A diferencia de los ingredientes tecnológicos más conocidos (los aditivos y los aromas), no existen normas comunitarias sobre el empleo de otros compuestos que se emplean en la elaboración de los alimentos: los coadyuvantes. Pero sí están regulados por la legislación nacional específica para ciertos productos que los usan. Sin embargo, no todos los sectores de la industria alimentaria que los utilizan están legislados. En España, por ejemplo, hay normativa específica para aceites, aceitunas, aguas, bollería, sidra o cerveza, pero no para otros alimentos como las hortalizas de cuarta gama. A continuación veremos qué son los coadyuvantes y en qué productos se usan.
El reglamento europeo 1333/2008 relativo a los aditivos define qué son los coadyuvantes en materia de alimentación. Según esta norma, los coadyuvantes tecnológicos son sustancias que se emplean durante los procesos de elaboración de los alimentos para conseguir un fin tecnológico –por ejemplo, para evitar la formación de espuma o para filtrar los ingredientes–, pero no forman parte de su composición final.
¿Cómo podemos saber si un alimento contiene coadyuvantes?
Como no se consideran ingredientes, no aparecen en el etiquetado y el consumidor no puede conocer si han sido utilizados. Aunque no formen parte del alimento, a veces pueden encontrarse trazas de estas sustancias en el producto final, siempre y cuando no presente ningún riesgo para la salud y ni afecte a las propiedades del alimento. Por ejemplo, si se usa dióxido de azufre en el procesado de zumo de uva para ayudar en la filtración, no deben quedar trazas superiores a 10 mg/l.
¿En qué productos se emplean coadyuvantes?
Se usan en diversas etapas del procesado de los alimentos: durante la extracción de los ingredientes, la filtración, el envasado, el desmoldeado o como agentes que controlan los microorganismos o que mejoran la calidad de los productos. Así, por ejemplo:
- Se permite el uso de arcilla caolinítica para mejorar la extracción del aceite. Este tipo de arcilla blanca ayuda a agrupar las gotas de aceite durante la molienda y se elimina tras el prensado y filtrado final.
- En productos de bollería o panadería, los aceites comestibles o cera de abeja se emplean para desmoldar los productos.
- En la elaboración del azúcar, se permite el uso de compuestos como el etileno diamina o el amonio cuaternario para controlar los microorganismos durante la molienda y la extracción.
- Para clarificar los zumos de frutas y los aceites –es decir, para eliminar las partículas que los enturbian– se utiliza un tipo de arcilla (la bentonita).
- Y para estabilizar el envasado de agua, eliminando el oxígeno para evitar oxidaciones, se emplea gas nitrógeno.
Coadyuvantes para evitar incrustaciones en las fábricas de azúcar
Uno de los problemas más graves de las fábricas de azúcar son las incrustaciones: depósitos de fosfato de calcio y magnesio que se forman durante el procesado de la remolacha o la caña de azúcar. Los jarabes de azúcar, al pasar por los diversos tubos, se evaporan, calientan y enfrían formando unas incrustaciones que se quedan adheridas a la maquinaria, lo que hace que los procesados posteriores sean menos eficientes. Muchas veces, esto obliga a las fábricas a hacer paradas técnicas de casi un mes para poder limpiar la maquinaria.
Para evitar que se formen estas incrustaciones, la legislación española permite el uso de jarabes de sal sódica del ácido poliacrílico. Estas sustancias impiden que se formen estos depósitos, ya que atrapan el calcio y el magnesio responsables de los mismos. Estas sustancias son coadyuvantes tecnológicos que no se emplean para mejorar la calidad del producto, sino para asegurar el correcto procesado del mismo.
Los aditivos son distintos a los coadyuvantes. Y son más famosos. Uno de los aditivos que más se utilizan en la industria alimentaria son los emulsionantes, es decir, aquellos que ayudan a unir dos sustancias difíciles de mezclar. Los más conocidas son las lecitinas (E322), encargadas de facilitar y estabilizar las mezclas de aceite y agua. Estos dos líquidos son muy difíciles de fusionar, por lo que, al añadir lecitina, esta interacciona con las grasas y aceites y crea una película a su alrededor que permite que el aceite se vuelva soluble en el agua. Este tipo de aditivos se pueden encontrar en productos como los cacaos solubles, las mayonesas, las salsas, margarina o en productos de pastelería.
