El etiquetado de la carne de vacuno

La inestabilidad del mercado de la carne de vacuno, como consecuencia de la crisis derivada de la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB), determinó en 2000 la aprobación de un nuevo marco legal sobre identificación, registro y etiquetado de la carne de vacuno y de sus productos derivados. La nueva normativa, que derogaba la aprobada en 1997, por la cual era obligatorio el registro de datos sobre nacimiento y movimientos de los animales de especie bovina a partir del 1 de enero de 1998, corregía algunos inconvenientes derivados de su aplicación, así como lagunas existentes con respecto a determinados supuestos.

La nueva normativa establece, desde el 1 de septiembre de 2000, que la carne de vacuno, comercializada en cualquier Estado de la Unión Europea, debe estar etiquetada con unos contenidos mínimos que permitan identificarla. No obstante, el cumplimiento de la norma por parte de los agentes económicos obligados a ello, a fecha de hoy, es todavía muy bajo. Pero también lo es la exigencia de los consumidores de su derecho a que la carne de vacuno esté debidamente etiquetada e identificada.

La etiqueta, entendida como fórmula para la identificación de los animales desde su nacimiento, el registro de los mismos y el etiquetado posterior de la carne mediante la técnica del rastreo puede ser un elemento clave para que el consumidor recupere la confianza perdida. Es por ello que el etiquetado de la carne se impone como obligación para todos aquellos operadores, organizaciones, agentes económicos y comerciantes que produzcan, distribuyan, importen o comercialicen carne de vacuno o productos derivados.

La eficacia de la norma, no obstante, depende de diferentes factores: del conocimiento por parte de los sujetos obligados a su cumplimiento, del control que las autoridades competentes realicen a fin de que la norma se cumpla (sancionando en caso contrario a sus infractores), y de la exigencia del consumidor de sus propios derechos, especialmente sobre la información que debe recibir a través del etiquetado de la carne.

El etiquetado de los productos tiene como función mejorar la información de los consumidores, así como el respeto a la lealtad de las transacciones comerciales. Conforman el etiquetado todas aquellas menciones, indicaciones, marcas de fábrica o comerciales, dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio que figuren en cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañen o se refieran a dicho producto. La etiqueta es un medio para cumplimentar el deber de información a los consumidores, impuesto por la Ley, y que incumbe a productores, fabricantes, importadores, distribuidores y suministradores. El contenido y la forma del etiquetado debe ser claro y veraz, especialmente en lo que respecta a las características del producto alimenticio (naturaleza, identidad, cualidades, composición, cantidad, duración, origen o procedencia, y modo de fabricación o de obtención), que se establecen como menciones obligatorias.

La normativa, además, establece toda una serie de conductas prohibidas en lo que respecta a la veracidad de la información facilitada. En este sentido, no se pueden mencionar o atribuir al producto alimenticio propiedades o efectos de los que carezca, o propiedades preventivas, terapéuticas o curativas de una enfermedad humana; ni sugerir que tiene características o propiedades específicas si las comparten con el resto de los productos de su categoría . No está permitido, por tanto, informar que la carne de vacuno que se vende es “natural”, “sana”, “libre de clembuterol”, “libre de sustancias nocivas” o “libre de enfermedades”. Las informaciones facilitadas no deben confundir al consumidor, imponiéndose el rigor sobre los datos facilitados. No cabe dar o facilitar cualquier tipo de información sobre el producto en cuestión, sino sólo aquella que está permitida, contrastada y autorizada.

El etiquetado de la carne de vacuno se regula por normas específicas que han sido objeto de diferentes modificaciones y adaptaciones en los últimos tiempos, si bien ello no impide que le sea de aplicación, también, la normativa general sobre etiquetado. La normativa se aplica a la carne de vacuno, tanto fresca como refrigerada o congelada, al diafragma y delgados, y a la carne picada.

El objetivo que el legislador persigue en la regulación del etiquetado de la carne de vacuno ha sido la de conseguir la máxima transparencia en la comercialización , adoptando una serie de medidas en las condiciones de producción y comercialización de los productos. La rastreabilidad, como sistema de identificación y registro en las diferentes fases de producción y venta, garantiza la relación existente entre la carne de vacuno y el animal o animales de procedencia. La correcta aplicación del sistema establecido sería ineficaz sin la existencia de un rápido y eficaz intercambio de datos entre los distintos Estados miembros.

