España es el segundo país del mundo, por detrás de Japón, en el que más pescado se come, aunque la ensalada y la pizza son los alimentos más consumidos por los españoles, de acuerdo al Informe del Consumo de Alimentación en España publicado en 2018. De manera que el pescado se queda en “la cola” de los favoritos. El precio y la difícil aceptación de su ingesta para muchos niños lo hace más complicado, pero siempre se puede jugar con la creatividad, cocinar el pescado de otro modo y “lanzar el anzuelo” a toda la familia para que tenga mayor presencia en la mesa. Además, no hace falta gastarse fortunas. Es preferible aprender a cocinar recetas asequibles, de temporada, originales y, ante todo, muy sabrosas. Te contamos varias de ellas.
Las recetas con pescados no tienen por qué ser aburridas
El mérito para que un plato salga rico depende de varios factores. Entre los de mayor valor, además de la habilidad del cocinero, figuran la calidad de la materia prima, el uso acertado y comedido de especias y condimentos, la adición justa de aceite y el tiempo expreso de cocinado. Pero no hay que perder de vista que el valor añadido se consigue al ajustar y perfeccionar la calidad nutricional de cada plato a las necesidades especiales de algunos comensales que, por razones de salud, necesitan adaptar los ingredientes o la forma de cocinado.
- Innovar con la merluza. La típica guarnición de patata panadera que acompaña a la merluza al horno se puede alternar con otros acompañantes más sabrosos, como champiñones y pimiento verde, tomates asados o salsa de avellanas y almendras. Una versión ligera y muy sabrosa es el papillote con verduras. Un relleno alternativo al tradicional de gambas y langostinos es el de cebolla y champiñones.
- Suculentas recetas con bacalao. La salsa verde congenia muy bien con un pescado de carne suave y blanda como el bacalao. Si el bacalao es muy fresco y se cocina a la plancha, se acentúa el sabor a mar de este pescado y queda delicioso acompañado de unas verduras asadas. Una receta que no requiere ni mucho tiempo ni mucho esfuerzo y que queda muy rica es la de bacalao con costra de especias.
- Más allá de las sardinas rebozadas. Las sardinas son un pescado azul que ya tienen su punto de grasa y sabor. Es adecuado pensar en recetas que resalten su sabor natural y aligeren las calorías del plato. Un escabeche de sardinas da un resultado espectacular, al igual que una original vinagreta de granada y lima (cuando no es temporada de esta fruta, se puede sustituir por naranja). Un majado de ajo, perejil y pan rallado da lugar a una receta muy sabrosa y ligera. Y si han sobrado unas sardinas, se aprovechan para comerlas al día siguiente en tortilla.
Salsas y acompañamientos para el pescado
Un pescado cocinado a la plancha o al horno puede resultar soso para quien no le guste mucho este grupo de alimentos. Las salsas y las guarniciones cambian la presentación y el sabor del plato y lo convierten en realmente apetecible, jugoso y gustoso.
Para los pescados, la salsa más recurrida es la mayonesa o el alioli, pero la suma de grasa y calorías de ambas hacen pensar que no son las más indicadas para un acompañamiento regular. Preparar recetas con salsas ligeras es una oportunidad para realzar el sabor del guiso, hacer que la carne resulte más jugosa y cambiar la textura del plato para no repetir siempre la misma forma de cocinado y de presentación.
La clave para las más energéticas, con más cantidad de aceite o de frutos secos, es añadirlas como complemento. La cantidad se estima en una cucharada sopera, no más cantidad por comensal, con el fin de que no sature al paladar y el plato no resulte indigesto. Es el caso de la salsa romesco o el majado de frutos secos, junto con otras propuestas coloridas y sabrosas, como la salsa española, la de tomate casera o la salsa provenzal.
El mayor riesgo asociado al consumo de pescado es ingerirlo crudo o cocinado de forma insuficiente. La posible presencia del parásito anisakis, que solo se inactiva con la congelación y con un cocinado suficiente, puede provocar la infección en el comensal. La sintomatología de una anisakiosis es muy compleja y despista a menudo a un diagnóstico precoz. La afección gástrica, la más común aunque no la única, cursa con dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarreas, y puede confundirse con otras enfermedades como apendicitis, ileítis, úlcera gástrica u obstrucción intestinal. Las especies parasitadas son diversas. Entre las más comunes figuran: merluza, bacalao, abadejo, pescadilla, bonito, caballa, jurel, sardina, boquerón, arenque, salmón y calamar, entre los mariscos.
La acumulación de tóxicos como el metilmercurio y otros metales pesados (cadmio, plomo) en los pescados de mayor tamaño, como consecuencia de la contaminación marina, ha obligado a las autoridades sanitarias españolas a advertir del consumo limitado de algunas especies. Se especifica el no consumo de pescados azules, como pez espada, tiburón, atún rojo (Thunnus thynnus) y lucio, durante el embarazo, la lactancia y la infancia. El resto de la población, por seguridad, debería hacer también un consumo moderado de estas especies y variar los tipos de pescados que comer, de manera que no siempre sean los mismos. Esta limitación dietética se supera sin problemas si se atiende al consumo de otros alimentos que suplan a los nutrientes propios de estos pescados azules, como los ácidos grasos omega 3, proteínas de calidad y vitaminas A y D.
