Hace un par de meses, una cadena de comida rápida aprovechó la fama de Ávila como capital del chuletón para promocionar allí su nueva hamburguesa de soja. Y, el pasado enero, los organizadores de los premios Globos de Oro sirvieron por primera vez en la historia un menú exclusivamente vegano. Parece que reducir o eliminar la ingesta de alimentos de origen animal de la dieta se ha convertido en algo más que una moda. Al menos, así lo revelan las cifras.
Según el informe ‘The Green Revolution‘ de 2019, elaborado por la consultora Lantern, el 9,9 % de la población española se considera veggie, lo que significa que coloca el reino vegetal en el centro de su alimentación. En total, son casi cuatro millones de personas. Este término anglosajón engloba a veganos (quienes no consumen ningún producto de origen animal y suponen el 0,5 %), vegetarianos (sí toman huevos o leche y suman el 1,5 %) y flexitarianos (priorizan los vegetales, ocasionalmente comen carne y constituyen el 7,9 %).
De acuerdo con el estudio, este tipo de dietas han aumentado un 27 % en nuestro país en los dos últimos años, sobre todo gracias a las mujeres, los jóvenes y los habitantes de las grandes ciudades, los perfiles que más se decantan por opciones verdes. Además del bienestar animal y la sostenibilidad, la mayoría cita la salud como una de las principales razones para rechazar la carne. Pero ¿son los productos procesados vegetarianos también beneficiosos para el organismo? No siempre.
La industria alimentaria se pone al día
Las nuevas tendencias en alimentación y el incremento de la demanda de productos de estas características han tenido su eco en la industria. En 2020 se prevé que el mercado global de sustitutos cárnicos se acerque a los 4.500 millones de euros y, en 2023, supere los 5.757 millones. Pese a ello, el estudio ‘Vegans / Vegetarians / Flexitarians’, realizado entre 2013 y 2016 y publicado en Nutrition Insight, comprobó que la mayoría de la oferta de productos veganos se concentraba en las secciones de panadería y snacks, y consistía en añadir cereales o semillas a artículos clásicos como alternativa saludable. Y la calidad nutricional de esta oferta, compuesta por productos como las granolas o las barritas de muesli, deja mucho que desear: por lo general, están hechos con harina refinada (no integral), contienen un alto porcentaje de azúcares añadidos, incluyen ingredientes compuestos –es decir, que no son materias primas– elaborados mayoritariamente de azúcar (como las pepitas de chocolate) y aportan grasas de poca calidad (aceites vegetales refinados).
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No obstante, la variedad veggie aumenta sin parar. El hecho de que muchas personas elijan ser vegetarianas con el fin de cuidar su cuerpo ha disparado la oferta de alimentos funcionales (aquellos que tienen un efecto potencialmente positivo en la salud más allá de la nutrición básica) o enriquecidos. Su objetivo es cubrir las necesidades de vitamina D o vitamina B12, que por lo general se obtienen por el consumo de carne y pescado. Numerosas investigaciones han tratado de reproducir los sabores y las texturas de estos alimentos cárnicos, aunque el ingrediente más utilizado para ello es la soja, presente en el 44 % de los nuevos lanzamientos. Entre sus virtudes figura su capacidad de retención de agua, su versatilidad y su elevada cantidad de proteína, pero a la vez se trata de un alérgeno de declaración obligatoria.
Como alternativa también se recurre a la harina de guisantes, además de otras legumbres, como garbanzos o lentejas. Incluso la biomasa fúngica, una sustancia nutritiva a base de hongos fermentados, que es rica en fibra y micoproteínas, baja en grasas saturadas y no tiene colesterol. Eso sí, por su sabor y su trama, todavía es difícil hacerla pasar por carne.
Un etiquetado más transparente
La legislación debe aún adaptarse a estas nuevas propuestas. En la actualidad, existe un sello para etiquetar los productos veganos reconocido internacionalmente: V-Label. Se trata de un distintivo único de calidad con criterios estandarizados al que se adhieren algunas empresas. Promovido por la Unión Vegetariana Europea (EVU), que integra a diferentes organizaciones activas en el vegetarianismo y el veganismo, persigue presionar con el fin de aplicar un etiquetado común para este tipo de productos en toda la Unión Europea, ya que no hay ninguna normativa específica que limite el modo en el que se informa al consumidor.
En 2018 se presentó una iniciativa ciudadana a Europa sobre el ‘Etiquetado alimentario obligatorio: no vegetariano/vegetariano/vegano’. Sus impulsores argumentan que los vegetarianos y los veganos tienen grandes dificultades a la hora de encontrar alimentos adecuados para su dieta en la Unión Europea (UE). Por un lado, se ven obligados a estudiar la lista de ingredientes de cada producto para determinar si les conviene o no comprarlo. Por otro, también deben extremar la vigilancia ante determinados componentes ambiguos, cuyo origen puede ser a veces vegetal o animal. El aditivo E-120, por ejemplo, muy utilizado en alimentación, es un colorante natural que se obtiene de las cochinillas o de otros insectos.
Esta reclamación viene de lejos. Ya en el Reglamento 1169/2011 de la UE se anunciaba que se iban a adoptar medidas para mejorar la información al consumidor sobre los alimentos destinados a vegetarianos y veganos. Sin embargo, todavía no existe ninguna regulación específica para veganos.
Mientras la legislación del etiquetado avanza, también se estudia cómo denominar a aquellos alimentos que parecen carne pero no lo son. En abril de 2019, el Comité de Agricultura del Parlamento Europeo votó a favor de prohibir que se pueda llamar hamburguesa, salchicha o burger a productos que no sean cárnicos. Ningún envase podrá anunciar, por ejemplo, que contiene “hamburguesas de soja”, pero sí “discos vegetarianos”. La medida pretende contribuir a que el consumidor sea completamente consciente de lo que está comiendo.
‘Burger’ de carne contra la versión vegetal
Aunque el aspecto de la versión carnívora y la vegetariana de un producto sea similar, su valor nutritivo casi siempre es diferente. Un elaborado vegetal tiene más hidratos de carbono y menos grasas –además, insaturadas– que una hamburguesa, pero también menos proteínas y de menor calidad. Ambas suman aproximadamente las mismas calorías, pero es cierto que el tipo de grasa de los preparados veganos se lleva mejor con la salud cardiovascular.
¿Cuál es mejor desde el punto de vista nutricional? Todo radica en la calidad de los ingredientes. Si las hamburguesas de carne están elaboradas con materia prima de primera calidad y los discos vegetales con grasa de palma o coco y almidones para espesar, la mejor opción será la de carne. Si esta última se prepara con carne de mala calidad, almidón y azúcar, y la vegetal con berenjena, soja texturizada y aceite de oliva, la mejor elección será la vegetal.
No obstante, la carrera por diseñar el sustituto definitivo de la carne no debe hacernos perder de vista que estamos rodeados de alimentos vegetarianos que no necesitan ser procesados. Hablamos de las verduras, las frutas y las legumbres, productos que no solo los veganos deben priorizar en la cesta de la compra.
