En el momento de meter una o varias bolsas de croquetas en el carrito de la compra, no deberíamos dejarnos llevar por las imágenes de los envases ni por los reclamos que apelan a nuestros sentimientos, como “casero”, “receta artesana” o “receta de la abuela”. La mejor elección pasa por observar la lista de ingredientes para saber qué tipo de leche contienen, de qué está elaborado el relleno y cuánta sal aportan.
Las croquetas son una de las recetas más populares de la gastronomía ibérica. También hay otras que gustan mucho, como la tortilla de patatas o la paella, pero suelen generar encendidas discusiones: si la primera debe prepararse con cebolla o no, o cuáles son los ingredientes que debe llevar la segunda. Sin embargo, las croquetas son como esas personas que caen bien a todo el mundo. Es difícil encontrar alguien a quien no le gusten, más aún cuando pueden cocinarse según las preferencias de cada uno. Sobre su receta básica pueden elaborarse infinidad de variedades, con tan solo añadir los ingredientes que queramos (jamón, bacalao, pollo…), lo que sirve además como un socorrido recurso para aprovechar sobras y reducir el desperdicio alimentario.
La enorme popularidad de las croquetas no solo se debe a sus características más evidentes, como el sabor o la textura, sino que obedece además a otros motivos mucho más profundos. Es un alimento íntimamente arraigado en nuestra cultura. ¿Prueba de ello? Su protagonismo en las barras de los bares, en las cartas de los restaurantes y, sobre todo, en los recetarios domésticos de muchos hogares. Por eso, cuando hablamos de croquetas existe un importante componente emocional; por lo general tenemos una visión romántica de este alimento, que nos evoca sentimientos agradables asociados con la familia, el hogar y la cocina tradicional.
Ni caseras ni artesanales
La mayoría de las croquetas comerciales hacen referencia a estos conceptos a la hora de promocionarse. Podemos encontrar varios ejemplos en todas las marcas analizadas en nuestra Guía de Compra de croquetas, salvo en las de Eroski. Por ejemplo, en algunas variedades de La Cocinera se añaden mensajes como “recetas artesanas”, “¡como en casa!”, “cocinadas tradicionalmente”. En las croquetas de Maheso puede leerse “cocinamos para ti como lo harías tú”, “naturalmente buenas”, y Ameztoi incluye mensajes como “cocinamos como en casa para que lo disfrutes como siempre” o “cocinar como en casa”.
En todos estos casos son mensajes que tienen carácter voluntario y que no están regulados ni definidos en la legislación, así que realmente están vacíos de significado. La única restricción en este aspecto es que no deben llevar a engaño. Con la ley en la mano es difícil evaluar si lo hacen o no, porque juegan con la ambigüedad. Pero a efectos prácticos, suelen despistarnos. Si en el envase de unas croquetas vemos mensajes como los anteriores pensaremos que se han hecho exactamente como lo haríamos en nuestra casa, pero en realidad no es así.
Cómo se elaboran las croquetas industriales
Para empezar, estos productos se elaboran en naves industriales, con procesos tecnificados en mayor o menor medida, lo que no es ni bueno ni malo. Pero lo más importante es que sus ingredientes no suelen ser exactamente los mismos que empleamos en casa. Por ejemplo, a menudo se utiliza leche en polvo desnatada en lugar de leche fresca entera, o almidón, en lugar de harina. Para empanar se recurre a una mezcla de harina y agua en lugar de huevo y, a veces, se usan ingredientes que no utilizamos en nuestra cocina, como metilcelulosa, que puede añadirse para mejorar la textura de la croqueta, o como encolante para fijar el pan rallado.
Los pasos básicos son los mismos que los que realizamos en casa cuando cocinamos este alimento, con alguna notable diferencia:
- En primer lugar, se calienta aceite o grasa, se añade harina y se remueve para formar lo que se conoce como roux, que no es más que una mezcla uniforme que servirá como base para elaborar la bechamel. Esta famosa salsa es la parte fundamental de las croquetas y se consigue añadiendo leche a la mezcla anterior, mientras se remueve para formar una masa homogénea.
- Luego se añade el ingrediente estrella –por ejemplo, jamón o bacalao– y se deja reposar para que el almidón de la harina espese la salsa hasta hacerla manejable.
- Por último, solo queda darle forma a la croqueta y empanarla con pan rallado. A diferencia de lo que hacemos en casa, en la industria no se utiliza huevo crudo para fijar el pan a la superficie de la croqueta, ya que es muy caro y aumenta los riesgos de contaminación microbiológica. Por esto, se emplea un encolante, que es un líquido formado básicamente por harina y agua.
- Una vez elaboradas, las croquetas, se hacen pasar por un túnel de ultracongelación para bajar la temperatura hasta unos -40 ºC y luego se mantiene a unos -24 ºC hasta el momento del consumo. De este modo se conservan en buenas condiciones durante largo tiempo y sin necesidad de utilizar conservantes ni aplicar otros tratamientos.
