Con el final del invierno comienza la temporada del bacalao skrei, una palabra que significa “bacalao nómada” en noruego. Este pescado es muy apreciado porque desarrolla una musculatura importante durante el largo recorrido que realiza cada año nadando a contracorriente hasta llegar a las islas Lofoten, donde se reproduce. Como resultado de este esfuerzo, consigue tener una carne blanca y firme que constituye todo un lujo de la gastronomía. En este artículo se dan algunas ideas para prepararlo.
Esta maravilla de producto del mar se puede cocinar de muchas formas: desde las recetas de bacalao más tradicionales hasta las preparaciones más modernas, con toques de alta cocina. Solo hay que probarlo una vez para darse cuenta de la alta calidad de este pescado, así como de las posibilidades culinarias que ofrece.
Es importante salar el bacalao fresco para que coja sabor. Para salar el bacalao skrei, la mejor manera es preparar una salmuera con un litro de agua helada y 100 gramos de sal. En ella se deben sumergir los lomos durante 15 minutos y, después de sacarlos, secarlos con papel de cocina y reservarlos para cocinar.
Bacalao skrei con verduras y setas al horno
Primero hay que cortar los lomos de bacalao para ración y engrasarlos por ambos lados con aceite de oliva. Se cocinan ligeramente en una sartén antiadherente, vuelta y vuelta, para sellar la superficie del pescado. Y, después, se deben introducir en el horno a 200 ºC durante siete minutos, o hasta que el bacalao esté cocinado.
Por otro lado, hay que preparar un salteado de verduras. Para ello, se coloca una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva, ajo picado y una cebolleta en juliana (tiras finas). Cuando la cebolleta esté casi dorada, se agregan un calabacín cortado en láminas finas, una zanahoria en tiras, unos brotes de puerros en bastones y, en trocitos, unas setas variadas. Se le da al salteado un par de vueltas y se pone a punto de sal. Los lomos de bacalao se sirven acompañados de este salteado de verduras. Sano, simple y exquisito.
Bacalao skrei con patatas panadera y salsa alioli
Se trocea el bacalao en lomos, sin piel ni espinas, y se embadurna una bandeja de horno con aceite. Allí se colocan las patatas peladas y cortadas en rodajas de grosor medio, además de una cebolleta troceada en tiras finas, cubriendo la totalidad de la bandeja. También se añade un poco de aceite y sal sobre las patatas y la cebolleta.
Se precalienta el horno a 200 ºC durante diez minutos, se introduce la bandeja con las patatas y se deja que se asen durante 20 minutos. Transcurrido ese tiempo, se saca la bandeja del horno y se colocan sobre las patatas los lomos de bacalao. De nuevo se introduce la bandeja al horno durante 20 minutos más y ¡listo! Esta receta se sirve con un poco de salsa alioli como acompañamiento.
Lomos de bacalao skrei asados en sartén sobre risotto de verduras y hongos
En primer lugar, se debe preparar el risotto de verduras y hongos, que será la base cremosa del plato. Para ello, hay que cortar en cuadraditos una cebolla y un diente de ajo, como para pisto, y sofreírlos en una cazuela baja con aceite de oliva. Una vez cocinados, se añaden los hongos limpios y troceados junto con unos trocitos de tallos de espárragos verdes (solo la parte tierna), reservando las puntas. Se rehoga el conjunto de hortalizas y se agregan 100 gramos de arroz, removiendo durante un minuto para que se impregne del sofrito.
Se utilizará un caldo de verduras (el doble de caldo que de arroz), que habrá que incorporarlo caliente, poco a poco, y removiendo de vez en cuando, para que el arroz nunca se quede sin caldo, hasta conseguir una textura de arroz cremoso. Esta cocción será a fuego suave y durante unos 16 minutos. En el último instante se pone a punto de sal y se agregan el queso rallado y un par de cucharadas de nata líquida, lo que dará al arroz un aspecto cremoso (el arroz debe estar ligeramente al dente).
El risotto se debe servir al instante, sin dejar reposar, ya que la cremosidad desaparece y se seca. Por lo tanto, mientras se prepara, se va cocinando el bacalao skrei. Para ello, se untan ligeramente cuatro lomos de bacalao con aceite de oliva. Se calienta una sartén y se hacen allí los lomos por el lado de la piel durante unos tres minutos. Se les da la vuelta y se terminan de cocinar durante otros dos minutos, dependiendo del grosor del lomo. Se saca el bacalao de la sartén y se deja reposar en un lugar templado.
Mientras, en esa misma sartén y, aprovechando los jugos del bacalao, se saltean las puntas de espárragos y unas láminas de hongos. Se aromatiza con un toque de txakoli y se agrega una pizca de sal.
Para presentar el plato, se hace una base de risotto de verduras y hongos. Sobre el arroz se coloca el lomo de bacalao skrei. Se termina la receta con los tallos de espárragos y hongos. Después, solo queda dar un toque de cebollino y ¡listo para servir!