El nuevo marco legislativo, promulgado en 2000, establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina en la fase de producción, así como un sistema de etiquetado comunitario específico en el sector de la carne de vacuno en la fase de comercialización. La finalidad no es otra que mantener y reforzar la confianza del consumidor hacia el sector de la carne de vacuno. Si bien cabe preguntarse si el sistema de rastreabilidad y etiquetado aprobado cumple con la función principal que el etiquetado de los productos debe cumplir de información al consumidor sobre las características del producto de una forma clara, adecuada, eficaz y veraz, evitando confundirle en su elección de compra.

La situación actual ha mejorado sustancialmente con respecto a otros períodos. Actualmente, la carne de vacuno está mejor etiquetada y más identificada que nunca, de modo que se garantiza el origen de la pieza adquirida, ya sea con respecto a un animal o grupo de animales; el lugar de nacimiento; el lugar de engorde; el lugar de sacrificio del animal; y el lugar de despiece. Se establecen, además, períodos de aplicación progresiva. Por ejemplo, hasta el 1 de enero de 2002 no es obligatorio establecer el lugar de engorde del animal en el etiquetado.

El sistema adoptado, si bien mejora sustancialmente con respecto al anterior, regido por la normativa aprobada en 1997, y se incrementan las obligaciones de productores y agentes comerciales del sector en el cumplimiento y respeto de los derechos de los consumidores a la información, no es absoluto. Se permite, así, y para el caso de no disponer de datos con respecto a la carne de vacuno procedente de animales nacidos en la comunidad antes del 1 de enero de 1998, etiquetarla con la fórmula “Nacido antes del 1.1.98” y el lugar de cría conocido, en vez de las menciones sobre lugar de nacimiento o de cría desconocidos. Del mismo modo, la carne de vacuno procedente de animales importados vivos a la Comunidad de los que no se dispongan datos sobre el lugar de nacimiento o de cría, se permite que la etiqueta contenga la mención “Importado vivo en la CE” o “Importado vivo de (nombre del tercer país)”, en sustitución de la mención sobre el lugar de nacimiento o de cría. En el primer caso de este último ejemplo, el consumidor, además del lugar de nacimiento o cría en un tercer país, no podrá conocer el país de dónde se importó al animal. Y es que es perfectamente posible que la información que se transmite a través de la etiqueta omita al consumidor que el animal nació en Argentina, se crió en Brasil, Uruguay y Guatemala, y que finalmente fue importado de México. Es decir, el consumidor que observe en una etiqueta “Importado vivo en la CE” tiene un nivel de información y de certeza con respecto a la carne menor que si la carne es etiquetada con todos las menciones obligatorias, y por tanto conocidas, con respecto a identificación de la carne sobre lugar de nacimiento y cría.

La aceptabilidad del sistema de identificación establecido, tras la aprobación de la nueva normativa, evita imponer excesivas exigencias al productor en cuanto a las formalidades administrativas. De esta forma, la indicación sobre “lugar de cría” no será exigible en aquellos casos en que el período de cría no supere los treinta días, siempre que ésta se produzca en el Estado miembro o tercer país de nacimiento; o en el Estado miembro o tercer país de sacrificio, siempre que tales animales hayan sido criados en otro Estado miembro o tercer país durante un período superior a treinta días.

Por tanto, el consumidor no podrá determinar a través del contenido de la etiqueta el hecho, a modo de ejemplo, de que un animal nacido en Francia, haya sido criado en este país, si fue posteriormente criado en España (país que constará como “de cría”); ni el hecho de que si es posteriormente trasladado a Portugal para su sacrificio, haya sido criado en este país, si el período fue, por ejemplo, de 30 días en ese país.

Con respecto al sistema de etiquetado, y en relación a los contenidos obligatorios que debe contener, no tendría fundamento ni base de aplicación si no se dotara de un mecanismo de rastreabilidad, permitiendo la identificación y registro del animal en la fase de producción. Por ello, es fundamental realizar una exposición que nos aproxime a su conocimiento, a fin de determinar qué se esconde detrás de los números y datos contenidos en la etiqueta.

El etiquetado claro y veraz de la carne de vacuno y de sus productos tiene su base en un estricto y completo control de todos los agentes y organizaciones económicas sobre el cumplimiento del sistema de identificación y registro en cada una de las fases de producción, importación y distribución de las fases anteriores a la comercialización y venta del producto. La aplicación del sistema de rastreabilidad debe garantizar una relación clara entre la identificación de la carne y el animal o animales de procedencia. El sistema, de la misma forma, debe estar en condiciones de sancionar contundentemente las conductas que se aparten del cumplimiento de las obligaciones establecidas.

El intercambio de información y base de datos de animales es fundamental para la eficacia y el éxito del sistema de etiquetado. Cada uno de los Estados miembros debe establecer un sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina. El rápido y exacto rastreo de los animales va a depender de la base de datos informatizada de identificación y registro con la que cada uno de los Estados miembros debe dotarse a fin de registrar la identidad de los animales de especie bovina, las explotaciones existentes y los traslados de animales que se efectúen.