Croquetas precocinadas: principales ingredientes
Imagen: agenciaparque
En cuanto a los ingredientes, en esencia son muy similares a los que utilizamos en casa (leche, harina, grasa y pan rallado), pero podemos encontrar importantes diferencias.
La leche, el ingrediente mayoritario
La leche es, sin duda, uno de los ingredientes más importantes de las croquetas. No solo por la proporción en la que se encuentra –en algunos casos, como Ameztoi, constituye un 57 % del producto–, sino también por las características que aporta, especialmente desde el punto de vista organoléptico (sabor, aroma, cremosidad…).
En dos de las marcas analizadas, Ameztoi y Eroski jamón ibérico, se emplea leche entera pasteurizada, tal y como haríamos en casa. Este ingrediente aporta buen sabor y cremosidad, debido a su contenido en grasa.
Pero no es habitual encontrarlo en las croquetas comerciales por su alto valor económico. En la mayoría de los productos se utiliza leche en polvo desnatada, es decir, leche a la que previamente se le han retirado la grasa y el agua. Este tipo de leche es más barata que la convencional debido a varios motivos: no contiene grasa (que es un componente muy caro), se conserva en buen estado durante mucho tiempo sin necesidad de refrigeración y ocupa muy poco espacio, así que su almacenamiento es sencillo. Ahora bien, no todo son ventajas.
- Uno de los puntos débiles de la leche en polvo es el sabor, que puede presentar matices “a cartón” o “a tostado”, debido al proceso de deshidratación. El calor puede provocar ligeros cambios en los azúcares de la leche, formando compuestos que aportan esos aromas que pueden resultarnos extraños.
- Si además la leche es desnatada, no aportará el buen sabor y la cremosidad de la grasa.
En las croquetas de baja categoría comercial, en lugar de leche en polvo se utiliza suero de leche en polvo, que es un ingrediente aún más barato. Está compuesto básicamente por agua y proteínas lácteas y se obtiene como subproducto en la elaboración de alimentos como el queso. En las marcas analizadas este ingrediente solo se encuentra en las croquetas Maheso, en las que se usa junto a la leche en polvo.
Mantequilla… ¿o aceite?
Cuando elaboramos croquetas en casa solemos utilizar mantequilla por el agradable sabor y la cremosidad que aporta. Pero en las versiones industriales apenas se emplea este ingrediente porque plantea varios inconvenientes, como su elevado precio y un manejo relativamente complejo: hay que derretirla, lo que requiere tiempo y energía, y además se vuelve rancia con relativa facilidad. De hecho, solo aparece en las croquetas Ameztoi, en las que se encuentra junto con aceite de oliva. Este último se utiliza, además, en otros tres productos, todos ellos de La Cocinera Recetas Artesanas: boletus, jamón y espinacas, en las que se añade en proporciones de entre el 1,6 % y el 1,9 %, es decir, su contenido no es muy alto.
En el resto de los productos se emplea aceite de girasol, que es más barato. Además, tiene un sabor más neutro, así que ejerce menos influencia sobre el resultado final. No hay que olvidar que algunas croquetas se elaboran con leche entera, como Eroski jamón ibérico, así que esa grasa también aporta buen sabor y cremosidad.
Solo se muestra la cantidad de aceite en algunas marcas, concretamente en La Cocinera Recetas Artesanas y en Eroski boletus, ya que solo es obligatorio hacerlo cuando esta se destaca en el envase. Si hacemos comparaciones entre ellas, vemos que rondan el 1,6 %-2,5 %, salvo Eroski boletus, con una cantidad más elevada, concretamente un 6 % de aceite de girasol, lo que contribuye a conseguir una textura más cremosa.
La harina para la bechamel
La bechamel se forma a partir de una mezcla uniforme elaborada con algún tipo de grasa y harina. Este último ingrediente se obtiene del interior del grano de los cereales, normalmente de trigo, y está constituido principalmente por dos compuestos: almidón (en torno a un 70 %) y proteínas formadoras de gluten (aproximadamente un 12 %).
En el caso de las croquetas, el compuesto que más interesa es el almidón, debido a su función tecnológica: al calentarlo en agua se hincha, produciendo un aumento de la viscosidad que ayuda a espesar las salsas. Cuando se incrementa la temperatura, su estructura química se reorganiza, formando la textura característica de la masa de las croquetas. Por eso hay que dejar reposar la masa después de calentarla.
Como en la elaboración de croquetas lo realmente interesante es el almidón, muchas marcas lo utilizan de forma aislada en lugar de añadir harina. De hecho, la mayoría de las analizadas lo hacen así, salvo Eroski y Ameztoi. De este modo ahorran costes.
A veces también se añaden otros almidones –por ejemplo, de maíz– o gelificantes, como metilcelulosa, que podemos encontrar en las croquetas de Ameztoi.
