Acrilamida

La acrilamida es un producto conocido desde los años cincuenta, y se empleaba para «clarificar agua de boca», en el tratamiento de aguas residuales de origen industrial y urbano, además de como estabilizante de suelos o en aplicaciones de preparación de muestras en laboratorios biotecnológicos. También se usa en la elaboración de cigarrillos. La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, en sus siglas inglesas), de Lyon, ha clasificado la acrilamida como una sustancia química con potencial cancerígeno que forma parte de la categoría oficial 2A, la de las sustancias «probablemente carcinógenas en humanos».

En los alimentos, varios estudios sitúan el origen de la acrilamida en la reacción a altas temperaturas de un aminoácido, la asparagina, en presencia de azúcares naturales. Según indican distintas investigaciones, la acrilamida se forma durante la reacción de Maillard, un proceso térmico común que dota de un color y un sabor característicos a productos sometidos a altas temperaturas durante un tiempo prolongado. Esta reacción explica que algunos productos fritos u horneados acaben tomando un color dorado y el olor propio de alimentos tostados, como las patatas fritas, las galletas o el pan, todos con una importante proporción de carbohidratos.

Durante el tueste o la fritura, uno de los aminoácidos que se encuentra en mayor proporción en los carbohidratos, la asparagina, se descompone, en presencia de azúcares naturales como la dextrosa, y da lugar a distintos subproductos. Uno de ellos es la acrilamida, presente en proporciones variables en distintas categorías de alimentos.

El pan y las galletas son los alimentos con más probabilidad de contener acrilamida

A pesar de todo, la acrilamida no se forma de igual modo ni en todos los productos ni en todos los procesos. Las investigaciones realizadas hasta ahora demuestran la presencia de la acrilamida en los alimentos que incorporan cereales o almidones en su base.

En cuanto a los procesos, la temperatura óptima de formación de acrilamida parece situarse en torno a los 180ºC, fácilmente alcanzables en muchos de los hornos y sistemas de fritura industriales. Ello no descarta, sin embargo, las cocciones artesanas y domésticas. Según ha podido comprobarse, a partir de los 100ºC se favorece la generación de acrilamida, la cual se aceleraría a partir de los 140ºC. La cocción de patatas fritas u horneadas en casa alcanza con facilidad esa temperatura. En el caso de productos hervidos, la presencia de acrilamida es nula o insignificante. La razón de ello es que los alimentos se cuecen a la temperatura de ebullición del agua. Por tanto, nunca más allá de los 100 º C.

El pan y las galletas son los alimentos con más probabilidades de contener acrilamida. Les siguen las patatas fritas, o productos a base de patatas. Ello implica que pueden detectarse proporciones variables de esta sustancia en una amplia gama de snacks, como en buena parte de los populares fritos, además de en cereales tostados. Las mayores dosis de acrilamida están en los alimentos con fécula.

LA INGESTA DE ACRILAMIDA EN RATAS Y RATONES DE LABORATORIO PUEDE LLEVAR A LA FORMACIÓN DE FORMAS DE CÁNCER

Los estudios publicados hasta la fecha no aclaran el umbral tóxico de la acrilamida en humanos. De acuerdo con la información del IARC de Lyon, el instituto de referencia mundial donde se centralizan los datos acerca de los productos químicos que pueden provocar distintas formas de cáncer, fechada en 1994 y actualizada en 1997, distintos estudios han demostrado que la ingesta de acrilamida en ratas y ratones de laboratorio puede llevar a la formación de diversas formas de cáncer, en especial papilomas y cáncer de piel. También se ha comprobado que pueden aparecer alteraciones genéticas en cultivos celulares, aunque de momento nada ha podido probarse con los escasos estudios realizados en humanos.

El límite máximo recomendado por la OMS y establecido en la UE es de 0,1 microgramos por litro (o kilo) de agua. En estudios suecos realizados hasta ahora se han detectado 1.200 microgramos por kilo de producto en patatas fritas de bolsa. Otros estudios británicos elevan la cantidad hasta los 3.500 microgramos cuando el producto se fríe moderadamente y hasta 12.800 con sólo cinco minutos de fritura.

En España, un análisis de seis muestras de patatas fritas envasadas elaborado por consumer.es y publicado recientemente constata la presencia de acrilamida en todas ellas, en cantidades que oscilan de los 0,15 mg/kg a los 1,25 mg/kg, significativamente menores a los de estudios previos.

Según diversos estudios, la población general está expuesta a una ingesta de entre 0,3 y 1,1 mg/kg de peso al día, dependiendo del tipo de alimentación. La cantidad diaria admisible para evaluar los riesgos toxicológicos por inhalación o contacto con la piel se ha fijado en 5 mg/kg de peso corporal y día.

La población está expuesta, a través de la dieta, a una dosis de acrilamida media diaria de 0,85 mg/kg

A partir de los diversos trabajos realizados, se estima que la población general está expuesta, a través de la dieta, a una dosis de acrilamida media diaria de 0,85 microgramos por kilo de peso. Con todo, los expertos aseguran que la acrilamida se biodegrada con rapidez, no se bioacumula en la cadena trófica y es no lipofílica (no se acumula en tejidos adiposos). Todo ello permite descartar a este compuesto como un problema «acumulativo».

La incidencia de estas concentraciones en la salud humana está por determinar. Sí que supone, sin embargo, un paso más en la probable vinculación de determinadas dietas a la aparición de distintas formas de cáncer, aunque queda por ver en qué proporción y durante cuánto tiempo es precisa la ingesta de este tipo de productos para hablar de una realción causa-efecto.

Según los expertos, el hecho de haber consumido productos fritos u horneados «desde siempre», como pan, cereales y patatas, podría ser un indicativo de bajo riesgo. Pero una dieta basada en exceso en este tipo de productos podría incrementarlo.

REDUCIR LA TEMPERATURA DE COCCIÓN Y EL TIEMPO PODRÍA REDUCIR TAMBIÉN LA PRESENCIA DE ACRILAMIDA

Las medidas preventivas a tomar para limitar la presencia de acrilamida en los alimentos son, por el momento, confusas. Algunas aconsejan reducir tanto la temperatura de cocción como el tiempo empleado para ello, puesto que se ha observado que su concentración se incrementa de acuerdo con el tiempo de exposición a altas temperaturas.

Sin embargo, la medida sugerida no ha gustado a la industria ni tampoco ha parecido satisfacer a los consumidores. No en vano, se trata de una opción que obligaría revisar muchos de los procesos industriales establecidos como estándar.

Por otra parte, también obligaría a repensar cómo hacer buena parte de los platos que salen a diario de las cocinas domésticas.

Un segundo paquete de recomendaciones, esta vez en clave dietética, apunta a la necesidad de introducir «cambios culturales» en la dieta occidental. Así lo decía, por ejemplo, Donald Motram, de la Universidad de Reading. Para el experto, «una fórmula de contrarrestar los efectos de la acrilamida es consumir una dieta variada y rica en fruta y verduras».

La misma recomendación que ha surgido desde la industria y que, paradójicamente, viene esgrimiéndose desde hace años ante la constatación de que una ingesta diaria basada en unos pocos productos y mayoritariamente elaborados en plantas de procesado industrial, perjudican a largo plazo la salud del consumidor. La acrilamida podría ser un ejemplo de todo ello.

EN 2002 UN ESTUDIO SUECO RELACIONABA PRESENCIA DE ACRILAMIDA Y DIETA

La alarma sobre la presencia de acrilamida en alimentos saltó en abril de 2002 en Suecia. Investigadores de la Universidad de Estocolmo, ante una presencia de acrilamida inusualmente superior en análisis efectuados a un grupo de trabajadores, concluyeron que su origen no se encontraba en la exposición a productos químicos, como inicialmente se había sospechado, sino en la dieta.

Investigaciones posteriores señalaron a las frituras de productos con alto contenido en almidones como los responsables de concentraciones que, en algunos casos, superaban en 100.000 veces los límites máximos recomendados por la Organización Mundial de la Salud (OMS). El revuelo causado entonces, que acusaba directamente a las patatas fritas, al pan o a las galletas, fue enorme.

Tanto es así que, en primera instancia, representantes de cadenas alimenticias e investigadores independientes desacreditaron los resultados suecos por haber empleado «novedosas y poco contrastadas» tecnologías de análisis.

Pero investigaciones efectuadas con técnicas convencionales en el Reino Unido y Noruega acabaron dando la razón a la universidad sueca.

Más tarde, trabajos independientes de la universidad británica de Reading y del Centro de Investigación de Nestlé, en Suiza, ambos publicados en Nature, y de la cadena alimenticia norteamericana Procter & Gambler, reconfirmaban la teoría inicial. De estos tres trabajos se concluyó que la fritura o la cocción a altas temperaturas conducen a la formación de acrilamida.