En nuestro país, el atún en conserva no tiene rival en verano: durante los meses de junio, julio y agosto se compran unos 11, 10 y 9 millones de kilos, respectivamente, frente a los 7 que se venden en noviembre, cuando se registran los valores más bajos. Pero su consumo es significativo todo el año, como se advierte en el ‘Informe de Consumo Alimentario en España‘ (2018). Cada persona comió una media de 2,19 kg de este producto, es decir, una lata de 90 gramos cada dos semanas. Además, estamos ante la conserva de pescado más importante en España en volumen de ventas, con un total de 100,3 millones de kilos en 2018, seguida muy de lejos por los mejillones (13,6) y las sardinas (11,5). Por ser uno de los productos estrella de la lista de la compra, conviene conocer algunos detalles para una elección adecuada, como recogemos en nuestra guía de compra de julio-agosto. Porque podemos considerar a la conserva de atún como un producto saludable, pero en realidad no todas son iguales.
¿Bonito o atún?
Se trata de diferentes familias de pescados, porque cada uno de esos nombres engloba distintas especies. Eso sí, cada una en su envase. No está permitido mezclar pescados de diferentes especies en la misma conserva.
Así, dentro de la denominación “atún” se incluyen especies del género Thunnus, como atún blanco o albacora (T. alalunga), atún de aleta amarilla o rabil (T. albacares), patudo (T. obesus) o atún listado (Katsuwonus pelamis), que miden en torno a 1-1,5 metros de longitud, o atún rojo (T. thynnus), que es una especie mucho más grande que las anteriores (2,5 metros de longitud y 250 kg de peso) y también de precio notablemente más alto.
Bajo la denominación “bonito” se incluyen especies como el bonito atlántico (Sarda sarda) que alcanza 80 cm de longitud y 6 kg de peso y el bonito del Pací?co Oriental (Sarda chiliensis) que alcanza 60 cm y 10 kg.
¿Atún claro o bonito del norte?
En España lo habitual es que las conservas de este tipo se elaboren con bonito del norte (T. alalunga), que conocemos como “bonito” o con atún claro (donde se incluyen T. albacares y T. obesus), que denominamos coloquialmente “atún”. La especie utilizada en la elaboración de las conservas debe indicarse en el listado de ingredientes.
La especie más apreciada es el bonito del norte, ya que su carne es la más sabrosa y su textura, la más suave. Se caracteriza, además, por ser mucho más blanca que la del resto de especies, lo que explica su nombre (atún blanco). Se trata de un pescado que mide alrededor de un metro de longitud y no sobrepasa los 15 kg de peso (normalmente pesa unos 6 kg).
El atún claro también es apreciado, pero se considera de una categoría comercial inferior a la anterior porque su carne es más oscura y su sabor y textura menos suaves. Incluye el atún de aleta amarilla, también llamado rabil o yello?n (T. albacares) y el patudo o bigeye (T. obesus). Ambos tienen un tamaño notablemente mayor que el bonito del norte, pudiendo alcanzar 140 cm de largo y 50-60 kg.
Imagen: ignaciomeseguersocarra
También podemos encontrar conservas con el nombre de atún “sin apellidos” (es decir, ni blanco ni claro), que se suelen elaborar a partir de K. pelamis. Se considera de una categoría comercial inferior a las anteriores debido a que su carne es muy oscura y más seca que la del resto. Por eso se destina normalmente a la elaboración de productos como pizzas, sándwiches o ensaladas preparadas.
¿En trozos o migas?
La presentación del producto está relacionada con su categoría comercial. Por ejemplo, el bonito del norte se suele comercializar en bloques enteros o en grandes trozos, más apreciados que las migas (fragmentos de carne) o las migajas (partículas de carne). Para evitar el fraude, las conservas elaboradas a partir de bloques enteros o de trozos no pueden contener más del 18 % y del 30 % de migas, respectivamente. Está permitida cualquier otra forma de presentación, siempre que se identi?que claramente en la denominación de venta del producto (por ejemplo, “filetes de atún claro en aceite de oliva”).
La forma de captura influye en la calidad del atún
El bonito del norte vive durante el invierno en aguas del Atlántico, cerca de las Islas Azores y Canarias y migra hacia el mar Cantábrico en junio, donde permanece hasta septiembre. Es en esa época cuando comienza la temporada de capturas, lo que se conoce como la costera de bonito. El pescado es capturado habitualmente con caña, uno a uno. Es un arte de pesca selectiva, así que se evitan las capturas accidentales de otras especies.
Las especies con las que se elabora el atún claro (T. albacares y T. obesus) habitan en aguas tropicales del Atlántico, el Pací?co y el Índico. En este caso se capturan habitualmente con redes de cerco. Este sistema de pesca consiste en localizar el cardumen o banco de peces y cercarlo con una red ?otante de unos 250-1.000 metros de longitud y 50 metros de ancho, con ayuda de una panga o lancha de pequeño tamaño, trazando un círculo alrededor del banco.
Si se pueden emplear artes de pesca como la caña o las redes de cerco para capturar estas especies de túnidos (bonito del norte y atún claro) es porque son pelágicas, es decir, viven relativamente cerca de la super?cie. Estas formas de pesca evitan los daños sobre el fondo marino y las capturas accidentales de otras especies. Cada vez existe más preocupación sobre estos aspectos. Prueba de ello es que todas las marcas analizadas en la guía muestran indicaciones relacionadas con la sostenibilidad medioambiental. La mayoría cuenta con el sello Dolphin safe/Dolphin friendly. Se trata de una certi?cación de carácter voluntario regulada por Earth Island Institute, una organización no gubernamental de EE.UU. que establece unos estándares para garantizar la seguridad de los del?nes durante la pesca del atún.
