Sal yodada

El yodo es un nutriente muy extendido en el agua de mar, en el suelo y en las rocas. Se encuentra en pescados, mariscos y ciertos vegetales. En medicina es muy importante porque está presente en una hormona de la glándula tiroides que afecta al control del crecimiento y a otras funciones metabólicas. Su falta puede, por tanto, impedir el desarrollo del crecimiento y producir enfermedades como el bocio. Precisamente, en las zonas donde hay carencia de este elemento, el cambio en la cocina de sal común por sal yodada sirve para compensar el déficit, algo que, económicamente, resulta muy asequible.

La falta de yodo tiene sus manifestaciones desde la etapa fetal hasta la edad adulta. Se trata de un elemento “imprescindible” sobre todo durante la primera etapa del embarazo, según Elías Delgado, doctor del Hospital Central de Asturias, que coordina, junto a Francisco Cadórniga, el Grupo de Trabajo de Trastornos por Déficit de Yodo de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN), ya que su ingesta hará que la mujer tenga en la sangre las suficientes hormonas tiroideas, que permitirán el adecuado desarrollo del sistema nervioso central del feto.

La dieta normal española no contiene, sin embargo, la cantidad de yodo necesaria para que las mujeres lo aporten al feto (la OMS recomienda una ingesta diaria de unos 250 microgramos). Este hecho puede provocar, entre otras complicaciones, una reducción aproximada de 15 puntos en el coeficiente intelectual del niño con respecto a la media (100 puntos), lo que tendrá una grave repercusión en su desarrollo.

Además, la falta de yodo en el feto se asocia con una mayor incidencia de abortos espontáneos, anomalías congénitas, mortalidad perinatal, deficiencia mental, sordomudez y cretinismo (enfermedad que se caracteriza por retraso físico y mental).

En opinión de Elías Delgado, la deficiencia de esta sustancia en el caso de las gestantes no se soluciona únicamente con la protección que ofrece la sal yodada. Ante esta situación, aboga por la aprobación y comercialización de suplementos nutricionales específicos de yodo para su uso durante el embarazo, lo que evitaría tener que tomar, como ocurre actualmente, complejos vitamínicos ricos en este micronutriente.

En los recién nacidos, la deficiencia de yodo puede provocar, además, enanismo, retraso mental, estrabismo e hipotiroidismo. Los niños son también muy vulnerables a la falta de este micronutriente (los últimos trabajos realizados indican que entre el 20% y el 30% de los escolares -de 6 a 14 años- son deficientes en yodo), en cuyo caso suele traducirse en bocio (enfermedad de la glándula tiroides caracterizada por un aumento de su tamaño que se visualiza externamente como una inflamación en la cara anterior del cuello), hipotiroidismo, retraso del crecimiento y deterioro intelectual. En los adultos, el bocio es también la manifestación más común del consumo deficitario de yodo, así como el hipotiroidismo.

No obstante, las autoridades sanitarias y algunos profesionales de la medicina siguen pensando que la falta de yodo “no es un problema de los países desarrollados”, puntualiza Elías Delgado. De hecho, la gran mayoría de los gobiernos de los países europeos no tiene un programa que garantice la adecuada nutrición de yodo a su población, puesto que “banalizan” esta cuestión. Ello deriva en que, actualmente, la yododeficiencia persista en 14 estados del Viejo Continente, entre los que se encuentran España, Bélgica, Dinamarca, Francia, Alemania, Hungría, Irlanda e Italia. La misma idea comparte José Arena, asesor científico de Unicef y coordinador del programa sobre déficit de yodo. “En España estamos en la misma situación que en la mayoría de Europa, en la que sólo en torno al 27% de la población consume sal yodada”.

Atendiendo a lo establecido por la OMS, las poblaciones con riesgo de padecer trastornos por deficiencia de yodo son aquellas en las que más del 5% de los niños en edad escolar tiene bocio, y las yodurias (sistema de medición del yodo en la orina) medias diarias son inferiores a 100 microgramos por litro. Además, para considerar que se trata de un problema erradicado, más del 90% de los hogares debería consumir habitualmente sal yodada, informa Delgado.