La identificación y el registro de animales se articula a través de diferentes elementos y mecanismos, que serán la base donde se insertarán los números y datos que resulten aplicables. En la norma se establecen los siguientes:

• Marcas auriculares (identifican a cada animal de forma individual).

• Bases de datos manuales e informatizadas.

• Pasaporte del animal.

• Registros individuales de cada explotación.

Marcas auriculares

La marca auricular y el pasaporte se instituyen como elementos obligatorios para posibilitar la rastreabilidad de los traslados de los animales. La marca auricular consiste en la colocación de un identificador en cada una de las orejas del animal que contenga el mismo y único código de identificación, tanto del animal como de la explotación de nacimiento. El poseedor del animal tiene la obligación de conservar el identificador auricular implantado en éste durante toda la vida del animal. Asimismo, la marca auricular de origen se conservará en todo animal procedente de otro Estado miembro y sólo se podrá quitar o sustituir mediante autorización de la autoridad competente.

La identificación de los animales mediante las marcas auriculares es obligatorio para todos los animales de especie bovina nacidos después de 31 de diciembre de 1997, estableciéndose un período transitorio con respecto a los animales nacidos con anterioridad a 1 de enero de 1998 en cuanto al instrumento de identificación. La identificación mediante la marca auricular se realizará antes de que el animal abandone la explotación de nacimiento, y dentro del plazo de veinte días desde el nacimiento del animal, si bien los Estados, previa petición, podrán solicitar un plazo superior para su cumplimiento. La finalidad de la norma es que ningún animal de más de veinte días permanezca en una explotación sin el dispositivo auricular de identificación, prohibiéndose el abandono de la explotación a todo animal que haya nacido con posterioridad a 31 de diciembre de 1997 que no haya sido identificado conforme la norma reglamentaria. Cuando no se disponga de datos del lugar de nacimiento o de cría con respecto a animales nacidos con anterioridad a 1 de enero de 1998 se sustituirá por la mención “Nacido antes del 1.1.98”.

En cuanto a los animales importados que permanezcan en el territorio de la Comunidad, habiendo superado los controles legalmente establecidos, se establece la obligación de identificarlos mediante el sistema descrito en el plazo de veinte días desde la realización de los citados controles, y en todo caso, antes de que abandonen la explotación; si bien quedarán eximidos de la identificación si su destino es un matadero situado en un Estado miembro que realice los citados controles y los animales son sacrificados antes de veinte días desde la realización de aquéllos. Los datos identificadores del animal establecidos en el país de origen deberán quedar registrados junto con el código de identificación que le haya sido asignado por el Estado miembro de destino. Si no se disponen de datos sobre el lugar de nacimiento o de cría de los animales importados vivos a la Comunidad de terceros países, la indicación del lugar de nacimiento o de cría se sustituirá por la mención “Importado vivo en la CE” o “Importado vivo de (nombre del tercer país).”

Pasaportes

Cada animal con marca auricular deberá poseer un pasaporte. La expedición del pasaporte es obligatoria desde el 1 de enero de 1998 para todo animal de la especie bovina que deba ser identificado, y se realiza por la autoridad competente en cada Estado miembro dentro de los catorce días siguientes a la notificación del nacimiento del animal o desde la reidentificación, para el caso de animales importados. El pasaporte se constituye en documento obligatorio y necesario en el traslado de animales. Del mismo modo, se constituye en documento intransferible y restituible a la autoridad expedidora del documento, estableciéndose medidas de garantía y control por parte de los Estados, a fin de que el pasaporte de un animal no sirva para acompañar a otro. Así, se establecen toda una serie de obligaciones para diferentes sujetos (otros Estados miembros, poseedor del animal, gestor de matadero o último poseedor) en cuanto a la restitución del pasaporte a la autoridad expedidora en el caso de que otro Estado emita un nuevo documento; por muerte del animal; por destinarlo a matadero; o por exportarlo a terceros países.

La adopción de estas medidas no impide que en el futuro puedan utilizarse medios electrónicos. Los requisitos de identificación establecidos afectan a todos los animales de especie bovina, incluso a los importados de terceros países.

El registro de animales deberá ser llevado por todos los poseedores de animales, si bien esta medida no afecta a los transportistas, como poseedores eventuales de carácter temporal, y encargados del traslado de los animales de una explotación a otra, o al matadero. El sistema de registro comprenderá la llegada y salida de ganado, canales o piezas, a fin de garantizar la existencia de una correlación entre las llegadas y salidas. En este sentido se establecen toda una serie de obligaciones para el poseedor del animal que se circunscriben en la llevanza fiel y actualizada del Registro de animales y su conservación (manual o informatizado); en la información a la autoridad competente de las variaciones del Registro que se establezcan en cuanto a traslados, nacimientos y muertes de animales; llevanza y comprobaciones en relación al pasaporte del animal. La Autoridad competente deberá poder tener acceso al Registro.

La normativa establece dos sistemas diferenciados de etiquetado: obligatorio y facultativo. Por un lado se exigen unos determinados contenidos en el etiquetado de la carne de vacuno o de los productos a base de ésta, y por otro, se prohíbe informar al consumidor sobre determinados contenidos que no hayan sido previamente verificados por terceras personas legalmente habilitadas, preservando al consumidor de una información no contrastada ni autorizada. Se da la paradoja de que el comerciante está privado de dar una información real sobre el producto, si ésta no ha sido antes solicitada mediante “pliego de condiciones” y autorizada.

El sistema de autorización administrativa de los contenidos voluntarios se basa en la transparencia y veracidad de los datos, que previamente han debido ser contrastados y verificados por terceros habilitados. A partir de ahora, cualquier contenido voluntario del etiquetado se va a caracterizar por su veracidad contrastada. Los costes derivados del sistema de etiquetado voluntario, asumidos por el agente u organismo económico en cuestión, van a ser repercutidos irremediablemente sobre el producto, si bien se va a diferenciar del resto de productos en cuanto a que va a contar con una mayor información sobre las características del producto. La información adicional será un elemento más que podrá tener en cuenta el consumidor en su elección.

Los agentes económicos y las organizaciones que comercialicen carne de vacuno de la Comunidad deberán indicar en la etiqueta los datos sobre la misma y el lugar de sacrificio del animal o de los animales de los que proceda la carne. Las obligaciones que se establecen en el sistema de etiquetado obligatorio, en algunos casos, quedan relegadas a una aplicación posterior, fijadas a uno de enero de 2002, y que como medidas de refuerzo establecen la inclusión en la etiqueta de datos sobre el origen: lugar de nacimiento, engorde y sacrificio del animal o de los animales de los que proceda la carne. Por tanto, durante ese período transitorio la garantía que se pretende establecer no es absoluta. Ello es debido a que existen dificultades para aplicar el sistema en toda la Unión Europea en un plazo más breve, en virtud de las características diferenciadas de cada uno de los Estados miembros.

La finalidad del sistema de etiquetado obligatorio de la carne de vacuno no es otro que garantizar una relación entre la identificación de las canales, cuartos o trozos de carne, por un lado, y, por otro, el animal de procedencia o el grupo de animales, cuando ello sea suficiente para permitir establecer la veracidad de la información que contenga la etiqueta. En este sentido, la correcta identificación y registro de animales durante la fase de producción es imprescindible para garantizar la veracidad de los contenidos de la etiqueta.

La norma reglamentaria europea establece que el contenido de la etiqueta debe contener determinadas indicaciones obligatorias con respecto a la carne de vacuno y sus productos en general. Las menciones que hacen referencia al contenido de la etiqueta y que son obligatorias a partir de 1 de septiembre de 2000, son las siguientes:

• Un número de referencia o código de referencia que garantice la relación entre la carne y el animal o los animales; dicho número podrá ser el de identificación del animal del que proceda la carne de vacuno o el número de identificación de un grupo de animales.

• El número de autorización del matadero en el que haya sido sacrificado el animal o grupo de animales y el Estado miembro o tercer país en el que se encuentre el matadero: la mención será la siguiente: “Sacrificado en: (nombre del Estado miembro o tercer país) (número de autorización)”.

• El número de autorización de la sala de despiece en la que haya sido despiezada la canal o el grupo de canales y el Estado miembro o tercer país en el que se encuentre la sala de despiece; la mención será la siguiente: “Despiece en: (nombre del Estado miembro o tercer país) (número de autorización)”.

Durante el período transitorio de aplicación de la norma de etiquetado, el consumidor deberá distinguir las tres referencias anteriores, que estarán insertadas en la etiqueta del trozo de carne que está adquiriendo (si viene en bandeja envasada) o en el rótulo/cartel (cuando se le despache al corte) en el punto de venta.

El número de referencia coincidirá con el número que el animal haya llevado inscrito en su marca auricular cuando estaba vivo, y que a través de los diferentes registros se ha ido trasladando, primero a la canal, y luego al trozo de carne envasada o bien al rótulo-cartel visible en el comercio.

En relación a las normas generales de etiquetado obligatorio se establecen diversas excepciones: