El jarabe de arce puede parecer una filigrana gastronómica en nuestras latitudes, pero en Norteamérica fue durante siglos la principal fuente de hidratos de carbono para nativos y colonizadores. Su tradicional recolección en los bosques se ha visto superada por la tecnología puntera, sembrando una controversia de amplio abasto entre EEUU y Canadá.
¿Liofilizar el jarabe de arce? A fin de obtener el mayor rendimiento posible de la resina que desprenden los arces de los bosques boreales norteamericanos, la empresa estadounidense Proctor Maple ha diseñado un instrumental muy complejo y sembrado de tubos que es capaz de «exprimir» todo el jarabe que el árbol puede proporcionar en el menor tiempo y de la forma más barata. «Recolectamos el jarabe de arce empleando la misma tecnología que a principios del siglo pasado, cuando en todas las demás ramas de la agricultura se ha producido un cambio tecnológico fundamental. Ya era hora de que dejáramos sentir la inercia del siglo XXI en nuestros bosques». Así de expeditivo se mostraba Tim Perkins, director del centro de investigaciones de Proctor Maple, quien no ocultó la intención de extraer no sólo jarabe, sino azúcar, de las resinas obtenidas.
No han faltado escépticos que han puesto en duda que el jarabe obtenido mediante el nuevo procesamiento pueda compararse en sabor y en virtudes con el recolectado de la forma ancestral. Aplicados al invento de Perkins, los arces parecen más robots que árboles, surtidos de tubos que inyectan aire y vapor que, en palabras del inventor, «acabará por proporcionar un líquido mucho más refinado que el jarabe tradicional». Nadie ha puesto en duda hasta la fecha las bondades del invento, pero los consumidores más ortodoxos ponen en duda que el líquido extraído por esta vía sea en realidad el jarabe de arce de toda la vida.
Sabor y ciencia
El sabor del jarabe de arce depende de factores como la temperatura a la que se ha hervido
Y puesto que nos hallamos en el siglo XXI, los avances tecnológicos deben acreditar antes que nada su validez científica. Perkins se ha prestado a que un equipo de catadores independientes evalúe el sabor y el aroma, a la vez que ha sometido su jarabe refinado a pruebas de laboratorio con cromatografía gaseosa para determinar que el contenido siga equiparándose al del jarabe tradicional. Los entendidos en jarabe, sin embargo, argumentan que no basta con que el nuevo jarabe acapare la misma composición que antaño. La extracción natural no era, contra lo que pudiera parecer, nada sencilla.
La evolución estacional de cada árbol, la temperatura en que el jarabe debe hervirse para ser consumido, los microorganismos que colonizaron el jarabe en su estado natural, el tiempo que el jarabe ya destilado se ha dejado reposar o hasta el suelo en que los árboles han crecido pueden introducir variables de sabor muy sustanciales. Si el aspecto acaramelado del jarabe depende de la temperatura a que haya sido expuesto, el tono oscuro proviene de una transformación de sucrosa en glucosa y fructosa por parte de bacterias.
Cuando, en 1946, el Gobernador de Vermont, Mortimer Proctor, recibió la donación de una colina sembrada de arces en la que se cosechaba jarabe desde hacía medio siglo, fundó la compañía Proctor Maple, que desde 1988 a 1994 se transformó gradualmente en laboratorio de tecnología punta para extraer azúcar del jarabe de arce. Perkins es consciente de que muchos lugareños son partidarios de endulzar sus tortitas en el desayuno con jarabe espeso, oscuro y empalagoso extraído de los arces, «pero el mercado del azúcar es más universal y empresarialmente atractivo».
