¿Quién decide lo que comen nuestros hijos en la escuela?

El análisis de la obesidad infantil en España no se entiende sin el papel que desempeñan los comedores escolares y los centros educativos. Es allí donde más de un millón y medio de alumnos en nuestro país ingieren la comida central del día. Pese a que existen guías de buenas prácticas y recomendaciones de expertos sobre cómo debería ser un menú equilibrado y sostenible, la alimentación en las escuelas ha sido muy criticada a lo largo de las últimas décadas. También es cierto que asociaciones de padres y madres, empresas de catering, colegios y administraciones públicas tienen, en mayor o menor medida, un papel determinante al confeccionar un plato saludable en el que la calidad juegue un papel primordial. ¿Qué pasos se están dando?

Menús escolares: quiénes son responsables

Desde la Confederación Española de Asociaciones de Padres y Madres de Alumnos (CEAPA) llevan años preguntándose si quienes gestionan los comedores velan por la salud nutricional de los pequeños o si solo buscan reducir costes y maximizar su beneficio. “En las licitaciones la oferta económica sigue siendo de forma mayoritaria un criterio básico para lograr las adjudicaciones. Entran grandes conglomerados de restauración con capacidad para acometer bajadas de hasta un 20 % en el precio, en parte por su enorme capacidad de negociar con los proveedores, ya que manejan pedidos enormes”, explica Olga Leralta Piñán, vocal de Andalucía en CEAPA.

Ante propuestas así, poco pueden hacer las pequeñas empresas de ámbito local. “Las administraciones públicas no pueden desentenderse de lo que sucede en los comedores de los colegios públicos. Son los responsables últimos de todo lo que acontece en una escuela, tanto a nivel de estructuras como de servicios. Y el comedor es un servicio más, con el agravante de que para muchas familias en situación vulnerable el menú escolar será la comida más importante del día para el niño”, destaca Leralta Piñán.

Una posible solución que pone sobre la mesa sería inyectar más dinero público para los comedores, “y no desentenderse”, subraya. Para Piñán resulta paradójico que desde las instituciones “se lancen campañas contra la obesidad infantil, un problema muy grave entre la población en edad escolar, y luego no vigilen qué se come en los colegios”.

Consumidor pequeño y cautivo

La vuelta paulatina a la “normalidad” tras la irrupción del coronavirus hace pensar en una recuperación de los índices de usuarios a los comedores escolares, que se redujeron en un 45 % en 2020 por el temor a la pandemia y el teletrabajo de los progenitores. Los últimos registros del Ministerio de Educación, de 2016-17, señalaban que aproximadamente el 35 % del alumnado de Educación Infantil y Primaria y un 10 % en Secundaria hacían uso del comedor escolar.

A diferencia de otros ámbitos en los que el consumidor puede elegir menú, en los comedores escolares se produce una situación de “consumidor cautivo”. Familias y comunidad educativa tienen escaso margen de maniobra a la hora de decidir o modificar el menú. En especial en los centros públicos, en los que la legislación establece que la asignación de los comedores será por licitación. En los concursos públicos se valora la calidad nutricional de los alimentos, pero también otros factores, como el precio final por cubierto o la capacidad de gestión de la adjudicataria (logística, personal de cocina, transporte, compras…).

“Muchas veces los pliegos son un traje a medida de las grandes adjudicatarias, como cuando se exigen años de experiencia en la gestión de comedores o haber desarrollado proyectos de sostenibilidad en los años anteriores. Estas condiciones cortan el paso a las pequeñas empresas locales o de nueva creación y favorecen la concentración en manos de los grandes grupos de restauración”, denuncia desde CEAPA Leralta Piñán. Aunque también es cierto que solo el 58 % de los comedores en España quedan en manos de las cuatro principales empresas de restauración colectiva (Serunion, Compass Group, Aramark y Ausolan), según desvela el informe ‘Los comedores escolares en España’, de 2018, coordinado por Andrés Muñoz Rico, junto con Carro de Combate y SEO BirdLife.

Qué hacer para mejorar los menús escolares

El objetivo a largo plazo, tanto de padres como de instituciones, es lograr que los niños tengan menús más saludables, sostenibles y de proximidad. Las vías que piden para el cambio son diversas y, por lo general, las novedades llegan a cuentagotas.

Las más significativas vienen de la mano de las modificaciones obligatorias en la regulación de las contrataciones en el sector público para alinearse con la Agenda 2030. En este sentido, se reduce el peso de la oferta económica en beneficio de sus valores nutricionales, de sostenibilidad y proximidad. Esta es una línea de trabajo que ha comenzado a seguir Navarra este curso escolar.

