Atún en lata: resolvemos las dudas más frecuentes

El mercurio es un contaminante ambiental presente en aguas marinas que se va acumulando en el tejido adiposo de pescados y mariscos a lo largo de la cadena trófica. Esto es, los peces pequeños son ingeridos por los grandes, estos a su vez por otros mayores y así sucesivamente, de modo que la cantidad de mercurio pasa de unos a otros y es cada vez mayor. Así, los de gran tamaño tienen más cantidad que los pequeños.

El consumo de este metal pesado en cantidades excesivas afecta a órganos como el riñón y el hígado y puede perjudicar al sistema nervioso central en desarrollo. Por este motivo, desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) se recomienda a niños de hasta 10 años y mujeres embarazadas evitar el consumo de especies grasas de gran tamaño, como tiburón, emperador, lucio y atún rojo (Thunnus thynnus).

El atún que se utiliza en la elaboración de conservas es de especies más pequeñas, por lo que acumulan menos mercurio. Algunos estudios han encontrado una media de 0,3 mg/kg de este contaminante, muy por debajo del límite máximo establecido por la legislación europea de 1 mg/kg. Una conserva contiene por lo general una cantidad de 52 g de atún, así que el aporte de mercurio sería de 15,6 microgramos, cantidad muy razonable.

• Estas son las recomendaciones sobre el consumo de pescado y mercurio.

Antes de meter el atún en la lata, a grandes rasgos, se sigue el siguiente proceso: se limpia el atún, se cuece y se trocea para introducirlo en un envase junto con el líquido de cobertura (normalmente aceite o agua con sal).

Luego, se cierra y se introduce en un autoclave —como una gran olla a presión— donde se somete a un proceso de esterilización: se aplica una temperatura determinada (de unos 120 ºC) durante un tiempo concreto para asegurar la inocuidad del producto.

Después se enfría y se etiqueta. En el proceso de cocción y maceración parte de los nutrientes pasa del pescado al líquido de cobertura.

Lo primero que solemos hacer después de abrir una conserva de pescado es desechar el líquido de cobertura. A veces es porque nos parece que el atún está más rico así. Pero también hay quien desconfía de la seguridad o de la calidad nutricional o comercial de esos líquidos. En realidad, las conservas no tienen ingredientes misteriosos ni peligrosos. La desconfianza se debe, en muchos casos, a que no se conoce el proceso de elaboración.

Como ya se ha explicado, durante la cocción y la maceración posterior, parte de los nutrientes y los compuestos responsables del aroma y el sabor pasan del pescado al líquido de cobertura. Así que, no solo podemos consumir este líquido sin problema, sino que puede aportar nutrientes y sabor.

Eso sí, debemos tener en cuenta su composición nutricional, sobre todo el aporte de calorías (en especial si contiene aceite), el perfil de ácidos grasos (más adecuado en aceite de oliva que en aceite de girasol) y, sobre todo, la cantidad de sal que podemos conocer consultando la información nutricional en el etiquetado (más de 1,25 % de sal es excesivo).

El tipo de líquido de cobertura que tenga la conserva determinará las características organolépticas del pescado, el valor nutricional y el precio del producto. Las opciones más habituales que podemos encontrar son las siguientes:

• Aceite de oliva (normal o virgen extra).
• Aceite de girasol.
• Escabeche, elaborado con vinagre, aceite de girasol y especias.

Para superar la cantidad de mercurio que se considera segura, una persona adulta debería comer algo más de cinco o seis latas de atún por semana, pues la ingesta tolerable es de 112 microgramos por semana para una persona de 70 kg.

Sin embargo, no conviene llegar a estas cantidades máximas, ya que además podemos consumir otros alimentos que también lo contengan. Así, no son pocos los expertos en nutrición que señalan que, ya que una lata de atún suele contener 50/52 gramos, y no deberíamos superar los 100 gramos semanales de este pescado, lo idóneo sería un máximo dos latas a la semana.

El atún que se utiliza para elaborar las latas de conservas es de las especies más pequeñas, por ello acumulan menos mercurio. Además, en España los controles sanitarios y de seguridad alimentaria son muy eficientes, por lo que cualquier marca de conservas de atún claro puede consumirse sin riesgo.

Aunque cada marca es diferente, el atún que usan suele tener concentraciones de mercurio cercanas a 15,6 microgramos. Esto es completamente inocuo para la salud, ya que la ingesta semanal tolerable es, como ya se ha citado, de alrededor de 112 microgramos para una persona de 70 kg.

La presentación del producto está relacionada con su categoría comercial. Por ejemplo, el bonito del norte se suele comercializar en bloques enteros o en grandes trozos, más apreciados que las migas (fragmentos de carne) o las migajas (partículas de carne).

Para evitar el fraude, las conservas elaboradas a partir de bloques enteros o de trozos no pueden contener más del 18 % y del 30 % de migas, respectivamente. Está permitida cualquier otra forma de presentación, siempre que se identifique con claridad en la denominación de venta del producto (por ejemplo, “filetes de atún claro en aceite de oliva”).

Las conservas de alto valor comercial suelen envasarse en tarros de vidrio, que permiten volver a cerrarse. Pero hay que preservarlos de la luz para evitar enranciamientos.

• Descubre nuestros consejos prácticos para reconocer y comprar el mejor atún en conserva.