Denominación disputada
La obtención de resina de arce para elaborar jarabe es una tradición muy venerada tanto en Canadá como en Nueva Inglaterra y Nueva York (EEUU). La mayoría de los arces pueden ser utilizados para este propósito, pero el llamado arce del azúcar (Acer saccharum) y el arce negro (Acer nigrum) son las especies más adecuadas; en realidad, los sibaritas del jarabe prefieren incluso el arce negro al del azúcar. Debido a su importancia económica, el arce pasó a convertirse en emblema del Canadá, y su hoja está representada en la bandera de este país.Las granjas de producción de jarabe de arce se denominan sugarbushes. Para elaborar jarabe, la savia extraída se hierve en chozas rudimentarias con una abertura en la parte superior para expulsar el aire húmedo. La provincia de Québec (Canadá) alberga, de hecho, la mayor producción de jarabe de arce en todo el mundo. En el 2001, por ejemplo, llegó a producir 15 millones y medio de litros, cuatro veces más de lo producido en EEUU. Muchas familias quebequoises destilan sus propios jarabes a comienzos de la primavera, utilizando tan dulce ingrediente como acompañamiento de espléndidas comidas. Tire sur la beige es una tradición ancestral que consiste en volcar el espeso jarabe, aún caliente, sobre la nieve, dejando que se endurezca como un caramelo y degustándolo con la ayuda de una varilla.
En EEUU, el jarabe de arce tiene un tratamiento un tanto menos litúrgico. Los expertos distinguen dos grados de jarabe: el A, ambarino, y el B, más oscuro. El jarabe de grado A, más suave y dulce, corresponde a principios de temporada, y el de grado B, empleado como condimento, a finales. Para no ser menos, los canadienses otorgan tres grados al jarabe de arce: grado Canadá #1 (el más claro), grado Canadá #2 (intermedio) y grado Canadá #3 (oscuro).
Manual del buen jarabe
Se requieren aproximadamente 40 litros de savia para hacer un solo litro de jarabe de arce, y un arce maduro tarda de promedio 4-6 semanas en producir esa cantidad (con ligeras variaciones de acuerdo con el árbol y el clima). Generalmente, los árboles no son utilizados para la extracción de savia hasta que tienen un diámetro de 25 centímetros en su parte media, para lo que puede tardar por lo menos 40 años. Tradicionalmente se utilizaba la madera como combustible para su cocción, pero las industrias optan actualmente por el gas natural. El hervido es delicado, puesto que un exceso de calor puede dañar al jarabe y, por otro lado, una cacerola hirviendo en seco puede llegar a explotar.Las producciones tempranas son las de mayor calidad, y el clima despejado es idóneo para producir el mejor jarabe; los días con temperaturas sobre cero y las noches con temperaturas bajo cero y con nieve cubriendo aún el suelo (a principios de primavera) marcan el inicio de la temporada. El jarabe producido a fin de temporada (sin heladas nocturnas) es el más oscuro y disminuye su valor comercial. Asimismo, almacenar el jarabe por mucho tiempo puede causar que la savia fermente.
El mercado manda, y la mayoría de los jarabes con sabor a arce vendidos actualmente en el mercado estadounidense son jarabes de imitación. Si mantienen una pequeña porción de jarabe auténtico es sólo con fines publicitarios. Además, los sucedáneos resultan más económicos. Para los sibaritas, sin embargo, el jarabe de arce auténtico es considerado superior. Los habitantes de Québec llaman a las imitaciones baratas sirop de pouteau. Que, por mal que suene, significa «jarabe de poste telefónico».
Hace muchísimas lunas, los nativos del Canadá preparaban la «miel» de arce agujereando los árboles y extrayendo la savia, que luego calentaban evaporando el contenido de agua y convirtiéndola en algo verdaderamente muy parecido a la miel. En la cosmología nativa, la savia simboliza a la mujer, los leños ardientes que la hierven son los hombres y el producto final representa a los niños. Prácticamente el 80% del jarabe de arce vendido en el mundo provenía hasta hace bien poco de los bosques del Quebec y se elaborada según recetas milenarias. La tecnología puede optimizar su rendimiento, pero difícilmente va a ser sin perder algo a cambio.
