Haz la pasta como un profesional

Desde el restaurante Don Giovanni, de Madrid, el chef Andrea Tumbarello se lamenta: «La cocina italiana es la más maltratada, y eso que está entre las más difundidas en el planeta». Así pues, este alimento tiene su propio método. Y, cuando se le dedica tiempo, cambia la mentalidad: «Los  españoles están aprendiendo. En el momento en que prueban una buena pasta, su idea preconcebida cambia».

• Cómo elegir buena pasta

Pero la pregunta es cómo cocinar en casa un buen plato de pasta, cómo sacarle partido a este todoterreno considerado la base «para todo». Junto al experto Tumbarello, ofrecemos algunas claves:

Cuestión de salud. Para que la pasta sea una fuente excelente de hidratos de carbono complejos de absorción lenta ha de quedar cocida «al dente«, es decir, debe ser pasta cocida por fuera y semicruda en su interior. Si está demasiado hecha, lo único que hacemos es meterle agua y sal. «No resulta digerible», explica el chef. Y, para conseguir el mejor resultado y cocinar pasta «al dente», aporta pistas:

• La pasta se cocina con agua y sal. Se necesita un litro de agua por cada 100 gramos de producto para que se cocine bien. En cuanto a la sal, no puede establecerse una cantidad, porque existen varios tipos. Se echa sal hasta que el agua esté salada como el mar y el motivo de usarla es que potencia el sabor y, además, ayuda a mantener su forma.
• Cuando el agua esté hirviendo se mete la pasta en una cazuela profunda. Se deja un minuto o minuto y medio sin mover para que se afloje un poquito. De lo contrario, se rompería. Una vez que reciba un poquito de agua, es el momento de moverla.
• El instante de sacar la pasta. ¿Cuándo está lista? Depende del tipo de pasta. Conviene probarla (con la fresca no hace falta). Por ejemplo, un espagueti estará a punto cuando, al morderlo, tenga un punto muy pequeño blanco; esto significa que el agua está llegando al corazón. Entonces, aguardamos 30 segundos más y lo sacamos. El punto blanco es el último punto de resistencia de la pasta. Si no hay punto blanco, quiere decir que está demasiado cocinada.
• Se escurre bien. Pero, antes, resulta aconsejable echarle un chorro de agua fría. De esta forma, se paraliza la cocción. Si se mantiene en agua caliente, sigue cocinándose.

Pasta con verduras, con tomate, con carne… «La pasta es una cabeza vacía. La tienes que llenar con lo que quieras. Pero, claro, hay unas normas», reconoce Andrea Tumbarello. Y le pedimos algunos consejos para acertar:

1. Existen 300 tipos de pasta. Algunas salsas pueden combinar bien con distintas variedades y otras, por el contrario, piden un tipo de pasta en concreto. Con la pasta lisa, por ejemplo, hay que poner la cantidad justa de salsa. Veamos algunos casos:
   • Carbonara. Siempre hay que utilizar espaguetis.
   • Boloñesa. Lo habitual es hacerla con tagliatelle, pero también admite espaguetis.
   • Puttanesca. Mejor con spaghettoni.
   • Pesto «alla genovese«. Se pueden emplear espaguetis, ñoquis, hélices…
2. Los alimentos que mejor combinan. Andrea Tumbarello escoge tres buenos ingredientes de la dieta mediterránea: tomate, albahaca y queso parmesano. Un clásico. «Es el espagueti pomodoro básico. ¡Uf, qué rico!». Y revela la receta de la salsa de tomate de su abuela: «Es 99 % tomate y 1 % albahaca, se envasa al baño maría y tienes tomate para todo el año».
3. Lograr un equilibrio. Para el chef del Don Giovanni de Madrid, resulta básico apreciar todos los sabores sin que ninguno domine: «Me encantan los espaguetis a la puttanesca, pero es un plato difícil de conseguir porque tiene sabores fuertes (alcaparras, anchoas, aceitunas y guindillas) y, si te pasas con uno de sus ingredientes, te sabe solo a ese alimento». El equilibrio no llega solo, hay que conseguirlo… Y para ello, hay que practicar.