La leche materna es el único alimento que cubre todas las necesidades de nutrientes durante los primeros meses de vida. Pero las características de la leche cruda hacen que sea, además de un alimento muy completo, un producto rápidamente alterable y un sustrato ideal para el desarrollo de ciertos microorganismos que pueden convertirla en foco de riesgo de toxiinfecciones alimentarias o en vehículo de transmisión de agentes patógenos. Desde siempre la conservación de este alimento tan básico ha sido una prioridad. A lo largo de su historia, la industria láctea se ha esforzado investigando, desarrollando y aplicando métodos de higienización y conservación de la leche, la mayoría de las veces a través de la aplicación de tratamientos térmicos que garantizan un consumo seguro.
En la actualidad, todo el sector lácteo que, además de proporcionar leche, abastece de otros derivados lácteos como quesos, mantequilla, yogures y otros fermentados, leche en polvo y productos lácteos y, en especial los ganaderos, están inmersos en una profunda reconversión tanto para adaptarse a los nuevos requisitos europeos en materia de seguridad alimentaria como para satisfacer un mercado cada vez más exigente con la calidad de los alimentos que consume.
En esta línea se ha celebrado recientemente un taller-debate sobre la seguridad alimentaria en el sector lácteo español, en el que más de 30 expertos sobre el tema, representantes de las principales organizaciones implicadas y empresarios del sector han analizado y debatido sobre la seguridad de los lácteos que se consumen. Aplicación de los sistemas de trazabilidad en el sector, repercusiones socio-económicas, interrelación entre asesoramiento y gestión del riesgo, organización del sistema de difusión de información y estructura y capacidad de respuesta del sector ante crisis alimentarias han sido algunos de los temas trabajados en el taller.
Trazabilidad para la inocuidad
Aplicar sistemas de trazabilidad es el camino para que el producto lácteo sea certificado y acceda a mercados selectivos
Los sistemas de trazabilidad que se aplican actualmente están considerados como los operadores responsables de la inocuidad del alimento y son los que deben asegurar la trazabilidad en toda la cadena alimentaria, identificar y etiquetar los productos proporcionando información adecuada al consumidor. Como responsabilidades derivadas de la aplicación de estos sistemas, son los operadores los que deben retirar del mercado los productos no conformes y colaborar en todo momento con las autoridades competentes. Los costes de estos sistemas de trazabilidad tienen que ser asumidos por todos los eslabones de la cadena según su posición, aceptándose como necesarios una vez admitido que el riesgo cero es inalcanzable.
Durante la jornada se ha puesto especial énfasis en el trabajo que realizan las cooperativas en la difusión de la Guía de Buenas Prácticas. Esta tarea es una forma de dar a conocer la manera de trabajar basada en requisitos que van desde el punto de producción hasta la recogida, transporte, tratamiento y control de todo el proceso como único camino para que el producto lácteo sea certificado y pueda acceder a mercados más selectivos.
La leche certificada de granja, regulada por el Reglamento (CEE) 2082/1992, es una denominación creada por la Unión Europea como demanda del sector productor para garantizar mediante la certificación de un organismo externo una composición del producto y un método de elaboración tradicionales. Para la obtención de la certificación deben cumplirse unos estrictos requisitos en cuanto a obtención de materia prima, elaboración (cruda o pasteurizada), características del producto elaborado y procedimientos de control que aseguren su inocuidad y propiedades.
Durante el IV Taller Debate celebrado en Madrid, los asistentes han puesto especial énfasis en la información que debe ofrecerse al consumidor. Debe ser veraz, completa y contrastada científicamente. Todo ello constituye la base de la mejora de la seguridad alimentaria, pero no sólo en el sector lácteo, sino también en otros sectores agroalimentarios. En la clausura del acto los expertos han concluido que el sector lácteo en España goza de un alto nivel de seguridad alimentaria pero que para mantener en el futuro los niveles ya alcanzados, no se puede bajar la guardia.
Posteriormente y aprovechando la celebración del Día Internacional Lácteo, la ministra de Agricultura, Pesca y Alimentación, Elena Espinosa, resaltó el dinamismo del sector lácteo y su sobresaliente condición en innovación e inversión I+D+I. También destacó la gran capacidad del sector en enfrentarse a nuevos retos y en adaptarse a las demandas y gustos de los consumidores.
