Durante la primera semana de confinamiento se registraron alzas en el consumo de carne fresca en relación con el mismo periodo de 2019, con crecimientos superiores al 20 % en carne de pollo y cerdo, según los datos del ‘Análisis de consumo en el hogar’, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Con excepción de la carne de ovino (cuya venta cayó un 25 %), las secciones de carne de muchos supermercados quedaron completamente vacías. ¿Es la carne una opción saludable? ¿Las carnes blancas son mejores que las rojas? En términos de salud, ¿da igual un filete de cerdo que una salchicha? ¿Cuál es la ingesta recomendada de estos alimentos? Lo explicamos en el siguiente artículo.
La carne se encuentra, desde hace tiempo, en el epicentro de todas las conversaciones sobre nutrición y sostenibilidad. La comunidad científica advierte sobre la creciente cantidad de estudios que vinculan su consumo recurrente y elevado con el desarrollo de obesidad y de varios tipos de cáncer, además de la factura medioambiental para el planeta. Pero, a pesar de las oleadas de información y sus malinterpretaciones en la población, conviene recordar que los informes científicos no piden abrazar el vegetarianismo, ni demonizar los cárnicos, sino acostumbrarse a controlar la frecuencia y cantidad de su ingesta, sobre todo de procesados como las salchichas, las hamburguesas o el beicon, cuyo consumo habitual presenta los mayores riesgos para la salud. La clave parece estar en adoptar un patrón dietético en el que las proteínas, las vitaminas del grupo B y el hierro procedan mayoritariamente del pollo, los pescados, el conejo o las legumbres.
A pesar de estas pautas nutricionales, la ingesta de carne todavía es muy elevada. España es el mayor consumidor de este alimento de Europa —con las ciudades de Pamplona y San Sebastián a la cabeza— y el decimosegundo del mundo, con una ingesta por persona de 46,19 kilos al año, según el ‘Informe del Consumo Alimentario en España‘ más reciente. Pero esto no siempre ha sido así. El catedrático de Salud Pública de la Universidad de Navarra Miguel Ángel Martínez-González recuerda que las carnes rojas no pertenecen al patrón de la dieta mediterránea. Por el contrario, se trata de una tendencia que se ha disparado en las últimas dos décadas.
La gran controversia sobre la carne
Hasta ahora, una ingesta excesiva de carne se relacionaba con diversas patologías. Sin embargo, en octubre de 2019, la publicación de un macroestudio en la prestigiosa Annals of Internal Medicine dictaminaba que el consumo de carnes rojas y procesadas no repercutía negativamente en la salud. Centros de investigación tan importantes como la Escuela de Salud Pública T.H. Chan de Harvard, la Unidad de Epidemiología de la Universidad de Cambridge, el Departamento de Salud Pública de la Universidad de Oxford o la Sociedad Española de Epidemiología denunciaron contradicciones en este estudio.
Para estos organismos, las directrices de este informe «no están justificadas, ya que contradicen la evidencia generada por sus propios metaanálisis». Además, los expertos consideran que seguir las pautas que se proponen en esa investigación pueden dañar la salud de las personas, la salud pública y la salud del planeta. Y, no menos importante, «también puede dañar la credibilidad de la ciencia de la nutrición y erosionar la confianza pública en la investigación científica», como explicamos en este artículo.
Lo que sí está demostrado, según informes recientes de la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer o la Organización Mundial de la Salud (OMS), a partir de múltiples estudios de seguimiento a miles de personas, es la relación directa de alto consumo de estos productos con el cáncer colorrectal y de mama, enfermedades cardiovasculares y diabetes. Investigaciones españolas, como el estudio del Proyecto SUN de la Universidad de Navarra, destacan el aumento de la mortalidad en más de un 50 % en personas mayores de 45 años que ingieren más de una ración al día, así como el doble de riesgo de desarrollar diabetes gestacional en mujeres que consumen grandes cantidades antes del embarazo.
La recomendación desde las sociedades científicas es «cuanta menos carne, mejor». Una pauta que las pirámides de alimentación saludable como la de la Fundación EROSKI concretan en dos raciones a la semana de carnes rojas y jamón. También conviene vigilar el tamaño de las viandas (se recomienda que sean de entre 100 y 125 g), por la tendencia, sobre todo en asadores, a ofertar estos productos en cantidades cada vez más abundantes.
Así las cosas, escuchamos continuamente que hay que moderar el consumo de carnes rojas y procesadas, y sustituirlas por las blancas, pero ¿sabemos realmente qué es «carne roja», «carne procesada» y «carne blanca»?
Carne: el color es lo de menos
Imagen: tomwieden
El elemento que posibilita la clasificación de «carne roja» es la mioglobina, una hemoproteína característica de los mamíferos grandes, cuya función es el almacenamiento de oxígeno en las fibras musculares. Esa proteína es responsable del aspecto sanguíneo de chuletones, solomillos o costillares. Pero esta característica no siempre se da a simple vista; dependerá de la edad, el corte o el tamaño del animal. Por este motivo, Eduard Baladia, del comité científico de la Agencia Española de Nutrición y Dietética (ADEV), recomienda guiarse por el estudio Predimed (Prevención con dieta mediterránea), en el que se establece que todas las piezas de vacuno, porcino, venado, cordero, caballo, cabra, jabalí y otros animales grandes de caza son carne roja. Y cuidado: a pesar de que existan denominaciones como «ternera blanca gallega», «ternera blanca de Ávila» o «ternera lechal», se trata siempre de carne roja.
