El papel de los cereales en la alimentación de las personas es clave, sobre todo en los países con menos recursos y en las zonas rurales, donde viven ocho de cada diez personas en situación de pobreza extrema. La agricultura es fundamental para que todas las personas tengan acceso a una alimentación suficiente y de calidad. No en vano, en la última conmemoración del Día Mundial de la Alimentación, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) eligió como lema “La protección social y la agricultura: romper el ciclo de la pobreza rural”. En el siguiente artículo se recoge la incidencia del sector agrario en la alimentación mundial, se explica cuál es el papel de los cereales en la dieta y se aborda un tema que genera inquietud: cómo atenuar los efectos de los antinutrientes que contienen los cereales.
La agricultura, base de la alimentación mundial
La agricultura siempre ha sido importante para la subsistencia de las personas y, a día de hoy, es vital para hacer frente a los enormes problemas de alimentación que existen a nivel mundial. Este fenómeno, conocido como inseguridad alimentaria, afecta a casi 1.000 millones de personas, pese a que la producción actual de alimento es excedentaria. Producimos más comida de la que necesitamos y, en paralelo, una de cada siete personas tiene hambre. Y las contradicciones no se acaban aquí, ya que casi el 80% de la población que está en situación de pobreza extrema reside en zonas rurales, donde la agricultura es posiblemente el único modo de subsistencia. Algo difícil de digerir cuando, en los primeros años de nuestra posguerra, lo habitual era retornar a las regiones rurales para sobreponerse a la escasez que suponía vivir alejado de las tierras de cultivo.
Múltiples causas podrían explicar el no poder disponer de cantidades adecuadas de alimentos saludables en determinadas áreas: el cambio climático -que afecta más a quienes no pueden adaptarse a él-, nuevas plagas, falta de protección social y jurídica, globalización de mercados, baja productividad, etc. Todo ello ha limitado la producción y ha empobrecido el producto agrícola, empeorando por tanto la nutrición de los pueblos campesinos. Y es que la solución, hasta el advenimiento de un mundo mejor, pasa por tener una dieta variada y una agricultura adaptada a los recursos y a las posibilidades de las tierras cultivables. Y aquí siempre aparece un recurso milenario: los cereales.
El papel de los cereales en la dieta
Los primeros pobladores eran, sobre todo, recolectores. Subsistieron por sus habilidades para producir, almacenar y manipular distintos cereales, una tradición que no se ha perdido con el paso de los siglos. En la actualidad, el arroz y el trigo son los cereales más consumidos en el mundo, seguidos por la avena, el sorgo, el maíz, la cebada o el centeno. Constituyen la base de la mayoría de las dietas, en especial en los países en desarrollo, en los que estos alimentos por lo general suministran el 70% o más de la ingesta energética de las personas. Sin embargo, en los países desarrollados, los hidratos de carbono de absorción lenta representan menos del 40% de la energía consumida por la población.
Los granos de los distintos cereales tienen una estructura y un valor nutritivo similar, aunque la forma y el tamaño de sus semillas puedan ser diferentes. Así, el 65%-75% de su peso son hidratos de carbono -sobre todo almidón-, entre el 6% y el 12% son proteínas y del 1% al 5% son grasas, tal y como concluyó la FAO ya en 1999.
Debido a la escasez de alimentos entre las poblaciones rurales más vulnerables, la dieta de estas personas se basa en la ingesta de un solo cereal (maíz o arroz) y de una legumbre. La combinación es muy interesante, ya que los resultados de muchos estudios han mostrado que estos dos tipos de alimentos se complementan nutritivamente entre sí.
Antinutrientes de los cereales, cómo reducir sus efectos
Los cereales deben suplementarse con alimentos ricos en proteína, minerales y vitaminas a fin de actuar sobre sus antinutrientes, es decir, sobre los elementos que pueden dificultar la absorción de ciertos nutrientes esenciales.
La presencia de los antinutrientes es propia de los alimentos vegetales, pues se encuentran en ellos de manera natural. Sin embargo, el modo en que se procesan o cocinan los alimentos incide en la cantidad de antinutrientes finales y, por tanto, en cómo actúan en el organismo. En el caso de los cereales, este es un factor de gran importancia ya que, si no han tenido un adecuado procesado o cocinado, pueden mantener cierto nivel de antinutrientes.
Esta situación es muy delicada en el caso de los alimentos infantiles elaborados a base de cereales como el trigo, el arroz, la avena y el maíz. La presencia de factores antinutritivos en las harinas de estos cereales puede reducir la absorción de importantes minerales como el hierro o el calcio, cuya deficiencia puede ocasionar en el niño importantes trastornos. Sin embargo, cuando las harinas de cereales son procesadas por la industria alimentaria o por métodos caseros, ven disminuido su contenido en antinutrientes y resultan más seguras y adecuadas para el desarollo de alimentos infantiles.
El ácido fítico es el principal antinutriente presente en los cereales, con una presencia mayor en los integrales que en los refinados. Se halla en altas concentraciones en el grano (superior al 2%) y puede inhibir de forma significativa la absorción de elementos de interés nutricional mediante la formación de complejos insolubles. No obstante, tanto los procesos que se aplican en las industrias alimentarias como las distintas técnicas culinarias empleadas en los hogares de los países en vías de desarrollo (germinado, remojado, molienda, tostado, etc.) son capaces de reducir el contenido de este antinutriente de los cereales. Es también de gran importancia destacar que el hierro que contienen los cereales -llamado hierro no-hemo y que está en forma férrica (Fe+3)- ve incrementada su absorción en presencia de vitamina C, ya que ésta es capaz de disminuir el efecto negativo del ácido fítico sobre el hierro y también de reducir éste a su forma ferrosa (Fe+2) que se absorbe con facilidad. Los alimentos ricos en vitamina C son las frutas y verduras.
Así, el consumo de cereales, sobre todo por las personas más vulnerables al déficit nutricional de cualquier país (ancianos, niños y embarazadas), es muy recomendable como fuente de energía y de nutrientes… como desde hace miles de años.
