En la crisis sanitaria de la COVID-19, China ha sido el espejo en donde mirarse para medidas de confinamiento, tratamientos y soluciones sociales ante este coronavirus. También en los hábitos domésticos. De hecho, en febrero, antes de que la pandemia afectara de golpe a nuestro país, conocíamos un informe del gigante Meituan Dianping, una empresa de entrega a domicilio de alimentos y venta de productos online, en el que se aseguraba que las ventas de levadura para hacer dumplings (empanadillas chinas) habían subido un 40 %, según informaba el medio chino Xinhua. En España, tras la observación de los lineales de los supermercados, ha ocurrido lo mismo. ¿Es posible hacer pan (o repostería) si no encontramos levadura?
“En mis salidas semanales a comprar al supermercado por el estado de alarma, nunca he podido llevarme levadura”, reconoce Genís Gómez, joven de 28 años de Madrid. Su testimonio se repite a lo largo y ancho del país. ¿Qué ha pasado?
El confinamiento ha despertado nuestras ganas de cocinar, y aquí la repostería y la panadería destacan sobre otras técnicas culinarias. “Pero no es una moda nueva; la gente siempre ha querido hacerlo y ahora es el momento porque tenemos más tiempo libre. Además, en el tema del pan nos hemos dado cuenta de que llevamos años comiendo un producto de mala calidad y que podemos hacerlo en casa y que nos siente mucho mejor”, cuenta Javier Cocheteux, panadero profesional, ganador del premio Miga de Oro 2019 y al Mejor Roscón Artesano de Madrid 2020.
Cocheteux, conocedor de la alta demanda de levadura en muchos de los supermercados, ha comenzado unas sesiones para enseñar a hacer masa madre a través de su perfil de Instagram y así evitar el uso de la levadura comercial: “Hacer pan sin fermentación es complicado; la única manera es hacerlo con masa madre si falta la levadura, se tarda entre 7 y 15 días en hacerla en casa”, advierte.
Así se hace masa madre
Imagen: Krzysztof Jaracz
Para hacer masa madre se necesita harina integral, agua, tiempo… y paciencia. Y, como estos últimos ‘ingredientes’ nos sobran en esta cuarentena, podemos plantearnos la tarea de hacer masa madre casi como un proyecto personal. El premiado panadero recomienda seguir estos pasos:
- Se toman 100 g de harina integral y 100 ml de agua, y se mezclan en un recipiente con tapa superpuesta (sin cerrar). Se deja reposar.
- Al día siguiente se repite la operación.
- Al tercer día, se quita la mitad de lo que haya en el recipiente y se añaden, de nuevo, 100 g de harina integral y 100 ml de agua. Se remueve y se deja reposar.
- Se repiten estos pasos durante la próxima semana y, según el panadero, “la mezcla se pudrirá y entre el día 7 y el día 10 se convertirá en levadura, pero aún va a estar débil para hacer pan, lo recomendable es seguir unos días más”.
Después de alimentar la mezcla a diario durante las dos próximas semanas, se mete la mezcla en la nevera, “a 2 ºC, los hongos y las bacterias se duermen”. Tras tenerla en frío cuatro días, se vuelve a repetir la operación de incorporar 100 g de harina integral y 100 ml de agua, pero ya se conservará siempre la mezcla en la nevera. Eso sí, “cuando se quiere hacer pan, es recomendable que se saque la masa madre del frío dos días antes y volver a alimentarla para que el pan coja fuerza. Esta masa es un ser vivo, es un hongo más salvaje”, explica el experto. Con la masa madre ya dispuesta, solo faltarían incorporar el resto de productos: harina, agua y sal.
Alternativas a la levadura casera
Tiempo hay… Pero si la paciencia no es la virtud del panadero amateur, y elaborar la masa madre resulta tedioso, hay soluciones rápidas y alternativas a la levadura casera. Por un lado, está la levadura industrial que se adquiere envasada en sobres —si aún encuentras algún paquete en los lineales—, y “es una levadura manipulada con los hongos seleccionados para que salga perfecta la receta”, comenta Cocheteux. Por otro lado, también existen productos como el bicarbonato de sodio, las claras de huevo a punto de nieve para pastelería e, incluso, la cerveza, como sustitutivos naturales y accesibles de la levadura fresca.
