La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha presentado un documento en el que propone mejoras en la inspección de la carne. El objetivo es mejorar la detección y prevención de los riesgos para la salud pública relacionados con patógenos transmitidos por alimentos o contaminantes químicos que puedan estar presentes en la carne. Según un exhaustivo análisis realizado ahora por la EFSA, algunas de las medidas que se aplican pueden haber quedado obsoletas o no ser del todo efectivas para detectar cepas de E. coli, Salmonella o Campylobacter o encontrar residuos de medicamentos veterinarios. Por todo ello, propone mejoras en los métodos de inspección. El artículo explica cuáles son los problemas y las soluciones que propone la EFSA en el control de la carne y cómo prevenir riesgos durante la producción.
La EFSA lleva años proporcionando asesoramiento científico a los gestores de riesgos para mejorar los sistemas de inspección de la carne. En concreto, se ha centrado sobre todo en los temas relacionados con la salud biológica, incluidas las zoonosis (enfermedades animales transmisibles a los humanos); los contaminantes químicos (residuos de medicamentos veterinarios, sustancias anabolizantes no autorizadas, y otros contaminantes químicos); aspectos relacionados con la sanidad y bienestar animal; y ofreciendo metodologías de evaluación de riesgos y recopilación de datos. Tras analizar con profundidad las prácticas tradicionales de inspección de la carne, determina que no siempre «son adecuados para detectar los principales riesgos» o que no guardan proporción con el riesgo que implica. Por ello, la EFSA afirma que algunas «deberían modernizarse». Pero antes de aportar soluciones, deben identificarse los problemas.
Problemas y soluciones en el control de la carne
Para realizar mejoras en los métodos de inspección de la carne, antes tienen que identificarse los principales riesgos y problemas. Según la EFSA, estos son:
Ganado bovino. Los principales riesgos biológicos son verocitotoxina productoras de E. coli (VTEC) y Salmonella; y los riesgos químicos son las dioxinas y bifenilos policlorados similares (DL-PCB).
Ovino y caprino. VTEC, toxoplasma; dioxinas como bifenilos policlorados.
Solípedos. Trichinella; fenilbutazona y elementos químicos como cadmio.
Ciervos. Toxoplasma.
Jabalí. Salmonella y toxoplasma.
Una vez detectados los principales problemas para cada una de las especies, la EFSA aporta un conjunto de soluciones divididas en los tres principales riesgos:
Riesgos biológicos:
- Aplicar un sistema global de inocuidad de la carne que incluya aspectos concretos para las carcasas.
- Hacer una clasificación de los rebaños, granjas y mataderos en función de la magnitud del riesgo.
Bienestar animal:
- Inspección de la carne antes y después del sacrificio.
- Recogida de información a lo largo de toda la cadena alimentaria.
Contaminantes:
- Vigilancia de los residuos químicos y contaminantes.
- Programas de control más flexibles basados en los resultados de las pruebas.
- Aplicación de protocolos de muestreo y pruebas para supervisar los productos químicos en la cadena alimentaria y los contaminantes ambientales.
Prevenir riesgos durante la producción
Existe una relación directa entre el estrés que sufren los animales y la posterior calidad de la carne
Conseguir un consumo seguro de la carne empieza en los primeros pasos de la producción, en este caso en las granjas y, de forma muy especial, en el matadero en el momento del sacrificio. En este momento, debe comprobarse que el animal no ha sufrido ningún proceso infeccioso que pudiera esconder microorganismos patógenos en el tejido. El papel del ganadero, su manipulación de los animales en la granja es esencial para empezar el proceso con seguridad. Es importante controlar la administración de antibióticos, garantizando que el animal expulsa cualquier posible residuo antes del sacrificio, y evitar el uso de sustancias prohibidas.
Igual de importante es el transporte de los animales, que debe llevarse a cabo de la forma más respetuosa posible con su bienestar y evitarle situaciones de estrés. Numerosos estudios han demostrado que existe una relación directa entre el estrés que sufren los animales y la posterior calidad de la carne. Tras el sacrificio, la manipulación de las canales es un factor de especial riesgo ya que pueden producirse contaminaciones procedentes de otros animales, de las mismas instalaciones o del personal. La higiene se convierte en uno de los puntos fuertes en la prevención de la diseminación de microorganismos que puedan suponer un riesgo para la salud.
Las inspecciones en el matadero deben asegurar que las canales (el animal después de su sacrificio, sin las vísceras) no tienen lesiones ni heridas, ni parásitos o cualquier otro tipo de anormalidad. Se trata de garantizar unas buenas prácticas ganaderas (BPG), un conjunto de normas y recomendaciones aplicables a todo el proceso productivo con el fin de garantizar la higiene e inocuidad alimentaria. Bajo este código se incluyen cómo deben estar las instalaciones, el control sanitario, el transporte y registro animal, el bienestar animal y el manejo medioambiental de residuos.
