Más fresco no implica siempre mejor. La Organización Mundial de la Salud (OMS), en su informe ‘Fermentation: assessment and research‘, destaca que “desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, los beneficios de la fermentación incluyen la inhibición del crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas y la formación de toxinas bacterianas”. Las bacterias desempeñan un papel fundamental en muchos aspectos de nuestro funcionamiento fisiológico, y los alimentos fermentados pueden apoyar, reponer y diversificar nuestra ecología microbiana. En este artículo hablamos de algunos de esos productos, de sus bacterias y de las precauciones que hay que tomar.
Los alimentos fermentados llevan con nosotros toda la vida. El yogur, el queso, los encurtidos o los embutidos son los mejoresejemplos de alimentos vivos. En los últimos tiempos, sin embargo, someter productos variados a un proceso de fermentación se ha convertido en tendencia. Podemos encontrar piezas maduradas en carnicerías selectas, cortes de vacuno envejecidas en restaurantes especializados y frutas y verduras con mohoen cartas con estrella Michelin. Se sabe que, desde tiempos remotos, el ser humano fermentaba los alimentos para que durasen más. Pronto se detectó que todo lo que perdían en frescura lo ganaban en otras cosas.
«La fermentación es un proceso por el cual un grupo de bacterias degradan la glucosa de los alimentos a ácido láctico, se fermentan los azúcares y se produce acidez. Baja su pH», describe Juana María González, directora técnica de Alimmenta, clínica de dietistas en Barcelona. «En consecuencia, aparecen aromas nuevos y cambia su sabor y su textura. La carne se hace más digestiva», apunta.
Este tipo de productos ha sido parte importante de las dietas de algunas culturas, y no tardaron en descubrirse algunos beneficios para la salud, lo que despertó el interés de los científicos. Entre los microorganismos más estudiados están las bacterias del ácido láctico (LAB), que durante la fermentación sintetizan vitaminas y minerales, producen péptidos biológicamente activos con enzimas como la proteinasa y peptidasa y eliminan algunos no nutrientes. Algunos de estos péptidos reducen la presión arterial y tienen propiedades antimicrobianas, anticancerígenas, antioxidantes y antialérgicas.
Bacterias que cuidan el aparato digestivo
Ciertos microorganismos (por ejemplo, los hongos) asociados con alimentos en escabeche pueden aumentar la producción de compuestos N-nitrosos con posibles propiedades carcinógenas, como sostenía un estudio publicado en 2014 en Journal of Physiological Anthropology. Pese a ello, según los investigadores, podrían llegar a tener beneficios en el terreno de la salud mental.
En general, como apunta Juana María González, «estos productos tienen unas cualidades específicas. Algunos contienen más bacterias vivas que pueden ser beneficiosas para la salud». Y lo argumenta con el yogur: «Es un alimento fermentado rico en bacterias que actúan como probióticos, con propiedades beneficiosas como regular el tránsito intestinal, recuperar la flora alterada o aumentar la producción de ácidos grasos de cadena corta». Los probióticos son bacterias vivas beneficiosas, especialmente para el sistema digestivo, porque ayudan a mantener el intestino sano. Otra investigación, publicada en 2013 en Meat Science y llevada a cabo por científicos españoles, halló que el fuet «podría ser un vehículo adecuado para el suministro de bacterias probióticas».
Existen diferentes procesos para llevar a cabo una maduración segura de los alimentos. En el caso de la carne, generalmente se realiza en seco. Grandes piezas de vacuno se almacenan durante semanas a temperaturas cercanas a la congelación; al evaporarse de manera progresiva la humedad del músculo, se concentran el sabor y el gusto, al tiempo que las enzimas propias de la carne desintegran los tejidos y la hacen más tierna. Este método suele emplearse con carnes de gran calidad, que se destinan a restaurantes y carnicerías gourmet. También puede acometerse en húmedo, esto es, preservando los jugos de la carne, que enseguida se envasa al vacío. Este método es más rápido y menos costoso.
El envejecido del queso (también llamado afinación) se parece más al del vino. «Es una combinación de tecnología, conocimiento y sentidos», dice José Luis Martín, afinador de quesos. «Recogemos los quesos en origen de los productores y, una vez en la cava, dependiendo del tipo de queso, lo cuidamos, volteamos, cepillamos… Cada uno tiene una flora que es lo que rodea la corteza. Lo que se desarrolla en la corteza es lo que va a definir la pasta por dentro. En los quesos pequeños, la afinación es muy corta, puede durar entre dos y cuatro semanas. Los quesos grandes pueden estar desde tres meses a más de un año».
En casa se pueden fermentar de forma seguraverduras (bastoncitos de zanahorias, pimientos, rábanos) y frutas (mango, papaya). Se enfrascan en salmuera (20 g de sal por 1 l de agua) y se les pueden añadir semillas de mostaza, pimienta, anís, etc. para aromatizar.
¡Cuidado con lo podrido!
Cuando el producto está maduro, pueden obtenerse algunos beneficios tanto gustativos como para la salud. Pero buscar esa madurez implica poner el producto de camino a la putrefacción y, desde luego, un alimento podrido ya no es saludable. Alcanzar el grado de fermentación adecuado es esencial para poder disfrutar de un manjar exquisito y saludable y no de un alimento pasado incomestible.
«Si el alimento está mal conservado se pueden degradar sus proteínas, debido al crecimiento de nuevas bacterias que no sean las propias de la fermentación, con lo cual se produce un deterioro bacteriológico, organoléptico y sensorial, y puede provocar una intoxicación», advierte la dietista Juana María González. El afinador de quesos José Luis Martín recuerda que, una vez adquirido el alimento, el proceso de fermentación prosigue de forma natural, por lo que es importante consumirlo de inmediato. «Si la maduración se realiza mal, se puede degradar el producto. Da notas amoniacales o picantes desagradables», señala.
Existen algunos detalles que indican al consumidor si ese producto ha sido fermentado de modo correcto. Al comprar en un establecimiento especializado, debemos fijarnos en su higiene. «Los establecimientos tienen que estar limpios, la manipulación debe ser limpia, las superficies deben estar limpias, debemos ver al personal con las manos limpias», afirma González. Por otro lado, estos productos nunca deben estar cerca de alimentos frescos. «Si se tocan puede haber contaminaciones cruzadas», añade esta experta. Como recuerda la OMS, la fermentación depende de factores difíciles de cuantificar, como el estado inicial de contaminación, que a su vez depende de las condiciones locales, los niveles de higiene y saneamiento y el grado de acidez resultante. Por tanto, concluye, este sistema no elimina «todos los riesgos para la salud relacionados con los alimentos, y no debe verse como un reemplazo de las prácticas básicas de higiene alimentaria».
