Mejillones bajo sospecha

La desconfianza del consumidor en relación con los productos procedentes de las zonas afectadas por el Prestige ya ha saltado a los medios de comunicación. A punto de iniciar las Navidades, el pescado y otras especies marinas como los moluscos, se han situado en el punto de mira del consumidor. Entre estos últimos, el mejillón, el producto que puede resultar más perjudicado si las dudas del consumidor persisten en el momento de la compra. No en vano es el molusco de consumo mayoritario.

Las ventas de mejillones gallegos han caído en picado pese a que autoridades y productores han extremado las medidas de seguridad

Según datos recientes, el mercado central de Barcelona (Mercabarna) comercializa unos 22 millones de kilogramos de marisco al año. El 45 % procede de Galicia, y de esta cantidad, el 75 % son mejillones. La producción gallega de mejillón es notoria: unas 240.000 toneladas anuales, que suponen la mitad de la producción mundial, se producen mayoritariamente en sus rías. Pese al grave impacto ecológico causado por el Prestige, algunas zonas, como las del interior de la ría de Arousa, cuentan con permiso para producir y comercializar mejillón. Pero la decisión del consumidor, que es quien tiene la última palabra, puede afectar la actividad mejillonera a pesar de que se cumplen los requisitos que la normativa establece para la producción y comercialización de moluscos, y sus productos, ahora más que nunca, están sometidos a estrictos controles por parte de las autoridades autonómicas.

Normativa estricta

El mejillón y otros moluscos bivalvos, tanto gallegos como de otras procedencias, están sometidos al cumplimiento de una normativa específica sobre calidad de las aguas, producción y comercialización. El vertido ha provocado restricciones en la actividad recolectora para determinadas áreas de la costa gallega, pero no es esta la primera vez que ocurre ni es Galicia el único lugar donde se han aplicado. Sin ir más lejos, la Generalitat de Cataluña restringió temporalmente en 2002 la extracción de moluscos en la zona de “Els Alfacs”, en Tarragona, al detectarse una partida con la presencia de la biotoxina DSP. La medida fue levantada tras comprobarse que, después de las medidas correctoras introducidas, los resultados analíticos se ajustaban a la normativa de referencia.

Las autoridades competentes, que son las de las diferentes Comunidades Autónomas, están obligadas a tomar muestras de la calidad de las aguas y del fitoplancton, que es con lo que se alimentan los moluscos, a fin de comprobar que cumplen con los parámetros de normalidad para el consumo humano. Esta comprobación permitió levantar el veto sobre los moluscos de Tarragona.

Del mismo modo, y atendiendo al resultado de estudios epidemiológicos, pueden acordarse medidas para planificar una educación sanitaria adecuada y otras estrategias de prevención para la salud del consumidor, amén de las regulaciones y recomendaciones más apropiadas para garantizar que los moluscos que se venden y consumen no contengan agentes patógenos como el de la hepatitis A. Un estudio epidemiológico realizado en Italia en 1997 relativa a una mayor incidencia de hepatits A en la región de Campania, determinó que uno de los agentes causantes más importante provenía del marisco, especialmente cuando se consume en crudo o su cocción no es adecuada. En el conjunto de Italia, y para 1996, el marisco fue el responsable de 709 de los casos declarados de hepatitis A. La correlación entre esta enfermedad y el marisco obligó a tomar medidas correctoras para prevenir nuevos brotes.

La calidad de las aguasEn el año 1991 la Comunidad Europea fijó las condiciones sanitarias aplicables a la producción y puesta en el mercado de moluscos bivalvos vivos. La normativa española tardó dos años en adaptarse a los parámetros comunitarios y lo hizo mediante sendos Reales Decretos aprobados en 1993 por los que se regularon los aspectos sanitarios relacionados con la producción y la comercialización, y las normas de calidad de las aguas.

Las primeras normas sobre calidad exigida a las aguas para la cría de moluscos en España, en aplicación de los parámetros comunitarios, se aprobaron a inicios de 1989, y concretamente en el Real Decreto 38/1989, por el que se incorporaban los requisitos legalmente exigibles en la Directiva comunitaria de 30 de octubre de 1979 sobre la materia. La norma que regula actualmente la materia fue aprobada en 1993, e incorpora los aspectos relativos a la calidad de las aguas para la producción de moluscos contenidos en la Directiva 91/492/CE. La normativa es de aplicación a todas aquellas aguas costeras y salobres dedicadas a la producción de moluscos bivalvos vivos, entre otros invertebrados; y tiene por objeto establecer las normas que deberán aplicarse tanto a la calidad de las aguas, como a la producción de estos moluscos, a fin de contribuir a la mejora y protección de las aguas que permitan salvaguardar su vida y crecimiento, así como a garantizar su buena calidad para el consumo humano directo o previa transformación.

