Proceso de elaboración:
Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero más untuosas.
Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas). Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un elevado porcentaje de ácido linoleico (un ácido graso esencial para nuestro organismo), una parte del cual debe ser saturado con hidrógeno para que el alimento sea más estable, lo que hace que se originen «grasas hidrogenadas» y de «configuración trans», que en nuestro organismo se comportan como las grasas saturadas. A pesar de todo, la cantidad de grasa saturada en estas margarinas es inferior a la que aporta la mantequilla. La mantequilla contiene un 50% de ácidos grasos saturados, mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de 26%. Además, la cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente, ácido linoleico) es notablemente mayor en la margarina que en la mantequilla y la margarina no contiene colesterol.En la actualidad, son más saludables que las de hace unos años…
Los avances tecnológicos han permitido reducir significativamente (una tercera parte) la proporción de ácidos grasos trans, además del contenido total de grasas (de media, el 60% cuando antes tenían el 80%) y por tanto de calorías.
Tipos de margarinas:
La margarina es una emulsión sólida y extensible del tipo «agua en materia grasa», pero existen sensibles diferencias según la marca comercial y el porcentaje de grasa.
1- Margarina: 80% de materia grasa. 2- Margarina tres cuartos: contienen entre un 60% y un 62% de grasa. 3- Materia grasa para untar con un porcentaje de materia grasa de un 42 a un 55% aproximadamente. 4- Margarinas o materia grasa para untar enriquecidas en vitaminas (A, D, E, B2), minerales (calcio), fibra y fitosteroles.Valor nutritivo:
Su ingrediente mayoritario es la materia grasa, compuesta por aceites vegetales (de maíz, girasol, soja, oliva?) y otras grasas, que pueden ser de origen animal (margarina mixta) o sólo vegetal (margarina 100% vegetal). El segundo ingrediente en las margarinas es el agua. Con la materia grasa y el agua, los ingredientes propiamente dichos, se forma la emulsión.
Los emulgentes (aditivos alimentarios) permiten que el agua y el aceite, líquidos inmiscibles (que no se pueden mezclar), permanezcan unidos, además de conseguir alimentos con menos grasa y menos calorías. Los emulgentes de mayor empleo son mono y diglicéridos de ácidos grasos (E 471) y la lecitina (E 322), ambos presentes en la naturaleza. Por otro lado, a muchas de las margarinas se les añade un poco de sal. El conservante que se utiliza con mayor frecuencia es el sorbato potásico (E 202, natural), eficaz contra el ataque de mohos y levaduras y menos contra las bacterias. La margarina es una excelente fuente de vitaminas A y E. Además, generalmente se les añaden más vitaminas (A, D, E y B2 o riboflavina, esta última abundante en la levadura, el hígado y los lácteos). Algunas marcas añaden polvo de suero de leche y otras leche desnatada, para sustituir en parte al agua. En las menos calóricas, por su mayor contenido de agua es común el empleo de gelatina (proteína que estabiliza la emulsión de aceite y agua). Otras más novedosas añaden fibra soluble o fitosteroles (contribuyen a reducir el llamado mal colesterol -LDL-c) o sales cálcicas (para enriquecer la margarina en calcio), etc.Tabla de composición nutritiva promedio (por 100 g de porción comestible):
Tipo de margarina | % MG | Valor calórico por 100 g | AGS (g) | AGM (g) | AGP (g) | AG trans (g) |
Margarina | 80% | 717 | 25-30 | 50-55 | 20 | 0,8 |
Margarina 3/4 | 60% | 550 | 30 | 25-30 | 40-45 | 08-15 |
Materia grasa para untar… | 42% | 371 | 30-35 | 30 | 35 | < 5 |
AGS = Acidos grasos saturados / AGM = Acidos grasos monoinsaturados / AGP = Acidos grasos poliinsaturados.
Ventajas e inconvenientes de su consumo:
Aceites y grasas de origen vegetal constituyen la materia prima de las margarinas. Los aceites de maíz, oliva, girasol… tienen gran cantidad de ácidos grasos insaturados (más saludables que los saturados), como el oleico y el linoléico; este último es un ácido graso esencial (no puede ser sintetizado por nuestro organismo y debemos incluirlo necesariamente en nuestra dieta). El de soja contiene mucho ácido linolénico, otra grasa insaturada esencial. Las margarinas tienen también grasas saturadas, pero menos que la mantequilla y no contienen colesterol. Las más adecuadas son aquellas que contienen en menor proporción grasas «trans» e hidrogenadas. Por su contenido calórico, deben consumirla con moderación aquellas personas que siguen regímenes para perder peso y quienes deben de llevar a cabo una dieta con restricción de grasas. La margarina rica en fitosteroles está indicada para las personas con problemas de colesterol alto en la sangre.
Conservación:
Todas han de guardarse en el frigorífico, a una temperatura de 0-5ºC.
Se debe observar cual es la fecha de caducidad o de consumo preferente. Conserve la margarina en su envoltura o protección original hasta que esté a punto de usarla. Una vez abierto el envase, conviene taparla bien para evitar que se enrancie, lo que daría lugar a pérdida de vitaminas, grasas y ácidos grasos esenciales, además de alterar su sabor, tectura y aroma.Enlaces de interés:
revista.consumer.es:Más saludables y menos calóricas que las de hace unos años.
