Las características básicas de las croquetas precocinadas, como la cremosidad de su masa o el punto crujiente de su parte externa, están determinadas por sus ingredientes principales (grasa, harina, leche y pan rallado) y por su forma de elaboración (agitación, tiempo y temperatura). Pero hay otro aspecto que también marca diferencias, dado que aporta importantes matices. Hablamos de los ingredientes nobles, que son los que constituyen los tropiezos o tropezones presentes en el relleno de las croquetas.
El relleno de las croquetas: qué sabor elegir
En materia de rellenos, podemos encontrar una enorme variedad, hasta el punto de que se podría decir que hay una croqueta al gusto de cada persona: desde opciones que son relativamente poco habituales, como queso cabrales o espinacas, hasta el clásico jamón. Este último es, sin duda, el ingrediente estrella. De hecho, es la variedad más abundante en el supermercado y también el motivo por el que 4 de las 10 marcas analizadas en la Guía de Compra son de ese tipo (La Cocinera, La Cocinera Recetas Artesanas, Maheso y Eroski).
Ahora bien, es conveniente afinar la vista a la hora de hacer la compra, porque las apariencias pueden despistarnos, sobre todo en lo que respecta a la cantidad y el tipo de jamón, es decir, si es ibérico o no (el ibérico es el que procede de cerdos de raza ibérica).
No es jamón todo lo que reluce
Si nos fijamos en la parte frontal del envase, veremos que en la mayoría se indica la palabra “jamón” en letras de gran tamaño, junto con una imagen de este alimento y del corte de alguna croqueta para mostrar el relleno. Las marcas La Cocinera Recetas Artesanas y Maheso indican “jamón ibérico”, pero si nos fijamos en la lista de ingredientes veremos que en realidad contienen algo más. La Cocinera Recetas Artesanas lleva paleta (mezcla de ibérica y convencional) y Maheso contiene jamón serrano.
Esta estrategia de mezclar un ingrediente bien valorado, como el jamón ibérico, con otros de menor valor comercial, como la paleta, puede llevar a engaño, porque, aunque ambos se declaren en la lista de ingredientes, en la parte frontal del envase solo se destaca el primero. Además, como se parecen mucho, es probable que no nos demos cuenta cuando comemos el alimento, así que pensaremos que todos esos tropezones son de ese ingrediente destacado, en lugar de ser una mezcla con otro de menor categoría comercial.
Esta estrategia se sigue en otras variedades, como La Cocinera jamón serrano, que contiene también paleta curada, o La Cocinera pollo, que además de carne de pollo añade de gallina. En La Cocinera Recetas Artesanas de boletus sí se indica claramente en la parte frontal del envase que lleva “boletus y champiñones”. Eso sí, se destaca mucho más la primera palabra, a pesar de estar presente en una cantidad similar: 8,5 % y 8 %, respectivamente.
La única marca que aclara de forma bien visible los ingredientes que contiene, en la parte frontal del envase, es Eroski, que indica “jamón y paleta ibérico” junto con la proporción en la que se encuentran (11 %).
La cantidad de los ingredientes nobles
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Si nos fijamos solo en la cantidad en la que se encuentran esos ingredientes, veremos que existen importantes diferencias entre las distintas marcas. Así, en algunos casos aparecen en cantidades notables, como en La Cocinera Recetas Artesanas de espinacas y queso Emmental (20,5 %), La Cocinera Recetas Artesanas de boletus y champiñones (16,5 %) y La Cocinera de pollo (15,9 %). Pero en otras marcas la cantidad es bastante escasa, como ocurre en La Cocinera jamón serrano (7,6 %) y Ameztoi Cabrales (5 %).
Normalmente, estas diferencias obedecen a motivos económicos (con menor cantidad se abarata el producto), como ocurre con el jamón, en el que vemos diferencias que van desde el 15 % de La Cocinera Recetas Artesanas hasta el 7,6 % de La Cocinera. Pero también puede deberse a otros motivos. Por ejemplo, en Ameztoi Cabrales es posible que el ingrediente se encuentre en una cantidad tan escasa (5 %) para evitar que el sabor del producto sea demasiado intenso, dadas las características de esta variedad de queso.
Los nutrientes más destacados de las croquetas
Cuando queremos conocer las características nutricionales de un alimento, lo primero que solemos hacer es consultar la información nutricional que se muestra en la etiqueta, como la energía, la grasa y los azúcares. Esos datos son útiles, pero de forma aislada no nos dicen mucho. Por ejemplo, no es lo mismo obtener 100 kcal a partir de unas galletas de chocolate que hacerlo a partir de unas nueces, porque estas últimas son saludables y las primeras no.
Por eso debemos complementar la información nutricional con la que se muestra en la lista de ingredientes, en la que se indican los elementos que componen el producto en orden decreciente, según su peso. De este modo, en la información nutricional veremos que nos hallamos ante un producto que contiene una importante proporción de hidratos de carbono (en torno a un 26 %) que proceden sobre todo de almidones o harinas refinadas. Eso hace que las croquetas no sean recomendables para un consumo abundante o habitual, porque podría aumentar el riesgo de sufrir enfermedades como obesidad y diabetes tipo 2.
En algunas marcas encontramos, además, una cantidad significativa de grasas (entre 8 % y 13 %), en concreto en Ameztoi, Maheso y Eroski jamón ibérico. Estas grasas proceden de ingredientes como la leche: Ameztoi y Eroski se elaboran con leche entera. Pero también del ingrediente noble (Ameztoi contiene queso cabrales, que es muy graso) y de la materia grasa. Maheso, por ejemplo, aporta una cantidad importante de aceite de girasol; es algo que no se cita expresamente en la etiqueta, pero podemos deducirlo porque en la lista de ingredientes se sitúa por delante del jamón (7 %), lo que significa que su cantidad es superior.
Lógicamente, esto influye sobre el aporte calórico, de modo que estas marcas son las que presentan los valores más elevados: aproximadamente entre 190 kcal y 210 kcal por 100 g, una cantidad equiparable a la de una tortilla francesa de dos huevos o un cruasán. Para hacernos una idea, 100 g de croquetas son entre tres y cinco piezas, dependiendo del tamaño. En el resto de las marcas, la cantidad de grasa es más moderada (entre 2 % y 6 %), así como el aporte calórico (entre 120-150 kcal/100 g).
Esto puede tener repercusión en el aporte al conjunto de la dieta, pero no hace que estas últimas sean necesariamente más saludables. Recordemos que es importante observar los ingredientes. Por ejemplo, es preferible el aceite de oliva que el de girasol o incluso que la grasa de la leche (en el caso de la entera) y de la mantequilla, aunque estas últimas tienen virtudes desde el punto de vista organoléptico (aroma, sabor, textura…).
¿Cuánto influye el ingrediente noble?
Al contrario de lo que podría parecer en un principio, el ingrediente noble tiene menos influencia sobre la composición nutricional final de la que cabría esperar. Por ejemplo, las croquetas La Cocinera Recetas Artesanas de espinacas apenas tienen fibra (0,8 %) y La Cocinera Recetas Artesanas de jamón ibérico se encuentran entre las que contienen menos cantidad de sal (0,96 %).
Nutricionalmente siempre es preferible optar por una verdura como las espinacas frente a un alimento como el jamón, pero no olvidemos que no estamos comiendo un plato de espinacas ni un plato de jamón, sino unas croquetas, en las que, además, la cantidad de estos ingredientes nobles suponen apenas un 13 % de media sobre el total del producto.
En resumidas cuentas: sobre el papel no hay grandes diferencias nutricionales en este aspecto, sino que estas vienen determinadas por otros ingredientes, como la cantidad de grasa. A pesar de ello, es preferible optar por croquetas de verduras o pescado, que elegir croquetas de jamón. Recordemos que no solo cuenta la cantidad de nutrientes, sino también su origen; por ejemplo, el bacalao es una fuente de proteínas más recomendable que el jamón.
Uno de los datos más importantes que deberíamos consultar en la información nutricional es el contenido de sal, que en algunos casos es notable, concretamente en La Cocinera Recetas Artesanas de boletus (1,2 %), La Cocinera de pollo (1,3 %) y Eroski jamón ibérico (1,4 %). Se considera que a partir de un 1,25 % de sal es una cantidad excesiva. En este sentido es preferible optar por variedades con cantidades más bajas, como La Cocinera Recetas Artesanas de jamón ibérico o de bacalao y Ameztoi, con valores entre 0,84 % y 0,99 %.
Si nos fijamos en los envases y en la puntuación obtenida según el sistema Nutri-Score, veremos que casi todas las marcas tienen una C, debido sobre todo al elevado contenido en grasas, sal y energía, y el escaso aporte en fibra y vegetales. Hay dos salvedades: La Cocinera Recetas Artesanas de bacalao y Eroski boletus, que obtienen una puntuación B gracias a su contenido más moderado de sal, grasa y calorías. En el caso de Eroski también se beneficia de su notable contenido en fibra.
