La conserva es un formato muy apreciado que ayuda a preparar comidas rápidas sin descuidar la salud ni el sabor. En el caso del pescado, permite hacer recetas como empanadillas, huevos rellenos, pizzas, macarrones… Existe todo un mundo gastronómico lleno de platos con conservas de pescado. Entre enero y junio del pasado 2017, las conservas y preparados de pescado y marisco supusieron un 18 % del consumo total en los hogares, según la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados (Anfaco-Cecopesca), lo que demuestra que tienen muchos partidarios. Para ellos, y los no tanto, van estos consejos para elegirlas y prepararlas.
1. ¿Al natural, en aceite o en escabeche?
- Al natural: son más secos que los conservados en aceite. Por eso, resulta una opción más aconsejable en combinaciones que contengan otros elementos grasos, como pizzas o rellenos de empanadillas. Al ir mezclados con quesos o salsas, un exceso de aceite puede no gustar a todo el mundo.
- En aceite: conviene escurrir el aceite antes de usar esta modalidad en cualquier receta. De esta forma, el plato final no queda muy grasiento ni indigesto. Una vez escurrido, se puede mezclar y unir a otros ingredientes para darles una textura cremosa, fácil de untar y de rellenar.
- En escabeche: con esta opción (y otras modalidades quizá menos consumidas), hay que tener cuidado. Lleva demasiadas especias o tiene sabores muy pronunciados, así que pueden tener más presencia que el propio pescado. Este tipo de conservas va muy bien para algunos pinchos y tapas, pero no para otras recetas.
2. ¿Latas o envases de cristal?
- Latas: garantizan una protección total al contenido. Además, resultan muy cómodas al tener que transportarlas y almacenarlas, ya que son también muy resistentes a los golpes: una lata golpeada y deformada, por precaución, siempre se descarta.
- Envases de cristal: permiten ver el contenido, pero son más pesadas y menos resistentes a los golpes. Por otro lado, una vez abiertos, admiten más tiempo de conservación (refrigerado).
3. Cómo hacer conservas de bonito en casa
- Preparación de la pieza: el bonito debe tener un tamaño medio, estar cortado en rodajas gruesas de unos ocho centímetros y deslavadas en agua caliente salada.
- La receta: por cada litro de agua se deben agregar 150 gramos de sal. Se cuecen durante unos 10 minutos, sin que el agua llegue a hervir. Pasado este tiempo, se dejan enfriar y, una vez fríos, se limpian las pieles y las espinas y se sacan los trozos. Es preferible que sean muy regulares entre ellos.
- Cómo esterilizarlo: hay que comprobar que el interior del bonito está bien cocinado. Después, se escurre, se seca con la ayuda de un trapo de cocina (de hilo para que no deje pelusa) y se mete en los botes lavados. Los trozos tienen que apretarse bien y cubrir con aceite de oliva o de girasol. Una vez introducidos estos ingredientes, se cierran los botes y se esterilizan en una cazuela con agua. Esta debe cubrir los botes en su totalidad. Por ello, según se evapore el agua, se añadirá más cantidad. Se dejan cocer durante un mínimo de una hora y un máximo de dos a una temperatura de 100 ºC.
- Cómo conservarlo: una vez esterilizados, los botes se dejan enfriar dentro de la cazuela con el agua. Cuando ya estén fríos, se etiquetan y conservan en un lugar seco, a una temperatura fresca y alejados de la luz. El tiempo máximo de conservación es de un año. Transcurrido este plazo, es mejor no consumirlo.