La calidad exigida a las aguas de protección o de mejora se fija mediante unos parámetros de calidad que incluye, entre otros, el pH, la temperatura, la coloración, las materias en suspensión, la salinidad, el oxígeno disuelto, los hidrocarburos de origen petrolero, las sustancias organohalogenadas, los metales (plata, arsénico, cadmio, cromo, cobre, mercurio, níquel, plomo y cinc), coliformes fecales, sustancias que influyen en el sabor de los moluscos y saxitoxina. Por lo que respecta a los hidrocarburos de origen petrolero, la normativa establece que no deberán hallarse en el agua para cría de moluscos en cantidades tales que produzcan en la superficie del agua una película visible y/o un depósito sobre los moluscos o que provoquen efectos nocivos para los moluscos.

El método que se establece para la citada comprobación es visual y la frecuencia mínima trimestral. El agua marina o salobre a utilizar en la producción de moluscos ha de estar exenta de contaminación microbiológica y de compuestos tóxicos o nocivos de origen natural o presentes en el medio ambiente en cantidad que puedan influir negativamente en la calidad sanitaria de los moluscos bivalvos o que alteren su sabor.

En lo que refiere a la comercialización de moluscos bivalvos vivos para el consumo humano directo, la norma establece que deberán proceder de zonas de producción legalmente reconocidas, haberse manipulado higiénicamente, y obtenido y transportado de la zona de producción a un centro de expedición, un centro de depuración, una zona de reinstalación o un establecimiento de transformación siguiendo unas pautas obligatorias y, en su caso, depurados en establecimientos autorizados. Los moluscos están sometidos a control sanitario, y al cumplimiento de unas condiciones específicas de envasado y marca, almacenamiento y transporte, a fin de cumplir con las condiciones de higiene más adecuadas.

Del mismo modo, la normativa establece que los moluscos deben cumplir los siguientes requisitos:

• Deberán poseer las características visuales propias de la frescura y la viabilidad, incluida la ausencia de suciedad en la concha, una reacción a la percusión adecuada y una cantidad normal de líquido intervalvar.
• Tendrán menos de 300 coliformes fecales o menos de 230 E. Coli por cada 100 g de carne de molusco y líquido intervalvar en una prueba NMP (NPP), en la que se utilicen cinco tubos y tres diluciones o en cualquier otro método de análisis bacteriológico de precisión equivalente demostrada.
• No habrá salmonela en 25 g de carne de molusco.
• No contendrán compuestos tóxicos ni nocivos de origen natural o introducidos en el medio ambiente, como los que figuran en las disposiciones aplicables en cuanto a las normas de calidad de las aguas y de la producción de moluscos y de otros invertebrados marinos en cantidad tal que la absorción alimentaria calculada supere la ingesta diaria admisible (IDA), o que pueda deteriorar el sabor del producto.
• El contenido máximo de radionucleidos no deberá rebasar los límites fijados por las disposiciones comunitarias de directa aplicación o por las disposiciones nacionales vigentes para los productos alimenticios.
• El porcentaje de toxina paralizante de los moluscos (PSP) en las partes comestibles de los moluscos (el cuerpo entero o toda la parte consumible separada) no deberá sobrepasar los 80 microgramos por 100 gramos, según el método de análisis biológico, al que puede asociarse un método químico de detección de saxitoxina, o cualquier otro método reconocido según el procedimiento previsto en la normativa comunitaria.
• Los métodos habituales de análisis biológico no deben dar reacción positiva respecto de la presencia de toxina diarreica de los moluscos DSP en las partes comestibles de los moluscos “cuerpo entero” o cualquier parte consumible por separado.
• El contenido de toxina amnésica de los moluscos ASP en las partes comestibles de los moluscos no deberá sobrepasar los 20 microgramos de ácido domoico por gramo.

El control respecto al cumplimiento de la normativa, desde la recolección hasta la comercialización del molusco, corresponde especialmente a las autoridades autonómicas, que son las que deben velar para que las personas que los manipulen adopten las medidas necesarias para garantizar su cumplimiento. Las zonas de producción se clasifican en diferentes categorías (A, B y C) según el índice máximo de coliformes presentes en el agua. Dependiendo de la zona de clasificación podrá destinarse el molusco al consumo humano directo o se verán sometidos a depuración. Las autoridades competentes pueden proceder a un cambio de demarcación, o incluso al cierre temporal o definitivo de las zonas de producción, atendiendo al resultado de los análisis efectuados.

La norma establece el análisis periódico de las aguas y obliga al cierre temporal de instalaciones o a introducir medidas correctoras ante la sospecha de efectos perniciosos para la salud

Por otro lado, los responsables de los centros de expedición y depuración deberán garantizar, en particular, que se tomen y analicen periódicamente un número representativo de muestras para exámenes de laboratorio, a fin de establecer un cuadro cronológico, en función de las zonas de origen de los lotes, de la calidad sanitaria de los moluscos bivalvos vivos antes y después de su manipulación en un centro de expedición o en un centro de depuración; y que se lleve y conserve, para poder presentarlo a la autoridad competente, un registro en el que se anoten los resultados de los controles. Además, los responsables de estos centros tienen la obligación de informar a las autoridades en caso de que estos análisis indicaran una posible variación del estatus sanitario de la zona de producción.

