Los aditivos alimentarios despiertan sospechas en la población, que a menudo los percibe como perjudiciales para la salud. En nuestro país, según desvela el último Eurobarómetro de Seguridad Alimentaria, los aditivos son el tercer tema que más preocupa a las personas; más que la intoxicación alimentaria por bacterias, la higiene alimentaria o las reacciones alérgicas a los alimentos y las bebidas. Además de los mitos y las noticias falsas sobre los aditivos alimentarios, las campañas publicitarias que destacan su ausencia y muchas de las aplicaciones para escanear etiquetas de alimentos, que desaconsejan el consumo de un producto por contenerlos, contribuyen a aumentar la desconfianza de los ciudadanos. Las evidencias científicas, en cambio, muestran que su uso es seguro, como explicamos en las siguientes líneas.
Desde cuándo están mal vistos los aditivos
La mala fama que tienen los aditivos alimentarios comenzó a popularizarse en la década de 1950, momento en el que su uso se hizo más habitual como consecuencia del desarrollo de la industria alimentaria. Ahora bien, el empleo de este tipo de sustancias se remonta mucho tiempo atrás. De hecho, en la Antigua Roma ya se utilizaban sales nitrificantes para elaborar productos cárnicos.
Pero su mala prensa ha ido aumentando con el paso de los años, debido, sobre todo, a la desinformación que impera en torno a estos compuestos, sobre los que existen infinidad de bulos y mitos. Un ejemplo paradigmático es la llamada «lista de Villejuif«, una publicación que se popularizó en las décadas de 1970 y 1980 y donde se mostraba una relación de aditivos «peligrosos» bajo el supuesto aval del hospital de la localidad francesa del mismo nombre. En realidad, aquello fue un intento de boicot orquestado por los trabajadores descontentos de una fábrica de refrescos localizada en aquel lugar, aunque eso apenas trascendió.
Hoy en día, la desinformación se extiende con mucha más facilidad que entonces, y llega a un enorme número de personas en un instante gracias a las posibilidades que ofrecen Internet y las redes sociales. En estos espacios casi a diario vemos un nuevo mensaje infundado y alarmista sobre un determinado aditivo, desde las ceras que cubren las manzanas hasta el EDTA que se utiliza para evitar la oxidación de legumbres en conserva o de la mayonesa.
Alimentos 100 % naturales
Imagen: congerdesign
Otro de los factores que contribuye a la mala fama de los aditivos es la acción de la propia industria alimentaria, que a menudo lanza mensajes publicitarios donde se insinúa que estos compuestos son indeseables, promocionando la idea de que «lo natural» es saludable y «lo artificial» o «lo químico» no es de fiar. En realidad, esto no tiene ningún fundamento. ¿Acaso hay alguna sustancia que no sea química? Como ejemplificó hace años el médico e investigador Francisco Grande Covián: «Nada más natural que la bacteria del cólera, y nada más artificial, sintético y químico que el cloro, pero gracias al agua clorada no morimos del cólera». Y es que las propiedades de una sustancia no dependen de su origen (natural o de síntesis), sino de su composición y estructura químicas.
Así, el ácido cítrico (clasificado en la legislación con el código E330) es igual, independientemente de que provenga del zumo de un limón o de un matraz de laboratorio. Dicho de otro modo, podemos encontrar aditivos con fama de “naturales”, como los glucósidos de esteviol extraídos de la planta Stevia rebaudiana, que son «menos seguros» que otros aditivos sintéticos con mala fama como el aspartamo. Esto no debe alarmarnos en absoluto porque en realidad ambos edulcorantes son seguros, pero si decidiéramos comerlos a cucharadas para poner a prueba su seguridad, podríamos ingerir diez veces más del temido aspartamo que de la aclamada estevia (obviamente, realizar este tipo de experimentos no es nada recomendable, como tampoco lo es abusar de cualquier otra sustancia: sal, azúcar, agua, etc.).
Por otra parte, está muy extendida la idea de que nuestro organismo es incapaz de metabolizar o excretar las sustancias sintéticas, acumulándose en el cuerpo y dañándolo de forma irremediable. Sin embargo, esto dista mucho de ser cierto. Sin ir más lejos, podemos fijarnos en el aspartamo, un edulcorante sintético que nuestro organismo metaboliza sin problemas, dividiéndolo en cada uno de sus componentes: dos aminoácidos (ácido aspártico y fenilalanina) y metanol. Este último es tóxico a partir de ciertas dosis, lo que explica en parte los recelos hacia el aspartamo, pero la cantidad que aporta este edulcorante es muy pequeña y no plantea riesgos para la salud. Ocurre algo parecido con algunos vegetales, como las manzanas, ya que al digerir sus pectinas obtenemos pequeñas cantidades de metanol, que se metaboliza sin problema.
Aditivos naturales y de andar por casa
Cuando hablamos de aditivos solemos pensar en compuestos «artificiales», sintetizados en un laboratorio, una idea reforzada por la forma en que se clasifican, puesto que un código alfanumérico del tipo E330 no nos resulta muy doméstico o familiar. Ya hemos visto que esto no guarda relación con sus propiedades, pero es que, además, no es cierto que todos los aditivos sean sintéticos. De hecho, proceden de una gran variedad de fuentes: animales (como la cera de abeja [E901] o el ácido carmínico [E120]), minerales (como el carbonato cálcico [E170] o el oro [E175]), plantas (como los carotenos [E170a], las clorofilas [E140] o la lecitina de soja [E322]), algas (como el agar-agar [E406] o el alginato sódico [E401]) o microorganismos (como la goma xantana [E415] o el ácido cítrico [E330]).
