El queso fresco

Los quesos frescos se obtienen a partir de leche pasteurizada, generalmente de vaca, aunque también de oveja o cabra, mediante distintos procesos.

Método tradicional

• Coagulación ácida: consiste en añadir a la leche pasteurizada bacterias ácidolácticas, generalmente Streptococcus, y en algunos tipos de quesos, también un poco de cuajo. La adición de dichas bacterias o el cuajo, hace que la lactosa (azúcar propio de la leche) pasa a ser ácido láctico, lo que produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen. Las grasas y las proteínas sufren una predigestión, transformándose en sustancias más sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo.
• Incubación: se deja el queso durante unas horas a 25-30ºC, formándose la cuajada.
• Escurrido suave: la cuajada se escurre ligeramente durante media hora o una hora.
• Prensado o moldeado: en ocasiones se les aplica un ligero prensado o moldeado, se vierte a los moldes en donde adquiere su forma final y, posteriormente, se envasa.

Método moderno

• Ultrafiltración: actualmente la mayor parte de quesos frescos envasados se someten incicialmente a un método denominado ultrafiltración que mejora su conservación. Este proceso consiste en filtrar la leche pasteurizada a través de una membrana que retiene grasas y proteínas, descartándose parte del suero junto con azúcares y sales. A continuación se vierte directamente al envase donde se le añaden los fermentos o el cuajo y el queso cuaja en el propio envase.

Todos estos procesos, además de hacer que el queso fresco sea un producto más digerible que la leche líquida, también determinan su sabor, aroma y consistencia final.

Principales quesos frescos

Los quesos frescos destacan por su contenido de proteínas de alto valor biológico y calcio de fácil asimilación, fósforo, magnesio, vitaminas A, D y del grupo B

Queso de Burgos: el ejemplo más popular en España de los queso frescos. Se elabora con leche de oveja o de vaca pasteurizada, cuajo y sal. Es muy suave y digerible y actualmente se elaboran también variedades sin sal y 0% materia grasa. Petit suisse: se trata de un queso fresco de origen francés especialmente dirigido a la población infantil. Es cremoso y de sabor suave y generalmente dulce, ya que lleva azúcar añadido. Existen variedades ligeras de muy bajo contenido graso. Queso Quarck o Speisequarck: es el queso más consumido en Alemania. En Francia se le denomina «fromage frais» (queso fresco) y en los países de habla inglesa «quarck». Se caracteriza por tener una consistencia cremosa y un sabor ligeramente ácido. Se obtiene a partir de leche de vaca desnatada. Se somete a un proceso de coagulación ácida lenta (6-12 horas), añadiendo un cultivo iniciador a base de Streptococcus lactis y cremoris. Algunas variedades incorporan también las proteínas del suero de la leche (como el requesón español), lo que les confiere un valor nutritivo superior al del resto de quesos frescos. Es el que menos grasa y calorías aporta, a excepción de un queso fresco de reciente aparición en el mercado que carece completamente de materia grasa. Queso griego Feta: es un queso blanco, suave, repleto de hoyos pequeños desiguales y que carece de corteza exterior. El nombre viene del corte en pedazos (feta en griego) después de la elaboración. Se obtiene de leche de oveja y de cabra. Queso Cotagge: es muy similar al queso fresco de vaca y muy popular en los EEUU. Se elabora con leche semidesnatada o desnatada, a la que se añaden Streptococcus láctis y bacterias de la especie Leuconostoc citrovarum.

Valor nutritivo

La pérdida de agua que acompaña a la fabricación del queso (el agua pasa de constituir un 90% en la leche entera a un 70% en el queso fresco), concentra los principios nutritivos de la leche. En general, los quesos frescos destacan por su contenido de proteínas de alto valor biológico y calcio de fácil asimilación, fósforo, magnesio, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina, B12 y niacina) y vitaminas liposolubles A y D.

En cuanto a su contenido graso, la cantidad es variable, ya que aunque por lo general se trata de variedades de bajo contenido graso. Algunos de ellos se elaboran con leche y nata, por lo que su contenido de grasas y valor calórico se incrementan de modo considerable. Así mismo pueden llevar como ingredientes adicionales: sal, azúcar o especias, así como diversos aromatizantes.

Tabla de composición nutritiva (cantidad por 100 g de porción comestible)

Tipo de queso	Energia (Kcal)	Proteínas(g)	Grasas(g)	Hidratosdecarbono(g)	Calcio(mg)	Vit. B2mg)	Vit. A(mcg)	Vit D(mcg)
Burgos	203	15,0	14,9	2,50	186	0,17	261,00	0,00
Petit suisse	164	7,6	8,4	15,47	110	0,14	68,80	0,20
Quarck	104	9,2	6,0	3,40	120	Trazas	49,00	0,16

Ventajas e incovenientes

Los nutrientes del queso fresco, se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche, gracias a la fermentación producida por las bacterias acidolácticas o el cuajo. Resulta muy recomendable para quienes sufren de estómago delicado y no toleran bien la leche entera como alimento alternativo rico en calcio y otros nutrientes. No deben tomarlo aquellas personas que tienen alergia a la proteína de la leche de vaca. Por otro lado, su consumo debe ser moderado, ya que a pesar de son los quesos de menor contenido graso, el tipo de grasa es principalmente saturada

Etiquetado

En los envases y etiquetas debe figurar la denominación del producto, cantidad neta de producto, fecha de caducidad, porcentaje de grasa sobre el extracto seco o la categoría (graso, semigraso…), condiciones especiales de conservación y lote de fabricación.