En las fiestas navideñas, los encuentros alrededor de una mesa con abundante comida son muy habituales. En la mayoría de los casos, los comensales quedarán saciados mucho antes de que se acaben las viandas, lo que significa que se tendrá que gestionar una parte importante de las sobras de alimentos. Antes de comer estos restos, habrá que cuestionarse sobre si se han mantenido fuera de la zona de peligro, si se enfriaron de manera rápida, si se almacenaron de forma segura y si hay alguna manera de saber si son seguros. El artículo enumera algunos consejos para una gestión más segura de las sobras de comida y cómo deben recalentarse.
¿Ha cocinado mucho estas Navidades? Muchas neveras domésticas tienen durante estos días un «aforo» mucho mayor del que acostumbran. Y es que, con la preparación de las zona de peligro (entre los 5 ºC y los 65 ºC) durante más de dos horas. A estas temperaturas las bacterias patógenas crecen mejor.
Cocinar los alimentos de manera uniforme y completa. Debe tenerse especial cuidado con los rellenos, aves, platos con carne picada y piezas enteras y grandes de carne.
Refrigerar las sobras tan pronto como sea posible y no dejarlas en la mesa o en la encimera de la cocina mientras se acaba de comer.
Las sobras deben almacenarse en envases herméticos en la nevera durante un máximo de tres o cuatro días. Es preferible usar recipientes poco profundos porque así se enfrían más rápido.
Es recomendable anotar la fecha en el envase para ayudar a identificar los alimentos y garantizar que no se guardan durante mucho tiempo.
Si se calcula que no se aprovechará la comida en un plazo máximo de cuatro días, es mejor congelarla.
Con solo mirar u oler la comida no se puede saber si las bacterias patógenas han empezado a crecer en las sobras. La regla de oro es, en caso de duda, desechar.
Cómo recalentar las sobras
Cuando se recalientan las sobras, un aspecto crucial es asegurarse de que se calientan por completo. En el centro del producto deberían alcanzarse los 70 ºC y que el recalentamiento debe ser tan rápido como sea posible. En el caso de recalentar preparaciones líquidas como sopas o caldos, deberán llevarse a ebullición, siempre y cuando no se vea alterada la textura del plato. En el caso de las verduras es recomendable no recalentar si ya se han cocinado con anterioridad, porque aumenta la proporción de nitritos.
Si se usa el microondas, se removerán los alimentos a mitad de la cocción para evitar que queden zonas frías en la que las bacterias patógenas podrían sobrevivir. Algunas, como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus o E. coli son termoestables, es decir, no se inactivan cuando los alimentos se calientan de nuevo.
Además, no todos los ingredientes se calientan, lo que obliga a extremar las medidas de cocción en el caso de preparaciones en las que se ha utilizado más de un ingrediente. Una manera para conseguirlo es cubriendo la comida para que se retenga mayor humedad. También es muy importante evitar recalentar los alimentos una y otra vez. Debe tenerse en cuenta que la calidad del alimento disminuye cada vez que se recalienta, por lo que es recomendable recalentar solo la cantidad que se tenga la intención de consumir.
En el caso de que se quiera recalentar un alimento cocinado congelado, este no deberá descongelarse a temperatura ambiente. Es importante recordar que solo puede recongelarse un alimento que haya sido cocinado antes de la recongelación. En el resto de casos no es aconsejable la recongelación de los alimentos.
