¿Las personas con diabetes pueden comer arroz y pasta?
Sí, pero se recomienda priorizar las opciones integrales. La creencia de que estos alimentos están prohibidos para las personas con diabetes se debe a que son ricos en hidratos de carbono y, además, presentan un alto índice glucémico (es decir, elevan con rapidez el nivel de azúcar en la sangre). Sin embargo, la Asociación Estadounidense de Diabetes (ADA) considera que sustituir alimentos de alto índice glucémico por otros con un índice bajo solo podría mejorar “modestamente” el control glucémico.
Esta misma institución propone que el patrón dietético de una persona con diabetes debe ser el mismo que el de una persona sana, lo que implica que puede tomar hidratos de carbono procedentes de vegetales, fruta, legumbres, lácteos y cereales como arroz, pan o pasta. En el caso de los diabéticos, es especialmente importante que se prioricen las opciones integrales. La dieta de cada paciente debe ser individualizada y adaptarse a las necesidades de hidratos de carbono, las pautas de tratamiento farmacológico y las rutinas y horarios establecidos para controlar la glucemia. El arroz y la pasta integrales pueden estar presentes.
¿El pan de masa madre es un alimento probiótico?
No. La masa madre activa es una mezcla de bacterias acidolácticas y levaduras que realizan la fermentación del pan, pero se destruyen en el horneado y no están vivas en el producto final (requisito imprescindible de un “probiótico”). Si se usa masa madre inactiva se consiguen olores y sabores deseables, pero no es responsable de la fermentación.
¿Cuál es la diferencia entre los huevos camperos y los de gallinas criadas en suelo?
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La cría en suelo se realiza en naves en las que hay un máximo de nueve animales por metros cuadrado, de modo que pueden desplazarse libremente y usar aseladeros (perchas en las que se suben para dormir), pero no pueden salir al aire libre. Las gallinas camperas sí tienen acceso a una zona exterior con vegetación de forma ininterrumpida a lo largo del día (al menos durante la mitad de su vida), lo que les permite desarrollar un comportamiento más similar al que tienen en la naturaleza.
Para saber de qué tipo de cría provienen unos huevos solo hace falta fijarse en la cáscara. En ella se encuentra un código que da información sobre la forma de cría, el país europeo y la granja de la que proceden. El primer dígito indica el sistema de producción, el 1 corresponde a las camperas y el 2, a las gallinas criadas en suelo. Este factor no tiene efecto sobre el valor nutricional del huevo, pero permite al consumidor elegir el producto en función del bienestar animal.
¿Son seguros los alimentos germinados?
Los brotes de soja, alfalfa o cebolla se han vuelto muy populares como acompañamiento. Pero se consideran alimentos de riesgo porque sus condiciones de procesado favorecen el crecimiento de microorganismos y se consumen en crudo. Se recomienda comprar los brotes ya germinados y seguir las instrucciones del envase.
¿Qué es el seitán?
Este alimento proteico se elabora con gluten de trigo hervido a fuego lento, tradicionalmente con salsa de soja, ajo y jengibre. Según el tiempo de cocción, se obtiene una masa densa o más esponjosa de textura similar a la carne, con unas propiedades tecnológicas que permiten emplearlo como sustituto vegetal en distintas preparaciones y presentaciones culinarias (asado, guisado, como hamburguesa…). Sin embargo, desde el punto de vista nutricional no aporta proteína de buena calidad, ya que es deficitario en lisina (un aminoácido esencial), y no presenta buena digestibilidad (la proteína no se absorbe), a diferencia de otras fuentes de proteína vegetal, como la soja o los garbanzos.
¿Por qué no se recomienda que los niños pequeños coman verduras de hoja verde?
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) aconseja no incluir acelgas y espinacas en los purés para menores de un año y limitarlas en niños de uno a tres años a una ración al día, por su contenido en nitratos (pueden causar metahemoglobinemia en niños de corta edad). Una dieta con abundante cantidad de otras hortalizas suple los nutrientes aportados por estas.
¿Cuándo hay que seguir una dieta sin gluten?
La dieta sin gluten solo deben seguirla las personas con enfermedad celíaca o con sensibilidad al gluten. A pesar de que algunas campañas publicitarias sugieren que esta dieta mejora la energía o ayuda a la pérdida de peso, las personas sanas no obtienen ningún beneficio de restringir el gluten. Al eliminarlo de la alimentación se reduce el consumo de fibra a partir de cereales integrales.
Se está estudiando si una dieta libre de gluten podría ser positiva para el tratamiento de patologías como la fibromialgia, el trastorno de déficit de atención e hiperactividad o el síndrome de intestino irritable. Sin embargo, esto carece de evidencia, o los beneficios solo se presentan cuando, además de dichas patologías, existe enfermedad celiaca.
Ante la sospecha de que pueda haber una intolerancia al gluten, está contraindicado eliminarlo de la dieta, ya que puede interferir en el diagnóstico. Para obtener resultados fiables, el paciente tiene que estar consumiéndolo. La dieta sin gluten no debe basarse en productos formulados como “sin gluten” (pan, bollería, cereales…) sino en alimentos libres de gluten de forma natural: frutas, hortalizas, legumbres, semillas, aceite de oliva, carnes y pescados frescos. Los que contienen gluten de forma natural son algunos cereales: trigo, centeno, cebada y avena.