Los centros de depuración y centros de expedición deben estar debidamente autorizados y estar en posesión del Registro General Sanitario de Alimentos. La inspección y control de los mismos podrá efectuarse en cualquier momento y en cualquier parte del establecimiento a fin de poder comprobar el cumplimiento de la reglamentación sanitaria. Las autoridades competentes han establecido un sistema de control sanitario para comprobar el cumplimiento de las condiciones establecidas en la reglamentación técnico-sanitaria para la producción y comercialización de moluscos bivalvos vivos. El sistema de control está basado en:

• Inspecciones periódicas de las zonas de producción y de reinstalación de moluscos bivalvos vivos a fin de evitar fraudes en lo que se refiere al origen y destino de los moluscos bivalvos vivos.
• Comprobaciones de la calidad microbiológica de los moluscos bivalvos en las zonas de producción y de reinstalación.
• Comprobaciones de la posible presencia de plancton tóxico en las aguas de las zonas de producción y de reinstalación y de biotoxinas en los moluscos bivalvos vivos.
• Comprobaciones de la posible presencia de contaminantes químicos cuyos contenidos máximos autorizados serán fijados con arreglo al procedimiento previsto en la normativa comunitaria.
• Planes de muestreo para comprobar la presencia de plancton tóxico o de contaminantes químicos, que deberán de tener en cuenta las posibles variaciones de la contaminación fecal de cada zona de producción o de reinstalación, así como las posibles variaciones en las zonas de producción o de reinstalación de la presencia de plancton que contenga biotoxinas marinas.
• Pruebas de laboratorio destinadas a comprobar el cumplimiento de los requisitos aplicables al producto acabado. En concreto, se establecerá un sistema de control para asegurarse de que el nivel de biotoxinas marinas no supere los límites de seguridad.
• Inspecciones de los centros de expedición y depuración a intervalos regulares, en los que se incluirán controles para:
  • Comprobar si todavía se siguen cumpliendo las condiciones de autorización.
  • El estado de limpieza de los locales, instalaciones, material y de la higiene del personal.
  • Comprobar si los moluscos bivalvos vivos son manipulados y tratados correctamente.
  • La correcta aplicación y funcionamiento de los sistemas de depuración o acondicionamiento.
  • La tenencia y buena llevanza de os libros de registro y otros documentos obligatorios.
  • El correcto uso de las marcas sanitarias.

El documento registroCada lote de moluscos bivalvos vivos deberá ir acompañado durante su transporte, desde la zona de producción a un centro de expedición, un centro de depuración, una zona de reinstalación o un establecimiento de transformación, de un documento de registro. El documento de registro será expedido, a petición del recolector, por la autoridad competente. Por cada lote, el recolector deberá indicar, de forma clara e indeleble, en las secciones pertinentes del documento, la siguiente información:

• Identidad y dirección del recolector.
• Fecha de recolección.
• Localización de la zona de producción, mediante descripción lo más detallada posible o número de código.
• Calificación sanitaria de la zona de producción.
• Relación lo más detallada posible de las especies de moluscos y de su cantidad.
• Número de autorización y lugar de destino para su expedición, reinstalación, depuración o transformación.

El recolector deberá fechar y firmar el documento de registro. Los documentos de registro deberán ir numerados consecutivamente y la autoridades competentes llevarán un registro, en el que se indiquen el número de los documentos de registro y la identidad de los recolectores de moluscos bivalvos vivos para quienes se hayan expedido tales documentos.

En el momento de la entrega de un lote de moluscos bivalvos vivos a un centro de expedición, un centro de depuración, una zona de reinstalación o un establecimiento de transformación, deberá estamparse la fecha de entrega en el documento de registro correspondiente. Los responsables de dichos centros, zonas o establecimientos deberán conservarlo, al menos, durante doce meses. Asimismo, los productores conservarán, al menos durante doce meses, una copia de cada documento de registro. No obstante, si la recolección la lleva a cabo el personal del centro de expedición, del centro de depuración, de la zona de reinstalación o del establecimiento de transformación de destino, podrá sustituirse el documento de registro por una autorización permanente de transporte, concedida por la autoridad competente.

En caso de cierre temporal de una zona de producción y de reinstalación, las autoridades competentes dejarán de expedir documentos de registro para esa zona y dejarán inmediatamente en suspenso la validez de todos los documentos de registro ya expedidos.

El marcado de los envíos

Todos los envases de cada envío de moluscos bivalvos vivos llevarán una marca sanitaria que permita identificar, en todo momento del transporte, distribución y entrega al detallista, el centro de expedición del que procedan. La marca sanitaria podrá estar impresa en el envase, en una etiqueta separada, fijada a éste o en su interior; y podrá estar fijada por presión o grapada. En el caso de marcas sanitarias autoadhesivas sólo se permite la utilización de aquéllas que no puedan quitarse. La marca sanitaria deberá ser resistente e impermeable, y las informaciones que incluya serán legibles, indelebles y estarán escritas con caracteres claros.

En aquellos envíos de moluscos bivalvos vivos en los que no estén fraccionados en envases unitarios para la venta al consumidor, el detallista está obligado a conservar la marca sanitaria durante al menos sesenta días después de que se haya producido el fraccionamiento del contenido del mismo. La marca, sin perjuicio de lo establecido en la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios deberá contener los siguientes datos: