El pan, una historia lejana y fiel

El pan forma parte indisoluble de la cultura universal de las civilizaciones y ha sido el alimento más consumido por las sociedades de la Antigüedad desde la época del Neolítico, cuando era consumido como simples gachas y harinas y luego, fruto de la interacción de diferentes factores y de la casualidad, se convirtió en tortas con la cocción en horno. Los egipcios dieron un paso más añadiendo masa ya fermentada a la mezcla primaria de harina, agua y sal. La Historia cuenta que son los auténticos inventores del pan fermentado en los primeros hornos de cocción y de la idea de colocar un panecillo a cada comensal.

La civilización griega se encargó de perfeccionar las técnicas de panificación, haciendo de las mismas todo un arte. Buena parte de los diferentes tipos de panes y la combinación con masas diferentes -trigo, cebada, avena, centeno, especias, frutos secos, aceite y miel- se la debemos a los griegos, que crearon más de setenta variedades. En la época romana se mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, los hornos de cocción y la técnica para elaborar un pan de más duración para alimentar a las milicias. La cultura del pan se propagó a todas las colonias, si bien en la Hispania los celtíberos ya conocían las técnicas a base de harina de trigo.

En la Edad Media, los monasterios se convierten en los principales productores, y es en esta época cuando se produce la mayor intoxicación de la historia por consumo de pan. Ocurrió en Francia en el año 943, y la intoxicación fue provocada por la aparición en el pan de centeno de un hongo parasitario conocido como “cornezuelo”.

Los primeros gremios de artesanos aparecen en el siglo XII, y el pan blanco es considerado un privilegio de las clases sociales más adineradas hasta bien entrado el siglo XVIII. En ese momento, y como consecuencia del progreso de las técnicas agrícolas, de panificación y de molido de la harina, así como por los excedentes de trigo, se extendió al resto de la población y a mejor precio. La industria del pan evoluciona tras la revolución industrial y durante todo el siglo XIX y XX, con nuevas metodologías, técnicas mecánicas y variedades de composición y conservación del pan, hasta llegar a nuestros días.

Actualmente el pan es un producto alimenticio de consumo habitual y generalizado en la sociedad española. Sin embargo, los datos que nos facilitan la CEOPAN (Confederación Española de Organizaciones de Panadería) y el MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación) determinan que el consumo ha descendido vertiginosamente: de 134 kilos de pan por persona y año en 1964, se pasaron a 58,5 kilos en 2000. La cuota más baja quedó marcada en el año 1992, con 55 kilos de pan por persona y año.

El consumo medio de pan a la semana se sitúa en algo más de un kilogramo; o lo que es lo mismo, en un consumo diario medio de unos 157 gramos. Esta cantidad se sitúa aún muy por debajo de los 250 g al día que recomienda la OMS (Organización Mundial de la Salud). Los nuevos hábitos de consumo, con la introducción de sustitutivos del pan -repostería, bollería industrial o pizzas, entre otros- y la idea, equivocada, de que el pan engorda, han podido ser algunas de las causas del descenso en su consumo.

El pan se presenta hoy en día bajo diferentes variedades: se contabilizan unas 315, muchas de ellas con larga tradición y propias de algunas zonas geográficas. Según datos de la CEOPAN, la variedad más consumida en España es la barra, seguida de la baguette y de la chapata, que ocupa el tercer lugar, a excepción de Cataluña, donde este lugar lo ocupa el tradicional “pan de payés”. En Galicia, el consumo del denominado “pan gallego” es consumido por el 10% de la población.

El pan como alimento fundamental de la dieta humana ha sido excluido, afortunadamente, tan sólo por el 1,1% de la población española. En la actualidad representa un 7% de la cesta de la compra alimenticia. Las propiedades nutritivas y alimenticias han empezado a ser ensalzadas por nutricionistas, dietistas y gourmets de los mejores restaurantes del mundo. Y es que, a estas alturas, el pan aún es un gran desconocido.

La normativa sobre reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercialización del pan tiene por objeto determinar qué se entiende por pan, panes especiales y productos semielaborados, así como fijar las normas de elaboración, fabricación, transporte y comercialización de estos productos, estableciendo una ordenación técnico-sanitaria. Los consumidores no conocen muchos de los tipos de pan que existen y sus características, por lo que conviene detenerse en algo que parece tan básico como saber lo que compramos y lo que consumimos diariamente.

El pan como tal, y sin otro calificativo que lo acompañe, no es otra cosa que “el producto resultante de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria”. El pan común es el de consumo habitual diario, elaborado con harina de trigo y con materias primas que cumplen con sus respectivas reglamentaciones técnico-sanitarias.

Las denominaciones del pan común y sus características

• Pan bregado de miga dura, español o candela. Se obtiene y elabora con el uso de cilindros refinadores. En este grupo se encuentran todos aquellos panes regionales elaborados a partir de una masa de pan candeal elaborado con harina candeal. Algunas denominaciones son: telera, lechuguino, fabiola, pan de cruz y otras.

• Pan de flama o miga blanda. Se obtiene con una mayor proporción de agua que el pan bregado y no precisa normalmente de refinado con cilindros. Se consideran así aquellos panes regionales y otras elaboradas a partir de una masa de pan de flama. Entre otras denominaciones se encuentran: baguette, chapata, payés, gallego y otras.

Las materias primas del pan común son harina de trigo, sal, levadura y agua potable y deben cumplir con las respectivas reglamentaciones técnico-sanitarias, y se le podrán añadir aditivos y coadyuvantes tecnológicos que estén permitidos y autorizados. Así, como complementos panarios mejorantes con valor nutritivo, se establecen los azúcares comestibles, harina de malta, extracto de malta, harinas de leguminosas y grasas comestibles. Como complementos panarios mejorantes tecnológicos se permiten E-300 (ácido L-ascorbato sódico), E-301 (L-ascorbato sódico), E-302 (L-ascorbato cálcico), E- 341 (i) (Ortofosfato monocálcico) y E-341 (ii) (Ortofosfato bicálcico), que se utilizan cumplimentando unas dosis máximas de uso.

Como coadyuvantes tecnológicos se permiten utilizar desmoldeadores -para moldes, placas y maquinaria de panadería- como aceites comestibles y cera de abejas y, como coadyuvantes de fermentación, los fermentos amiloliticos (amilasas) y fugal-amilasasa en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado.

El pan especial se diferencia fundamentalmente del pan común en que no comparte sus características ni condiciones de composición. De esta manera, se considera pan especial aquel que, en su composición, reúne algunas de las características siguientes: incorpora cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnológico de la panificación autorizado para panes especiales, tanto a la masa panaria como a la harina; utiliza como materia prima harina enriquecida; añade cualquier ingrediente que eleve su valor nutritivo o no incorpora microorganismos propios de la fermentación, voluntariamente añadidos.

• Pan integral. Elaborado con harina integral.
• Pan con grañones. Se elabora con harina integral a la que se han añadido grañones convenientemente tratados.
• Pan con salvado. Elaborado con harina a la que se le añade salvado en el momento del amasado: cantidad mínima de 200 g de salvado por kg. de harina.
• Pan de Viena y Pan Francés. Se trata de un pan de flama elaborado a base de masa blanda, entre cuyos ingredientes debe encontrarse también azúcares, leche o ambos a la vez, en la cantidad suficiente para una buena práctica de fabricación.
• Pan glutinado. Se elaborado con harina de trigo y gluten de trigo en proporciones que determinen que el contenido de proteínas referido a materia seca del producto final sea igual o superior al 25%.
• Pan al gluten. Elaborado con harina de trigo y gluten de trigo en proporciones que determinen que el contenido de proteínas referido a materia seca del producto final sea igual o superior al 15% y menor del 25%.
• Pan tostado. Aquel pan que después de su cocción se corta en rebanadas y se somete a un proceso de tostado y envasado. La denominación “a la brasa” únicamente se utilizará cuando la tostación se efectúe con en brasas.
• Biscote. Aquel pan que después de su cocción en moldes con tapa es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado.
• Colines. Los fabricados con una masa panaria que contiene la cantidad suficiente de grasa para una buena práctica de fabricación, laminada, cortada en cilindros, fermentada y horneada.
• Pan de huevo. Elaborados con masa panaria a la que se ha incorporado huevo en cantidades entre 125-200 g por kilo de harina.
• Pan de leche. En la masa panaria se ha incorporado leche en cantidades entre 50-100 g por kilo de harina.
• Pan de pasas. Se elabora con masa panaria a la que se ha incorporado pasas en cantidades entre 500-600 g por kilo de harina.
• Pan con pasas. En la masa panaria se han incorporado pasas en cantidades entre 100-500 g por kilo de harina.
• Pan de miel. Se elabora con masa panaria a las que se incorpora miel en cantidades entre 100-125 g por kilo de harina.
• Pan de otro cereal. Elaborado con harina de trigo mezclada con harina de otro cereal en una proporción mínima del 51% . El pan recibe el nombre de este último cereal.
• Pan enriquecido. Elaborado mediante la incorporación de harinas enriquecidas o con el empleo de sustancias enriquecidoras.
• Pan de molde o americano. Aquel pan que tiene una ligera corteza blanda y que ha sido introducido en un molde para su cocción.
• Pan rallado. Aquel pan resultante de la trituración industrial de pan. No se puede elaborar con restos procedentes de establecimientos de consumo.
• OTRAS DENOMINACIONES. Pan bizcochado, pan dulce, pan de frutas, palillos, bastones, grisines o pan ácimo, entre otros. No se imponen límites, si bien se determina que la denominación no genere confusión al consumidor.

Los panes especiales también se clasifican por su duración en:

• De consumo normal en el día. Son los que habitualmente se consumen antes de las veinticuatro horas posteriores a su cocción.
• De mayor duración. Son los que, por sus especiales características de elaboración tecnológica y envasado, tienen un periodo apto para el consumo superior a tres días.

En la elaboración de panes especiales se permite la incorporación a la masa panaria de los siguientes ingredientes: gluten de trigo seco o húmedo, salvado o grañones; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero en polvo; huevos frescos, refrigerados, conservados u ovoproductos; harinas de leguminosas -soja, habas, guisantes, lentejas y judías- en una cantidad inferior al 3% en masa de la harina empleada, sola o mezclada; harinas de malta o extracto de malta, azúcares comestibles y miel; grasas comestibles; cacao, especias y condimentos y pasas, frutas u otros vegetales naturales, preparados o condimentados.

Como coadyuvantes de la panificación se autorizan los mismos que se permiten en la elaboración de pan común, así como la adición de huevos frescos, refrigerados o conservados u ovoproductos; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, sólidos lácteos o proteínas lácteas; y gluten de trigo seco o húmedo, sin desnaturalizar. Como coadyuvantes de fermentación, además de los denominados amiolíticos (amilasas) y fungal-amilasas, se permiten las proteasas, gluco-oxidasas y las pentosanasas en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado.

Al margen del pan común y panes especiales, y fruto de las innovaciones tecnológicas, se introducen los denominados productos semielaborados, entre los que se distinguen los siguientes tipos:

• Pan precocido. La masa de pan, común o especial, cuya cocción ha sido interrumpida antes de llegar a su finalización, y se ha sometido después a un proceso de congelación o a cualquier proceso de conservación autorizado.
• Masa congelada. La masa de pan, común o especial que, habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formada la pieza, ha sido posteriormente congelada.
• Otras masas semielaboradas. Se trata de las masas de pan, común o especial que, fermentadas o no y formadas las piezas o no, han sido posteriormente sometidas a un proceso de conservación autorizado, distinto de la congelación, de tal manera que se inhibe el proceso de fermentación.

Los productos semielaborados deberán ir en envases adecuados para protegerlos contra las contaminaciones externas, microbianas, o de otro tipo y contra la desecación.

Tanto el pan común como los denominados panes especiales deben presentar unas determinadas características que los definan como productos terminados y que se encuentran reguladas por la normativa de referencia. Las características son las siguientes:

• El aspecto, la textura, el color, el olor y el sabor serán agradables y característicos del producto.
• La acidez no será superior a 5 por 1.000, expresada en ácido láctico, referida a sustancia seca y determinada sobre extracto acuoso.
• No presentará enmohecimientos, residuos de insectos, huevos o larvas o cualquier otra materia extraña que denote un deficiente estado higiénico-sanitario.
• El pan bregado, de miga dura, español o candeal, en cualquiera de sus modalidades o características, tendrá una humedad máxima del 30%.
• El pan de flama tendrá una humedad que estará en relación con el peso de las piezas: un máximo de 35% en piezas de 501 a 1.000 g o superiores, un máximodel 34% en piezas de 401 a 500 gramos, un máximo del 31%en piezas de 201 a 400 gramos, un máximo del 30%en piezas de pesos inferiores a 201 gramos. El pan especial tendrá una humedad máxima del 38%.

Los productos finales deberán colocarse en cestas de material adecuado o vitrinas, cámaras frigoríficas o cubetas, según sus características. Debe evitarse cualquier contaminación derivada de la combustión de materiales sólidos cuando las masas en cocción están en contacto con los humos o gases desprendidos. No se podrán utilizar maderas que proporcionen olor o sabor desagradables como juncos, zuros de maíz u otros materiales sólidos que puedan depositar hollín sobre la masa de cocción, así como materiales de desecho que puedan desprender sustancias tóxicas en su combustión.

Cuando se utilicen combustibles líquidos para la calefacción del horno, las masas en cocción no podrán ponerse en contacto en ningún caso con los humos y gases de la combustión. El almacenamiento de los combustibles deberá estar perfectamente aislado de las zonas de elaboración y almacenamiento de las materias primas, productos acabados e intermedios.