Imagen: WikiImages
Cuando hablamos de la forma de pesca normalmente pensamos en su posible impacto ambiental, pero es algo que también influye sobre la calidad del pescado. Por ejemplo, si es sometido a estrés intenso durante la captura, como puede ocurrir con las especies que se pescan con red de arrastre, las características de la carne se verán afectadas negativamente. El motivo es que el glucógeno muscular (la reserva de energía que tiene en los músculos) se agota antes de la muerte y el pH no desciende hasta niveles adecuados, dando como resultado una carne seca y dura.
También importa el líquido de cobertura
El tipo de líquido de cobertura que tenga la conserva determinará las características organolépticas del pescado, el valor nutricional y el precio del producto. Las opciones más habituales que podemos encontrar son las siguientes: aceite de oliva (normal o virgen extra); aceite de girasol; escabeche, elaborado con vinagre, aceite de girasol y especias; y al natural, es decir, con agua y sal, o bien, con los jugos exudados durante la cocción y sal.
Si elegimos una conserva con aceite, el pescado estará más jugoso, pero tendrá mayor aporte calórico. Una porción (100 g) de atún al natural escurrido aporta unas 100 kcal, mientras que la misma cantidad de atún con aceite escurrido aporta aproximadamente el doble, unas 200 kcal. Si comparamos tipos de aceite, es preferible elegir el de oliva frente al de girasol, porque su composición de ácidos grasos es más saludable. Además, aporta mejor aroma y sabor. Por todo ello el aceite de oliva es más apreciado, como ocurre en las marcas de bonito analizadas y también en el atún claro Albo. El aceite de girasol suele tener mala fama pero es una opción aceptable. Además, es más barato y presenta un sabor menos intenso, lo que en cierto modo permite apreciar mejor el sabor del pescado.
Aunque si es esto lo que buscamos, la mejor opción es el pescado al natural, es decir, con agua o con los jugos exudados durante la cocción), y sal. El inconveniente es que el producto queda menos jugoso que cuando se elabora con aceite.
El atún en escabeche se elabora con una mezcla de vinagre y aceite (en el caso analizado, de girasol), y tiene un sabor muy intenso, hasta el punto de enmascarar algo el sabor del pescado.
Fíjate en cuánto producto hay dentro
Es importante que el líquido de cobertura se encuentre en una cantidad adecuada. Si fuera demasiado escasa (por debajo de aproximadamente el 10 % del peso total del producto) la conserva quedaría muy seca y defectuosa, ya que el proceso de elaboración (en el que se aplica un tratamiento térmico para esterilizar el producto) no podría realizarse correctamente, mientras que, si fuera demasiado abundante, constituiría un fraude, ya que estaríamos pagando el líquido de cobertura (aceite, salmuera…) a precio de atún.
Para evitar estas artimañas la legislación establece unos límites mínimos para la cantidad de pescado. Así, si la conserva es al natural, debe contener un mínimo del 70 % de pescado, mientras que si el líquido de cobertura es diferente (por ejemplo, aceite o escabeche), la cantidad mínima de pescado debe ser del 65 %. Podemos conocer esta cantidad si consultamos el etiquetado, donde se debe indicar el peso neto (que incluye el del pescado más el líquido de cobertura) y el peso escurrido (que se re?ere al del pescado sin ese líquido). Para calcular el porcentaje, basta con dividir el peso escurrido entre el peso neto y multiplicar por cien.
Imagen: MabelAmber
Ojo con la sal
En general, el atún en conserva es un alimento que se puede cali?car de saludable. Aporta proteínas de alto valor biológico (entre un 20-28 %), ácidos grasos esenciales, vitaminas (entre ellas, A, D y otras del grupo B como B3 y B12) y minerales, como hierro, magnesio y fósforo. Además, el aporte calórico no es muy alto, dependiendo sobre todo de la cantidad de grasa, que depende a su vez del líquido de cobertura que se emplee. Así, las conservas con aceite contienen en torno a un 12 % de grasa y aportan unas 215 kcal, mientras que las conservas al natural tienen un promedio de 1,6 % de grasa y aportan unas 100 kcal. Es importante vigilar la cantidad de sal, teniendo en cuenta que una proporción mayor del 1,25 % se considera excesiva.
¿Atún en lata o en cristal?
Las conservas de pescado se comercializan habitualmente en envases de lata debido a sus numerosas ventajas: es un material económico, resistente, ligero y opaco. Al impedir el paso de la luz, evita que se produzcan reacciones de enranciamiento, que darían lugar a olores y sabores anormales. Pero este material también tiene inconvenientes. Al ser opaco no permite ver el interior y eso hace que el producto resulte menos atractivo.
Por eso las conservas de pescado de alto valor comercial suelen envasarse en tarros de vidrio, donde se puede ver fácilmente el producto. Eso sí, conviene preservarlas de la luz para evitar enranciamientos. Los tarros de vidrio presentan otras ventajas: su apertura es más sencilla y sin riesgo de cortes y, además, una vez abiertos, permiten conservar mejor el producto debido a que pueden volver a cerrarse y a que su material no se deteriora en contacto con el aire.
¿Qué determina el precio de la conserva de atún?
El precio de estas conservas viene determinado fundamentalmente por la especie de pescado con el que están elaboradas. Entre los productos analizados, el precio medio fue de 2,4 euros/100 g de peso neto para el bonito, frente a 1,2 euros/100 g de peso neto para el atún. También el líquido de cobertura in?uye en este aspecto, de manera que el más caro es el aceite de oliva y el más barato la salmuera (agua con sal).