Además, percibimos los aditivos como compuestos extraños porque se utilizan en la industria y normalmente no están a nuestro alcance. En cierto modo es así, pero no hay que olvidar que también empleamos algunos de ellos en nuestra propia casa, y no solo cuando añadimos sacarina (E954) al café, bicarbonato sódico (E500) a la masa de un bizcocho o colorante (E102) a la paella. También lo hacemos cuando agregamos limón al guacamole para que no se oxide (gracias al poder antioxidante del ácido cítrico [E330]), cuando tostamos azúcar para colorear un flan (gracias a que se transforma en caramelo [E150a]) o cuando añadimos huevo para ligar unas albóndigas o hacer una mayonesa (gracias a las propiedades emulsionantes de su lecitina [E322]).
Imagen: Deva Williamson
El principio de precaución
Antes de que una sustancia pueda ser empleada como aditivo alimentario, debe ser evaluada para saber si es segura y en qué dosis lo es. Si los resultados son favorables, pasa a formar parte de lo que se conoce como «lista positiva de aditivos», donde se clasifica según la función principal que cumple en el alimento (colorante, antioxidante, etc.) y se establecen sus condiciones de utilización (categorías de alimentos en los que se permite su uso y dosis máximas en las que se puede emplear).
Es decir, no se trata de una lista cerrada, sino que se pueden incluir nuevos aditivos si se considera oportuno (un ejemplo reciente es el de los glucósidos de esteviol, aprobados en el año 2011). Del mismo modo, si existen evidencias de que alguno de ellos puede ser peligroso para la salud (ya sea por el avance del conocimiento o por un cambio en los hábitos de consumo), se procede a reducir su dosis permitida o bien se excluye de la lista directamente, tal y como ha ocurrido con un buen número de aditivos, como E125, E225 o E462. Por eso, los códigos de los que están aprobados no son correlativos.
Por otra parte, hay ciertos aditivos que siempre son motivo de debate porque son percibidos como peligrosos por una parte de la población (por ejemplo, sulfitos, sacarina, aspartamo, nitritos, etc.) o que incluso son restringidos o prohibidos en algunos países (como el dióxido de titanio). En estos casos hay voces que apelan al principio de precaución, es decir, piden que se prohíban por prudencia. Sin embargo, la aplicación de ese principio debe estar basada en evidencias, y no en temores infundados. Si hay prohibiciones que se aplican solo por algunos países es debido a diferencias de criterios; unos ponen la línea de la prudencia más allá que otros. Pero en realidad, el principio se aplica más a menudo de lo que piensan algunas personas. Un caso reciente es el del sorbato cálcico, un conservante retirado de la lista positiva en 2018 debido a la ausencia de datos sobre su posible genotoxicidad.
¿Realmente son necesarios?
No todos los aditivos son igual de necesarios. Es algo que depende del compuesto, de la función que ejerza y del alimento en el que se utilice. Por ejemplo, resulta muy difícil hallar sustitutos efectivos y asequibles para suplir la función de los sulfitos en vinos o productos cárnicos, donde actúan como conservantes, dificultando el desarrollo de microorganismos que podrían alterar el alimento o enfermarnos. Otros compuestos son, en principio, más prescindibles (por ejemplo, los colorantes). Pero lo cierto es que todos los aditivos se usan por un motivo justificado (¿compraríamos unas golosinas si fueran incoloras?).
Imagen: Ronile
Solemos encontrarnos aquí con un conflicto: por un lado, rechazamos los aditivos, pero por otra parte queremos alimentos que duren mucho tiempo, sean bonitos y apetecibles, sepan bien, tengan una textura adecuada y sean seguros. Esto a veces es imposible de conseguir sin aditivos, o al menos muy difícil (una hamburguesa sin sulfitos dura 24 horas, mientras que con ellos la vida útil se extiende hasta una semana).
Entonces… ¿cómo es posible que cada vez haya más productos en el mercado que han eliminado los aditivos de su formulación? En algunos casos se trata de alimentos que nunca han necesitado aditivos y que ahora destacan su ausencia en el etiquetado (por ejemplo, un alimento en conserva tiene una vida útil larga porque se esteriliza, no porque tenga o necesite conservantes). En otros casos lo que se hace es añadir ingredientes que se perciben como más naturales pero que realmente cumplen la función de aditivos (por ejemplo, si se sustituye el colorante betanina [E162] por jugo de remolacha, cuando en realidad esa sustancia se extrae de este tubérculo).
Las cosas claras
Lo que debemos tener claro es que los aditivos que están aprobados son seguros, al igual que los alimentos en general. Así, donde debemos poner la atención al hacer la compra y alimentarnos es en las características nutricionales del alimento en cuestión: ¿está compuesto por altas concentraciones de harinas refinadas, azúcares añadidos, grasas saturadas de mala calidad nutricional o sal o, por el contrario, se trata de un alimento saludable? Suele suceder que los primeros, es decir, los alimentos insanos, están repletos de aditivos, pero eso no es lo que los hace indeseables, sino sus ingredientes principales y su mala calidad nutricional.