Esta comunidad ha mejorado las condiciones de licitación para los comedores escolares, que están obligados a servir todas las semanas verduras y hortalizas frescas y a priorizar los cereales integrales en el pan, la pasta y el arroz. Además, establece que los productos lácteos deberán ser siempre naturales y sin azúcar, y el menú solo podrá incluir un plato procesado al mes (como rebozados y empanados no caseros, albóndigas industriales, hamburguesas, salchichas…) y un plato frito a la semana. También prohíbe los pescados provenientes de largas distancias (más de 200 kilómetros) y obliga a incorporar, al menos dos veces al mes, legumbres ecológicas y de proximidad.

También se rebaja hasta 15 puntos sobre 100 el peso de la oferta económica. “Pero la fórmula prima a las empresas que hagan las mayores rebajas, cuando los precios publicados ya son bajos. Esto puede ir en detrimento de la calidad alimentaria, del pago que se ofrece a las personas productoras, de las condiciones laborales de las personas trabajadoras o de las ratios”, explican desde la Asociación de Padres y Madres (APYMAS) de Navarra.

Imagen: Katrina_S

Otras comunidades autónomas, como la valenciana o la andaluza, han realizado en los últimos años estudios para conocer la calidad del servicio de los comedores y promover cambios. Es el caso del Plan Evacole, de la Junta de Andalucía, en el que un técnico de la Consejería de Salud visita el centro y evalúa el estado de la cocina (si la hay) y del menú. El informe llama la atención sobre los precocinados ocultos. Es decir, al margen de las empanadillas o croquetas congeladas, señalan el abuso de caldo precocinado que se añade a la paella o de base de pizza congelada en una pizza que en el menú publicado consta como “de elaboración propia”. También critican el hecho de que las recetas se repiten demasiado para un mismo ingrediente, lo que acaba por hacer monótono el menú, y puntúan de manera positiva la variedad en los alimentos a lo largo de la semana. No obstante, no se prevén sanciones ni multas. Al final, son solo visitas rutinarias y consignas para mejorar que quedan a la buena voluntad de los gestores.

Castilla-La Mancha, por su parte, empezará a valorar en los pliegos la presencia de productos con Denominación de Origen Protegida, con Indicación Geográfica Protegida o productos con Especialidad Tradicional Garantizada. “Se trata de garantizar una comida de calidad que favorezca también los productos de Castilla-La Mancha”, recalca su consejera de Igualdad y Portavoz, Blanca Fernández. También valorarán la ubicación de las cocinas de los caterings con un criterio de cercanía, donde la cocina debe estar a un máximo de 150 kilómetros.

Comedores escolares: cuáles son las demandas de las familias

Paralelamente, crece la fuerza de iniciativas en defensa de otra forma de gestionar la alimentación de los niños durante la jornada escolar. Es el caso de la Plataforma Comedores Escolares Públicos de Calidad de Aragón o de Gure Platera Gure Aukera en Euskadi. Esta última reivindica, además, las cocinas dentro de los colegios (in situ), en retroceso en esa comunidad desde que se cedieron a concesionarias.

En Bizkaia, 9 escuelas agrupadas en la iniciativa Berton Bertokoa exigen mayor capacidad de decisión de las familias sobre la alimentación de sus hijos en el colegio, algo que desde el año 2000 depende por ley de concesionarias en todo el territorio vasco. “Actualmente se prioriza la homogeneización del modelo de gestión sobre el acceso a una alimentación sana y de calidad”, explican desde Berton Bertokoa. La plataforma apuesta por una mayor presencia de alimentos locales y ecológicos y exigen que la gestión del producto recaiga en las escuelas en colaboración con los ayuntamientos y no en las concesionarias. La procedencia de los ingredientes es un pilar dinamizador para la economía local. Abogar por este sistema supondría comprar los alimentos en el mercado local, un hecho que proporcionaría ingresos al comercio de barrio o municipal.

Pero también importa qué y cómo se cocina, así como quién controla la calidad nutricional de los platos. Desde la Plataforma Comedores Escolares Públicos de Calidad de Aragón denuncian, por ejemplo, la falta de nutricionistas independientes contratados por los gobiernos autonómicos para contrastar el valor nutricional de los menús. En la mayoría de los casos ese aval viene solo del dietista-nutricionista de la concesionaria y puede verse sesgado por motivos empresariales. “Hay una gran diferencia entre las enfermedades que vemos en nuestros mayores, vinculadas a la falta de alimentos en la infancia, con las que tendrán nuestros hijos en un futuro, asociadas a una mala alimentación. Esto se soluciona diseñando las condiciones de contratación con la nutrición como prioridad”, señala Noelia Panillo, técnica en Dietética y Nutrición.