El fomento de las razas autóctonas y sus denominaciones de origen son un indiscutible placer para el paladar. La ganadería extensiva y de pastoreo está, además, reconocida por la Unión Europea como un importante aliado en la prevención de incendios. En definitiva, es un tesoro de nuestra gastronomía que conviene conservar. Fuera de ahí, en lo que respecta a las reses de recinto cerrado, el Panel Intergubernamental del Cambio Climático (IPPC) coincide con la OMS en la recomendación de limitar la carne de procedencia intensiva o industrial por su impacto medioambiental.
El cerdo también es rojo
España es tercer productor mundial de carne de cerdo, por detrás de China y Estados Unidos. A pesar del omnipresente mensaje de «la carne de cerdo es magra», la ciencia dictamina que es roja, y entra dentro de las recomendaciones de consumo de estos productos. Da igual que en su color predomine lo blanquecino o que el porcentaje de grasa sea menor al de los cortes de vacuno. Este malentendido se debe, entre otros, a un documento de 2004 de la Dirección General de Agricultura de la UE en el que se considera la carne de cerdo como blanca, pero tanto la Sociedad Española de Epidemiología como el estudio Predimed o la Escuela Nacional de Salud Pública catalogan a la carne de cerdo como «carne roja».
Atención a las salchichas y hamburguesas
El embutido es uno de los cárnicos con más advertencias, a pesar de que cuenta con una demanda en constante crecimiento. Una gran aceptación entre los consumidores que la consultora Nielsen relaciona con la rapidez de preparación de estos alimentos, la consecuencia de una sociedad con poco tiempo para cocinar. El Grupo de Nutrición de la Sociedad Española de Epidemiología describe así estos productos: «Son las carnes y derivados que se han transformado para mejorar su sabor y conservación, añadiendo sales o azúcares y utilizando procesos industriales, como el ahumado o la fermentación». Según esta institución, los estudios relacionan el alto consumo de esos productos con el desarrollo de diabetes, varios tipos de cáncer, sobre todo el colorrectal, con una incidencia superior que en el consumo de carnes rojas.
Pero hay que tener en cuenta que, como en el resto de productos cárnicos, el problema está en la cantidad. Además, un consumo en exceso de este tipo de productos significa que se eliminan del menú otros alimentos fundamentales para seguir una dieta equilibrada, como verduras y frutas. Los expertos señalan a las que sufren un mayor grado de procesamiento (salchichas, frankfurt, beicon, hamburguesas…) como las más perjudiciales para la salud. E insisten en que alimentos popularmente percibidos como saludables, tales como el jamón cocido o la pechuga de pavo, pertenecen también a la categoría de «carnes procesadas», por lo que, aunque la evidencia sugiere que su repercusión negativa no es comparable a la de otros productos, conviene controlar su frecuencia de consumo.
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Ese bocata de chorizo…
Los embutidos tienen gran peso en la cultura gastronómica española, con el valor añadido de la delicada tradición ancestral en su elaboración, ajena a procesos industriales. Pero cabe recordar que lo casero no siempre es garantía de más saludable. Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos, lo explica: «En cuanto al impacto en la salud, hay poca diferencia entre un cárnico casero y uno industrial. De hecho, si el producto se ahúma, es más seguro el industrial, porque se controla la cantidad de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), sustancias que se crean al cocinar carne a altas temperaturas y cuyo consumo se relaciona con un incremento del riesgo de cáncer».
Indulto al jamón serrano
«Aceite de oliva con patas». Así definía el doctor Francisco Grande-Covián, pionero en España de la investigación en nutricional, al jamón serrano. La cuestión es si esta descripción sigue teniendo validez. El investigador Miguel Ángel Martínez-González, catedrático emérito de Harvard en el área de nutrición, refiere a investigaciones del CSIC que relacionan el jamón serrano con efectos positivos por la actividad de los péptidos sobre la angiotensina, la hormona que gobierna la presión arterial. «Lo que se va sabiendo del jamón serrano no es malo, y nosotros lo sacamos de la categoría de carnes procesadas», dice.
No obstante, Martínez-González insiste en que el consumo de este producto debe hacerse siempre dentro del contexto de una dieta mediterránea, en la que el protagonismo lo acaparen verduras, frutas, legumbres, cereales integrales y pescados. Además, hay que tener en cuenta que es un producto que contiene gran cantidad de sal (50 g aportan el 60 % de las recomendaciones máximas de sal al día), por lo que su consumo debe ser moderado.
Información para los más ‘viscerales’
La casquería tiene sus fieles. Ahora bien, ¿en qué se diferencian en cuanto a perfil nutricional una chuleta respecto al morro, la lengua, los callos o las mollejas? Desde la Sociedad Española de Epidemiología apuntan a que todos ellos son carne roja, pero advierten sobre la especial importancia de los controles de higiene alimentaria con estas piezas que, además, suelen tener un alto contenido en ácido úrico. Pero también las hay bien valoradas, como el hígado de vaca, indicado durante décadas para las anemias durante el embarazo.
Carnes blancas: ni malas ni (tan) buenas
El pollo, el pavo, el conejo y los pequeños animales de caza (perdiz, codorniz…) se aconsejan no tanto por sus propiedades organolépticas, sino por su poder para sustituir a las rojas y las procesadas. Desde el Grupo de Nutrición de la Sociedad Española de Epidemiología añaden que no hay estudios que demuestren que son imprescindibles para la salud, pero sí una fuente de proteínas. «Su recomendación es debida a que su consumo no está ligado a los riesgos de salud de las carnes rojas y procesadas».
Conviene recordar que no todas las carnes de ave son blancas. El pato, el avestruz o la oca pertenecen al grupo de las «carnes rojas». En España el consumo de carnes blancas va por detrás de las rojas, con una caída anual de un 6 % de la demanda de conejo, y una evolución plana del pollo a pesar de que su precio se encarece a un ritmo del 5 % anual, según el informe ‘Tendencias de carne’ de Nielsen del año 2019.
