Al contrario de lo que se cree, el color no es un factor determinante de la calidad del salmón. La tonalidad rosa o rojiza de la carne se acentúa con la cocción, y eso explica que el ahumado suba de tono. Entonces, ¿qué es lo que se debería tener en cuenta a la hora de valorar la calidad de estos peces cuya extraordinaria vida se reparte entre el río y el mar? Hay muchas preguntas que pueden surgir ante el mostrador de la pescadería o frente al arcón de los congelados. En el siguiente artículo se intenta responderlas.
¿Cuál es el mejor salmón?
¿Es un ejemplar salvaje o ha sido criado en cautividad? Y en ese caso, ¿mediante qué técnica? Y… ¿de qué especie es?, ¿de dónde procede?, ¿cómo ha sido alimentado? Se pueden resolver todas esas cuestiones de una sola vez optando por un salmón con certificación.
Los ejemplares capturados en estado salvaje, por ejemplo, pueden estar avalados con la ecoetiqueta azul otorgada por la organización de ámbito internacional Marine Stewardship Council (MSC), a la que pueden optar todas las pesquerías que practican la captura salvaje de organismos, ya sean marinos o de agua dulce. «La ecoetiqueta azul cumple con el Estándar de Pesquerías del MSC, que evalúa la sostenibilidad de las poblaciones de la especie a comercializar y asegura tanto un impacto ambiental mínimo como una gestión óptima de esa pesquería», dice Laura Rodríguez, directora de MSC en España y Portugal.
En España, varias cadenas de supermercados cuentan con esa certificación «con el objetivo de contribuir a que los mares sigan llenos de peces en el futuro y que los que se capturen, lo sean de forma respetuosa con el medio ambiente», añade Rodríguez.
🐟 El salmón de acuicultura también tiene etiqueta
También para los salmones procedentes de la acuicultura existe una certificación. En este caso se trata de la ASC, siglas que corresponden a Aquaculture Stewardship Council, una entidad internacional que, desde 2004, trabaja codo con codo con los productores, procesadores, comercios al por mayor y al detalle, científicos y consumidores, para velar por una transformación del sector basada en un desarrollo responsable a largo plazo.
Aunque es sabido que los noruegos, y los escandinavos en general, siempre van a la cabeza en cuanto a sostenibilidad se refiere, en España también, cada vez más, nos preocupamos por ello, y de forma contundente. Según los resultados de un estudio de mercado encargado por MSC, el 72 % de los españoles confía más en los productos del mar con certificación. Por otro lado, el 90 % declara que la sostenibilidad de los océanos es un tema a valorar. Algo que, sin duda, es mucho más importante que el color.
Tipos de salmón ( y cuáles son los mejores)
¿Cuál es el mejor salmón del mundo? ¿Y el más sabroso para comer? La procedencia, junto con la técnica empleada para su cría, son dos de los criterios más fiables para elegir con seguridad un salmón de calidad que, además, sea sostenible.
Imagen: yelenayemchuk
Los siguientes son los cinco mejores, según la organización Seafood Watch, del Monterey Bay Aquarium (Monterey, California, EE. UU.), una de las consultoras más influyentes en cuanto al consumo de pescado y marisco sostenible.
1. Salmón atlántico (salmo salar)
Procedente de la Columbia Británica y Canadá, está criado con base en tierra (land-based salmon). Vive en tanques cerrados fuera del mar, por lo que es el que menos impacto medioambiental genera.
Esta especie se da en todo el mundo, pero solo el 0,1 % del que se comercializa se produce realmente así.
2. Salmón chinook
Es el también conocido como salmón real u Oncorhynchus tshawytscha. Está criado en jaulas marinas flotantes, y su origen es Nueva Zelanda.
3. Salmón coho
Es el salmón del Pacífico (Oncorhynchus kisutch), criado en tanques cerrados, en todo el mundo.
4. Salmón rosado (Oncorhynchus gorbuscha)
Se cría en redes fijas, en Washington (EE. UU.).
5. Salmón rojo (Oncorhynchus nerka)
El salmón sockeye es criado en redes fijas, a comienzos de verano, en Washington (EE. UU.).
🔹 Color. Aunque el color no es definitivo, hay que desecharlo si tiene alguna decoloración o moho.
🔹 Olor. Si huele a rancio o a amoníaco, el salmón no es apto para el consumo.
🔹 Aspecto. Verifica si los músculos internos del pescado están bien unidos unos entre sí. Hay líneas que se van separando (grietas) conforme el salmón se estropea.
🔹 Textura. Si tocas la carne y la notas viscosa, no puedes comerla.
