A partir de los seis meses de edad, podemos ir presentando a los bebés alimentos de origen muy variado, y evitar la sal, el azúcar y las grasas de mala calidad, como bien se explica en diversos documentos, incluida la reconocida guía ‘Recomendaciones para la alimentación en la primera infancia (de 0 a 3 años)’ de la Generalitat catalana. Sin embargo, en estas guías no es frecuente hablar de un producto estrella de la temporada otoñal: las setas, alimentos gastronómicamente considerados como vegetales, aunque desde el punto de vista de la biología moderna pertenezcan a un reino distinto al animal y al vegetal: el reino Fungi. En cambio, en la consulta diaria de los pediatras, sí se plantea la duda: las familias preguntan si les pueden dar (o no) champiñones a sus hijos más pequeños. En el siguiente artículo intentamos dar información que sea útil y segura sobre el tema.
Estamos en pleno otoño, y en nuestros pinares y bosques comienzan a brotar todo tipo de setas. Este alimento tiene un componente cultural y geográfico muy importante, por lo que hay pueblos que las rechazan de forma sistemática o las ignoran, mientras que en otras culturas son muy apreciadas. Este último es el caso de la nuestra donde, hoy en día, es fácil encontrar setas en cualquier época del año, cultivadas, en conserva, ultracongeladas o deshidratadas. Su cultivo se considera bastante sostenible, pues necesita poca agua y tierra.
El auge de las setas
La corriente vegetariana y vegana que recorre, desde hace años, menús y cartas de restaurantes, anaqueles de librerías, pantallas de dispositivos móviles, programas de radio y televisión, blogs, webs y redes sociales ha provocado un importante cambio en las costumbres de muchas personas. Los consumidores no solo piensan en los reconocidos beneficios para la salud que aporta una dieta basada en vegetales; también quieren dejar, con su estilo de vida, un menor impacto en la salud a corto y largo plazo del planeta. Por otro lado, bastantes personas siguen apreciando mucho los productos de origen animal y piensan que el vegetarianismo o el veganismo es algo peligroso que lleva a una anemia severa y constituye una moda pasajera.
En la actualidad, la ciencia respalda que una dieta vegana o vegetariana, bien llevada y suplementada con vitamina B12, es totalmente compatible con una salud óptima, tanto en bebés y niños como en el embarazo, la lactancia, en jóvenes y adultos, sean sedentarios o atletas.
Si bien en una dieta vegana o vegetariana las setas pueden entrar como alimento, no podemos considerarlas como sustitutas de la carne (aunque su sabor y consistencia, en ocasiones, pueda ser similar) debido a su menor valor nutricional. Por supuesto que también pueden emplearse como un elemento más en una alimentación omnívora, aunque el sentido común ya nos avisa de que no es un alimento para dar a diario a un bebé o a un niño pequeño.
Setas y bebés: advertencias y consejos
El primer consejo estribaría en no ofrecer a los bebés setas silvestres o de mercadillos ambulantes, sino compradas en establecimientos legalmente autorizados. No importa que la familia piense que tiene muchos conocimientos micológicos, que tengamos al cuñado o al vecino muy seguro de ser un experto «cazador» de boletus, que hayamos recurrido a la última aplicación de nuestro móvil superinteligente o que hayamos visto en Internet una imagen «clavada» al ejemplar recogido: la precaución es fundamental. De este modo nos aseguramos de que han pasado controles de calidad y conoceremos la trazabilidad del alimento, es decir, de dónde proviene, dónde se ha recogido o cultivado, cómo se ha distribuido y cuál es su fecha de caducidad.
