El sabor de las especias es un regalo del continente asiático (excepto la vainilla, el pimiento picante o chile y la pimienta de Jamaica que provienen de América); en cambio la mayoría de las hierbas aromáticas con aplicaciones culinarias son de origen mediterráneo.
Ácidos – Vinagre: Se obtiene generalmente por fermentación del vino de uva, aunque también los hay de manzana, frambuesa…, y puede estar aromatizado con hierbas aromáticas. Su consumo no está indicado en caso de estómago delicado por su acidez, pero utilizado con medida, aporta un contrapunto interesante en aliños, verduras, pescados a la plancha y en algunas salsas.
– Limón. Reemplaza con ventaja al vinagre. Realza el sabor del pescado blanco y le da firmeza si se macera en crudo. En la elaboración de postres dulces, un poco de limón corrige sabores demasiado dulces, o aporta contraste cuando las frutas utilizadas tienen poco sabor. Si se sigue una dieta de protección gástrica, el limón es más suave para los aliños que el vinagre. Añadido su jugo a los platos, encubre un poco la falta de sal, en caso de seguir una dieta hiposódica.
Acres Resultan excitantes e irritan la mucosa gástrica por lo que deben emplearse en muy poca cantidad. Quienes padecen de estómago delicado (gastritis, úlceras…), no conviene que los incluyan en su dieta. En cambio para regímenes hiposódicos pueden resultar interesantes ya que concentran bastante sabor. Eso sí, en pequeñas dosis, nuestro estómago nos lo agradecerá.
– Chile (pimiento picante). Fruto de sabor muy picante debido a la presencia del alcaloide capsaicina. Existen razones para desaconsejar su uso en caso de úlcera gastroduodenal, gastritis, colitis ulcerosa y hemorroides.
– Pimienta. Son los frutos secos con cáscara (pimienta negra) o sin ella (pimienta blanca) de un arbusto originario de la India. Su sabor picante, más intenso en la pimienta negra, se debe al alcaloide piperina, que estimula la producción de jugos digestivos a base de irritar e inflamar las mucosas digestivas. Este compuesto picante es sensible a la luz, volviéndose más insípido.
– Pimentón: Es un tipo de pimiento rojo, seco y molido. Si es picante se debe añadir a los guisos en muy pequeña cantidad, por su concentrado sabor.
– Clavo. Posee propiedades aperitivas y carminativas, aunque en dosis elevadas resulta irritante del conducto digestivo.
– Jengibre. Tiene un sabor dulce e intensamente aromático, por lo que se emplea en diversos guisos, así como frutas en conserva. Durante el procesado y almacenamiento del jengibre, el gingerol (principio picante), se transforma en otro compuesto con sabor picante más intenso.
Aliáceos Tienen una digestibilidad difícil, sobre todo cuando se emplean crudos o rehogados en aceite, por lo tanto, no conviene utilizar de esa manera en caso de estómago delicado. Cocidos resultan más suaves, de ahí, que no resulte contraproducente utilizar cebolla o puerro como aromatizantes de un caldo en este tipo de regímenes.
– Ajo. Su sabor picante reemplaza con ventaja al de las especias más fuertes. Con muchas propiedades: antiséptico, diurético.
– Cebolla. Si se emplea cruda para ensaladas, debe dejarse en remojo en agua fría, para que no resulte demasiado fuerte, o sino se puede emplear cebolleta (cebolla fresca), más suave que la cebolla de guisar.
– Puerro. Es más dulce y suave que la cebolla.
– Chalota. De sabor entre la cebolla y el ajo, algo más suave que éstos.
