Salsas rápidas para todo tipo de ensaladas

Para aliñar ensaladas, la salsa más utilizada es la vinagreta. Por lo general, acompaña ensaladas con una base de hojas (lechugas, canónigos, escarolas, achicoria, rúcula, etc.), que además contienen otros vegetales (cebolletas frescas, espárragos, tomates, pimientos), elementos proteicos (como huevos, pescados en conserva o ahumados) e incluso algún toque frutal.

Sus proporciones son 3 medidas de aceite por 1 medida de vinagre y una pizca de sal.

La vinagreta es una emulsión inestable, ya que el aceite y el vinagre tienen densidades diferentes y, si se deja en reposo, estos ingredientes se separan. Por ello es necesario batirla justo en el momento de aliñar -ya sea en un bol o en un vaso-, de manera que forme una crema uniforme.

• En las vinagretas simples (aceite, vinagre y sal) se puede jugar con los diversos aceites, vinagres y tipos de sal que existen en el mercado.

• Pero también es posible preparar vinagretas guarnecidas, que contienen elementos sólidos, como cebolla, ajo, pimientos o trocitos de frutas. La piña, la manzana, la mandarina, la naranja, las cerezas y las fresas van muy bien, al igual que los frutos desecados y los frutos secos, como avellanas, nueces, uvas pasas, ciruelas pasas, etc.

Para ensaladas más sofisticadas, se pueden emplear elementos marinos como coral de erizo o de bogavante, huevas de salmón o trocitos de marisco.

Otra que sirve como base de muchos aliños convirtiéndose en una de las salsas rápidas preferidas para  ensaladas es la mayonesa. En la actualidad, esta elaboración básica en la cocina tradicional apenas se hace en casa por temor a la contaminación alimentaria. Sin embargo, si se toman una serie de precauciones, se puede disfrutar de una estupenda mayonesa casera sin riesgos. Para hacerla, tan solo hay que introducir un huevo cascado y una yema de huevo cruda en un vaso de batidora con unas gotas de vinagre o de limón y una pizca de sal. Se bate y se van agregando poco a poco unos 300 ml de aceite de oliva suave (o aceite de girasol) para que quede una salsa fina. Luego, se puede aromatizar con zumo de frutas o suavizarla con unas cucharadas de puré o crema de verduras o de setas.

El principal uso de la mayonesa (y sus salsas derivadas) es la de aglutinar ensaladas de varios elementos para darle forma de ensaladilla, desde la tradicional ensaladilla rusa de patata, zanahoria y huevo cocido, hasta el típico cóctel de marisco con gambas, langostinos cocidos, trocitos de aguacate y piña, con salsa rosa. Entre las principales variantes de la mayonesa se encuentran las siguientes opciones:

• Salsa andaluza. Se trata de otra salsa casera: mayonesa, puré de tomate concentrado y pimiento morrón picado. Se emplea para ensaladas con trocitos de pescados y mariscos.
• Salsa tártara. Mayonesa, alcaparras, pepinillo, cebolleta en vinagre, aceitunas, huevo cocido picado, puré de anchoas y mostaza de Dijon. Se utiliza en ensaladas con huevos cocidos, trocitos de pescado en salazón y ahumados.
• Salsa rosa. Mayonesa, zumo de naranja, puré de tomate, brandi, salsa Perrins y tabasco. Se usa en ensaladas en las que hay ligar marisco con frutas y trocitos de patata.
• Salsa rusa. Mayonesa, daditos de langosta cocida, caviar, mostaza y salsa Perrins. En sí, más que salsa, es ya una guarnición exquisita. Si se coloca sobre unas hojas de endibia o de lechuga, junto con unas láminas de manzana, se obtiene una ensalada muy sabrosa.

Con ayuda de una batidora, se mezcla un vasito de yogur natural con cuatro cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de zumo de limón (o de vinagre), un diente de ajo y una pizca de sal.

Esta salsa acompaña de maravilla a las ensaladas de patata con bacalao, ensaladas con frutos secos y con frutas. Al igual que las demás salsas, se puede guarnecer con trocitos de vegetales, de frutas o encurtidos, para renovar los matices de sabor y de textura.

Salsas de queso, hay tantas como tipos de queso existen. Se pueden elaborar en frío o en caliente (son muy utilizadas con las pastas y las carnes), pero para agregar a una ensalada la mejor opción -y más sencilla- es emplear un queso cremoso o de pasta blanda y hacer la salsa en frío, muy recomendable para las ensaladas frías. Para ello, se baten unos 50 gramos de queso con tres cucharadas de aceite de oliva y una cucharada de vinagre de sidra (o una cucharada de sidra sin burbujas) y se pone a punto de sal. ¡Listo! Ya está una salsa magnifica para aliñar ensaladas con hojas de fuerte de sabor (como las de endibias o escarolas, que tienen un sabor amargo). La salsa de queso suaviza ese gusto.

Hay muchas formas de elaborar esta salsa. En principio, se trata de conseguir una salsa estable donde los elementos dulces de zumo de naranja o de miel se unan y conjunten con elementos agrios o ácidos, como el zumo de limón o de lima, el vinagre y el aceite.

Para hacer una salsa agridulce muy sencilla, se carameliza el zumo de una naranja con una cucharada de azúcar. Cuando el caramelo esté dorado, se retira el cazo del fuego y se añaden cuatro cucharadas de aceite de semillas, una o dos cucharadas de vinagre de arroz y unas gotitas de salsa de soja. Se bate con un tenedor hasta conseguir una emulsión.

Esta salsa está indicada para ensaladas con elementos cárnicos como trocitos de pollo con setas, o champiñones, o espárragos trigueros: sabores de tierra que quedan suavizados con el contrapunto agridulce.