Para niños mayorcitos y adultos, la búsqueda y posterior ingesta de setas silvestres recolectadas debe hacerse siguiendo unas normas de prevención elementales que podemos consultar en este artículo. Además, debemos evitar recolectar setas en sitios con contaminación ambiental como pueden ser jardines urbanos, carreteras muy transitadas, áreas industriales, zonas mineras abandonadas (y proximidades), viñedos y otros cultivos en los que se usan plaguicidas, etc. ya que las setas absorben, por mecanismos aún no del todo aclarados, metales pesados como el cadmio, el plomo y el mercurio.
Por todas estas razones, las setas que podríamos ofrecer con seguridad a bebés y niños pequeños tendrían que ser los clásicos champiñones y alguna otra especie de cultivo industrial (seta de ostra, seta de cardo, shiitake, etc.).
La consistencia fibrosa de casi todas las setas hace que no podamos ofrecerlas sueltas a los bebés -como si fueran zanahorias cocidas o brócoli- para que las empuñen y coman a mordiscos mediante el sistema BLW/ACS. Por eso, al cocinarlas, debemos considerarlas de manera parecida a la carne. Es muy fácil triturarlas y hacer con patata, pasta, legumbres o con arroz bien cocidos para que haga masa una especie de albóndigas, de croquetas o de minihamburguesas, a fin de que el bebé pueda cogerlas con la mano y mordisquearlas. Asimismo, trituradas se pueden añadir a un revuelto de huevos, al relleno de una lasaña o al de unos canelones, teniendo en cuenta en este caso que no es conveniente que el pequeño tome leche de vaca antes del año si se piensa en una bechamel tradicional.
Las setas se pueden saltear, asar, hornear o cocinar de cualquier manera que se pueda imaginar. Hay varias recetas que pueden hacer feliz a los hijos, sean mayorcitos o aún bebés, pero avanzados en el método BLW (para unos serán los ocho meses y para otros pueden ser los 10, pues es muy variable). Aquí van unas ideas:
- Boniatos (batata, camote o papa dulce en Hispanoamérica) rellenos con un triturado de pavo y champiñones.
- Albóndigas de pollo y champiñones, con salsa de pepino y limón.
- Tostada de pan integral con triturado de tomate y setas de ostra.
- Cajitas de arroz con triturado de nueces y setas shiitake: el arroz ha de estar muy cocido para dar la forma de cajita y para que se mezcle bien con la masa que resulta de triturar las setas y las nueces.
- Champiñones rellenos de merluza.
- Champiñones rebozados con salsa guacamole.
- Tostada de pan integral con hummus y crema de champiñones marinados.
- Risotto de champiñones.
¿Qué nutrientes nos aporta una seta?
La composición nutricional de una seta varía entre las distintas especies, la parte que se considere y su grado de maduración, pero se aproximaría a la siguiente que recoge la base de datos USDA (Departamento de Agricultura de EE.UU.), con valores que pertenecen al champiñón (Agaricus bisporus): 92 % de agua, 5-6 % de hidratos de carbono (incluyendo la fibra), 2-3 % de proteínas, 0,5-1,2 % de minerales (como potasio, selenio y fósforo) y de vitaminas, sobre todo, algunas del grupo B, como B2, B3 y B5 (algunas variedades que han crecido con luz solar pueden ser fuente de vitamina D y si los productores incorporan luz UV en el cultivo, pueden contener una cantidad de vitamina D similar a las silvestres). La presencia de grasas es insignificante.
Su aporte energético es similar al de muchas hortalizas (unas 25 kcal/100g), por lo que se pueden clasificar como alimentos de baja densidad energética que aportan agua, fibra y compuestos bioactivos como polisacáridos, proteínas, compuestos fenólicos (flavonoides, lignanos y ácidos fenólicos), ligninas, triterpenos, etc.
Una característica importante de este grupo de alimentos es que, al otorgar un sabor marcado y peculiar, hace innecesario añadir sal a las preparaciones, algo muy importante en la alimentación complementaria del bebé, ya que no está recomendado su uso por debajo de los 2-3 años, pudiendo extenderse este consejo a toda la familia y a lo largo de toda la vida.
