o herbicidas en agricultura, de fármacos en la cría de ganado o la formación de contaminantes industriales.

Todos ellos son capaces de entrar en la cadena alimentaria. Metales como el arsénico, el plomo o el mercurio; dioxinas y furanos, los policlorobifenilos (PCB) y los hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAH) han formado parte de un estudio realizado por expertos de la Universitat de Barcelona (UB) y de la Universitat Rovira i Virgili (URV) sobre los efectos de distintos métodos de cocción en su eliminación. Según los expertos, conseguir reducir o eliminar estos elementos no sólo depende del tipo de cocción que vaya a utilizarse (al horno, a la plancha, frito o hervido), sino de cómo vaya a usarse este método y sobre qué tipo de alimento.

Más allá de la cocción

Eliminar las partes grasas constituye una de las formas más eficaces de reducir la contaminación química de los alimentos

La aplicación de calor sobre los alimentos ha sido desde siempre una de las formas de eliminar patógenos y dejarlos inactivos. En la cocción, la principal función es, además de conseguir una temperatura que haga la comida más sabrosa, eliminar la presencia de posibles microorganismos (Clostridium botulinum, Cl. perfringens, Bacillus cereus y Campylobacter. Pero, ¿qué pasa con los contaminantes químicos, que suelen acumularse sobre todo en las partes grasas de los alimentos? El estudio realizado por expertos catalanes, en el que se han analizado pescados como el atún y la sardina, carnes como el filete de ternera, lomo de cerdo o pechuga de pollo, y otros alimentos como patatas y arroz, ha tenido en cuenta el alimento en crudo y una vez cocinado.

Para los expertos, más que el método de cocción utilizado, reducir esta carga contaminante pasa sobre todo por eliminar del alimento la parte más grasa, con lo que se reduce la exposición a contaminantes como dioxinas y furanos. En el caso del pescado, y según los resultados del estudio, los niveles de metales como el arsénico han aumentado con la cocción, de forma específica en sardinas, cuyos valores de arsénico han sido superiores tanto si se ha cocinado a la plancha como si se ha sometido a un proceso de fritura. No es el caso del atún, cuyos niveles de cadmio en crudo han sido superiores que los detectados tras una cocción. El mismo patrón ha seguido la concentración de plomo en sardinas y atún, cuyos niveles detectados tras cocinarlas a la plancha han sido inferiores que los niveles en crudo. Pero no han disminuido tras una fritura.

A pesar de estos resultados, según los cuales no se refleja un descenso de contaminantes químicos en alimentos a través de la cocción, tampoco se demuestra que ninguno de los procesos suponga un incremento de los niveles contaminantes.

Minimizar la exposición

Desde el año 2004, cuando entró en vigor y empezaba su andadura el Convenio de Estocolmo, las acciones para reducir el impacto de contaminantes químicos en la salud humana han ido tomando forma en numerosos países. La última de ellas es la que acaban de acordar, durante una reunión celebrada del 4 al 9 de mayo en Ginebra, un total de 150 países de todo el mundo con la prohibición de nueve sustancias químicas dañinas, como el hexaromodiphenylether y el pentabromodiphentylether. Según el Convenio, los contaminantes orgánicos persistentes (COP) son sustancias que, una vez liberadas en el medio ambiente, sobreviven durante mucho tiempo y pueden desplazarse a largas distancias.

En esta categoría de contaminantes que pueden albergar los alimentos, tal y como recoge el informe «Eliminando los COP del mundo: Guía del Convenio de Estocolmo sobre Contaminantes Orgánicos Persistentes», se incluyen los bifenilos policlorados, las dioxinas, los furanos o el DDT, que forman parte de los 12 considerados más tóxicos por diversos motivos: son persistentes y tienen una duración de años, se evaporan y se desplazan a grandes distancias y se acumulan en el tejido adiposo (bioacumulación). Sobre los efectos en la salud humana los estudios realizados hasta ahora los califican de posibles carcinógenos. En este sentido, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer considera que los PCB, por ejemplo, son un probable carcinógeno humano.