En las últimas semanas, las enzimas han ocupado el centro de una polémica mediática que ha mezclado términos científicos con mitos alimentarios e, incluso, insultos personales. A raíz de un conocido programa de televisión, las enzimas y sus efectos en la salud han ocupado unas cuantas conversaciones cotidianas. Ahora bien, ¿se sabe qué son las enzimas, dónde se encuentran o qué tipo de reacciones generan? En general, no, y eso permite que los falsos gurús de la alimentación se aprovechen para ofrecernos milagros. En este artículo se aclara qué son las enzimas y el papel que desempeñan en los alimentos.
Las enzimas son moléculas, proteínas, que aceleran las reacciones químicas. Intervienen en multitud de reacciones muy diferentes. Si no fuese por ellas, no se podrían crear moléculas más grandes en el organismo ni digerir ciertos nutrientes. El cuerpo tiene muchas enzimas que se usan para diversos fines. Están las enzimas digestivas en nuestra saliva y en los jugos gástricos que aceleran la digestión. La lactasa digiere la lactosa. La lipasa digiere las grasas…
Propuestas prodigiosas, pero poco veraces
La mayoría de los ciudadanos no conocen bien el funcionamiento de las enzimas o de otros aspectos concretos del organismo, por lo que hay personas que se aprovechan de eso para crear libros o métodos adelgazantes que giran a su alrededor. En el caso concreto de bulos alrededor de las enzimas, se ha defendido de todo, desde que el cuerpo funciona con una «enzima madre» que se va transformando en otras, hasta que el organismo necesita incorporar enzimas «vivas» de los alimentos para mejorar la salud.
Pero esto no funciona así. Para empezar, el cuerpo crea enzimas. No hay una «enzima madre» que si se agota predispone a las personas a enfermedades y tampoco se incorporan a las estructuras del organismo las enzimas de la comida, aunque sí que desempeñan un papel importante en varios aspectos de la alimentación.
¿Hay también enzimas en los alimentos o solo en las personas?
Los alimentos tienen también enzimas, muchas. Algunas se pueden utilizar para ablandar la carne. La papaína y la bromelina se encuentran en la papaya y la piña, y son enzimas que digieren la carne. La actidina del kiwi, también. De hecho, a veces se deja macerar la carne en piña para ablandarla, se preparan recetas que las combinan (como en un cerdo agridulce o el clásico cerdo a la piña) o se recomienda la piña de postre para facilitar digestiones.
Es más, existen fármacos que son enzimas. Se usan para personas que tienen problemas pancreáticos o hepáticos, una insuficiencia pancreática, como también para personas recién operadas de la vesícula biliar. Sin embargo, esto no quiere decir que todo el mundo que tenga malas digestiones deba tomar enzimas; ni mucho menos.
Otro ejemplo de presencia de enzimas en alimentos es el pardeamiento enzimático, capaz de modificar el color a los alimentos. Cuando se corta un champiñón, una pera o una manzana, al cabo de unos minutos se vuelve marrón porque hay unas enzimas, polifenol-oxidasas, que pardean el alimento. Este cambio de color es una oxidación de los polifenoles. La uva tiene polifenoles, que son sustancias bastante interesantes que hay en muchas frutas y verduras. Pues bien, al cortar la fruta y romper sus células, se sueltan unas enzimas que transforman estos polifenoles para proteger a la planta; esto pasa cuando el vegetal sufre una agresión física, como cortes o golpes.
Hay veces que este pardeamiento es deseable. Así ocurre cuando se dora la carne o el pan (ahí no intervienen las enzimas). Pero en otros casos, se quiere evitar porque da mal aspecto: en los champiñones, plátanos, manzanas… De ahí que si se le echa un antioxidante, como el perejil o el zumo de limón, no se oxida.
Otros usos de las enzimas
En la industria alimentaria, las enzimas se emplean como indicador de calentamiento. Por ejemplo, conocer qué enzimas tiene un alimento como la leche puede ser muy útil para saber si se ha calentado a la temperatura correcta. ¿Cómo es esto? Imaginemos que se quiere saber si una leche se ha pasteurizado bien. En lugar de observar si los microorganismos están vivos, que se tardaría más, se puede ver si las enzimas que se destruyen a la misma temperatura que los microorganismos están activas.