Conviene recordar al respecto, tal y como hace la doctora Gabriela Morreale, miembro del Instituto de Investigaciones Biomédicas ‘Alberto Sols’-CSIC, que antes de 1992 ni siquiera existía sal yodada en el mercado y ahora este micronutriente sólo se añade a la sal fina de mesa de paquetes de un kilo. Sin embargo, las comidas de catering, restaurantes y comedores escolares suelen condimentarse con sal gruesa, que se vende en sacos de 25 kilos y que no contiene yodo.

Los especialistas consultados insisten en que uno de los métodos de primera elección por su relación costo y efectividad, mayor cobertura y beneficio es incluir este nutriente en la sal de consumo humano, ya que garantiza un aporte diario de 150 a 200 microgramos.

El Consejo Internacional para el Control de los Trastornos por Deficiencia de Yodo (ICCIDD) especifica que se eligió la sal como elemento a yodar porque se trata de un componente culinario que todos consumen y que se mantiene estable durante la totalidad del año, limitándose su producción a pocos centros en la mayoría de los estados y a un coste razonable, además de que su aportación no afecta al color, sabor u olor de este condimento.

Por eso, Delgado apuesta por medidas que incluyan la yodación universal de la sal, algo defendido por la OMS, teniendo en cuenta sobre todo que, en los países donde se ha llevado a cabo, los problemas derivados del déficit de yodo se han resuelto, como es el caso de Suiza, que, desde que en 1922 inició un programa de salud pública en este sentido, ha conseguido prácticamente erradicar los trastornos derivados de la deficiencia de este oligoelemento esencial del organismo humano.

Para que esto se produzca, el facultativo explica que sería necesaria la promulgación de un Decreto de Consumo Obligatorio, lo que supondría que toda la sal fabricada y comercializada para el consumo humano fuese yodada, incluida la utilizada por la industria alimenticia, con los precocinados y los envasados. Sin embargo, precisa que las leyes de libre competencia y circulación de mercancías que rigen en el territorio de la Unión Europea harían necesario que una normativa de estas características fuese definida y aprobada en el Consejo de Europa, lo que de por sí supone “un hecho improbable y en todo caso muy costoso en términos de tiempo”.

Pese a ello, añade que sí existen medidas políticas de carácter local que serían viables y que no conllevarían costes económicos, como el establecimiento de una normativa que obligue a los centros escolares a utilizar sal yodada en los comedores; la aprobación y comercialización de suplementos nutricionales de yodo dirigidos a las mujeres en edad fértil y a las gestantes; el desarrollo de campañas de educación sanitaria que potencien y favorezcan el uso en los hogares, ya que con frecuencia los consumidores desconocen si toman sal con o sin yodo (a finales del próximo mes de enero la SEEN iniciará, en colaboración con el Ministerio de Sanidad y Consumo, una iniciativa de estas características); la realización de estudios en aquellas áreas en las que, en la actualidad, no existan datos sobre estos trastornos, y la creación de un consejo de expertos que lleve a cabo un seguimiento y aplique las actuaciones adoptadas.

Ingesta recomendada

El consumo recomendado de yodo varía en función de la edad, y aunque diariamente se consuman alimentos ricos en este micronutriente, como el pescado o el marisco, no se conseguirán yoduras superiores a los 80 microgramos por litro, según Delgado. Así, en líneas generales, se podría seguir el siguiente esquema, recomendado por la OMS y que recoge la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición:

• En bebés prematuros. Se recomienda una ingesta de más de 30 microgramos por kilogramo.
• De 0 a 6 años. La ingesta es de 90 microgramos.
• De 6 a 12 años. El consumo ideal es de 120 microgramos.
• Mayores de 12 años y adultos. Requieren de 150 microgramos.
• Mujeres embarazadas y lactantes. Entre 200 y 300 microgramos.