La oferta de las empresas de catering

Desde las empresas de catering explican que en los menús escolares siguen las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y del Departamento de Salud de cada comunidad autónoma. En el caso de Serunion Educa, su director comercial, Aksel Helbek, afirma que en el menú mensual se incorporan alimentos de temporada y de proximidad, así como ecológicos, además de la opción de cuatro frutas frescas a la semana de postre. “Estamos en un proceso de recortar la proteína animal en favor de la vegetal y dando un impulso a la presencia de cereales integrales (pan, pasta o arroz) y a la incorporación de pseudocereales como la quinoa. Por último, estamos trabajando en reducción del consumo de azúcar ofreciendo menos yogures azucarados”, señala.

Las comunidades tienen la última palabra sobre los menús

Qué comen los niños en los colegios públicos y quién se encarga de elaborar y servir esos alimentos se determina por un complejo marco jurídico definido en los años 90 en el que las comunidades autónomas tienen la última palabra, salvo en las ciudades de Ceuta y Melilla, que dependen del Ministerio de Educación. Eso para alumnos de educación Primaria y Secundaria obligatoria. En el documento ‘Comedores preescolares y escolares. Guías, recomendaciones y normativa en España’, publicado en enero de 2021 por la Asociación Española de Pediatría (AEP), se incide en un dato preocupante: no existe ninguna legislación autonómica ni estatal sobre los menús en las escuelas infantiles (hasta los tres años).

El servicio del comedor escolar se fijó hace ya tres décadas en la Orden de 24 de noviembre de 1992. En ella se contemplan cinco modelos de gestión:

• La concesión de todo el servicio a una empresa, que utiliza las cocinas in situ de los centros.
• La gestión desde el propio centro que, a su vez, puede delegar en terceros la compra de ingredientes, cocinado y/o servicio, usando o no la cocina del colegio.
• La contratación a una empresa externa del suministro y transporte de comidas diarias ya elaboradas.
• La gestión desde los ayuntamientos de cada ciudad.
• Conciertos con otros establecimientos, entidades o instituciones.

Un galimatías territorial

Hay comunidades autónomas que controlan directamente el sistema de contrataciones. Es el caso de Madrid, País Vasco o La Rioja.

En Andalucía, un decreto de la Junta en 2017 eliminaba los convenios con las Asociaciones de Madres y Padres de Alumnos (AMPA) y pasaba a una gestión solo por empresas de catering. Como situación intermedia se contempla que aquellos centros públicos que vinieran realizando la prestación del servicio de comedor escolar con medios propios puedan seguir haciéndolo, pero sin posibilidad de efectuar nuevas contrataciones de personal. A medida que ese personal se jubile, los comedores pasarán a ser gestionados por empresas de catering. Cataluña, por el contrario, sigue contemplando a las AMPA como gestoras.

Otras comunidades ceden la responsabilidad a los municipios, quienes, a su vez, pueden delegar en concesionarias o en entidades de solvencia, como las asociaciones de padres. Así, en Galicia el ayuntamiento de Santiago de Compostela opta por confiar en Serunion, mientras que en la ciudad de Pontevedra se encomienda a la Federación de ANPA de centros públicos de la provincia de Pontevedra (FANPA) que, a su vez, ha adjudicado el contrato a la empresa Arume. Algo similar sucede en el CEIP de Barañain (Navarra), en el que la asociación de padres delega en la empresa Ausolan Jangarria. En estos casos, no obstante, el control del menú por parte de los padres es más directo que cuando se trata de una concesión otorgada desde la comunidad autónoma. Frente a estos modelos, en el municipio de Portonovo (Pontevedra), por ejemplo, el comedor del colegio público se gestiona directamente desde la asociación de padres.

“El modelo de gestión no siempre influye negativamente en la calidad del menú, pero cuanto más alejada esté su gestión del centro educativo, menos control tienen los padres sobre qué comen sus hijos, menos capacidad para cambiarlo en un plazo corto y menor impacto socioeconómico a nivel local. Esto es, el pan, la carne o los plátanos no proceden de un proveedor local, sino de grandes distribuidores a nivel comarcal o regional”, destaca Olga Leralta, de CEAPA.

Desde las empresas aseguran que los menús los diseñan nutricionistas conforme a la Estrategia NAOS, promovida por la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Así mismo, “mes a mes, nuestros equipos presentan una propuesta de menús a los centros escolares y estos los aprueban o nos piden realizar alguna modificación”, explica Aksel Helbek, de Serunion Educa.