No es fácil distinguir el ghee de la mantequilla clarificada. Ambos se elaboran de manera muy similar y a partir de un mismo ingrediente. Los dos se obtienen calentando lentamente la mantequilla tradicional en un cazo, hasta separar la grasa del suero lácteo y el agua. Pero son diferentes. ¿En qué? Para saberlo, a continuación desvelamos las propiedades y usos del ghee.
La diferencia es que, al hacer mantequilla clarificada, la grasa se extrae lo más pronto posible para evitar que se dore, mientras que, en el caso del ghee, se continúa hirviendo todo a fuego lento hasta que los sólidos adquieren un tono ocre, dorado.
Además del color, el sabor es distinto. El ghee resulta más dulzón y tiene un ligero aroma que recuerda a la nuez. Su proceso de elaboración lo convierte en un alimento mucho más digestivo que la mantequilla, con grasas saturadas y gran cantidad de propiedades medicinales. Su composición hace de él un antioxidante natural, y el ácido butírico que contiene es necesario para el mantenimiento de la flora intestinal y del colon. Al separar la leche de la grasa, también se elimina la lactosa, por lo que es una buena opción para las personas con intolerancia.
¿Para qué se usa el ghee?
Se emplea sobre todo en frituras y en técnicas de cocción que requieran temperaturas elevadas, puesto que el ghee se mantiene estable hasta los 250 °C.
A diferencia de India, donde se utiliza de manera habitual, en España aún no está muy extendido su consumo. Así que para probarlo hay dos opciones: hacerlo en casa o comprarlo en herboristerías o por Internet. En el primer caso es conveniente utilizar una mantequilla de calidad. ¿En el segundo? Preparar la cartera. Un bote de ghee cuesta cuatro veces más que la mantequilla.
