El origen…
La expresión «mate» tiene su origen en el vocablo quechua «mati» que quiere decir calabaza, aunque también tiene otros significados. La calabaza, adecuadamente acondicionada sirve de recipiente para preparar el mate. Así mismo, se conoce como mate a la planta de una hierba que es la que provee la materia prima para la preparación de la infusión de mate.
Esta infusión fue utilizada originariamente por los indios guaraníes. Los Jesuitas, que se establecieron en la zona que hoy ocupa la provincia de Misiones, mejoraron su cultivo, por lo que allí se ubican los mejores hierbatales. Actualmente la hierba (hoja de «yerba» mate picada) se puede adquirir en paquetes de medio y un kilo, y en la región productora, como Uruguay o Argentina, fraccionada en bolsitas.
El recipiente en el que se ceba o se prepara el mate, es el «mate», que puede ser el tradicional, hecho de calabaza curada, o un jarrito de loza o enlozado, o madera. Para sorber la infusión se utiliza un pequeño tubo metálico, generalmente de plata, llamado «bombilla», cuyo extremo inferior, en forma de globo, sirve de colador o filtro. El recipiente que contiene el agua para la cebadura es la pava, cuya agua se considera «a punto» unos grados anteriores a la ebullición. Si el agua hierve, no sirve para el mate. Esta costumbre es bien hogareña en Argentina, aunque se ha popularizado, y actualmente hay lugares en donde se usan termos, para trasladarse con el equipo de mate, y tomarlo en cualquier lugar u ocasión.
Mate para todos los gustos…
Existen mates dulces, amargos o cocidos. Este último se realiza en una cacerola, donde se deja hervir y se sirve en tazas para tomarlo acompañado de bizcochos, galletas, etc. Al cocimiento suele agregársele trozos de cáscaras de naranja o unas hojas de hierbas aromáticas. Al mate dulce puede agregarse una cucharada de café, dándole un sabor mas intenso.
Esta bebida típicamente sudamericana, se obtiene por infusión a partir de las hojas de un pequeño árbol o arbusto cuyo nombre científico es Ilex paraguayensis.
Su proporción de cafeína y sus efectos estimulantes son similares a los del té y con este comparte propiedades antioxidantes. Sin embargo, su consumo presenta los inconvenientes propios de la cafeína que contiene, si se toma en exceso.
Su sabor amargo proviene de los taninos y de la espuma que se forma y la acción estimulante, de la cafeína.
La cosecha del mate
La primera cosecha puede hacerse del cuarto al quinto año de plantación. Se lleva a cabo generalmente cada tres años, dejando siempre algún follaje al árbol, para que éste siga cumpliendo sus funciones. Se separan los gajos tiernos de las ramas, y éstos son indispensables para que se realice la operación del fogueado.
El fogueado es la operación decisiva para la calidad de la hierba. Consiste en someter las ramas con hojas a la acción de las llamas, hasta que éstas estallen, perdiendo una parte de su humedad y fijando un color verde dorado.
El secado de la planta se hace en hornos, permitiendo el secado de las hojas y procurando de removerlas para que reciban un calor uniforme.
La última operación de preparación del mate se denomina canchado (trituración). La cancha donde se realiza la tarea, consiste en un tablado circular de cuatro a cinco metros de diámetro. La trituración se realiza con ayuda de un rodillo cilíndrico con dientes de madera. Con el canchado se cierra el ciclo primario para entrar a la fase complementaria o final. En la primera fase el producto se llama hierba mate «canchada» y en la segunda fase recibe el nombre de «mate beneficiado», o sea, el proceso de industrialización que consiste en la separación del polvo y fragmentos de gajos y de esta manera se preparan los diversos tipos de hierba y se envasan para su comercialización.
