Importancia de las grasas o lípidos de la dieta para la salud
Las grasas que contienen los alimentos constituyen una importante fuente de energía (aportan 9 kcal por gramo) para nuestro organismo y mejoran la textura y palatabilidad de los alimentos y platos. Según las recomendaciones de dieta equilibrada, deben aportar el 30-35% de la energía que necesitamos cada día. Ya sea saturada (grasa de los productos cárnicos, de los lácteos completos, del aceite de coco y palma) o insaturada (de los aceites, pescado azul, frutos secos), cumple funciones muy importantes en nuestro organismo: además de ser una fuente de energía, contribuye a la regulación de la temperatura corporal, envuelve y protege órganos vitales como el corazón y los riñones, es el vehículo de transporte de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) facilitando así su absorción, es imprescindible para la formación de determinadas hormonas y suministra ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico) que el organismo no puede sintetizar por él mismo y que por tanto, ha de obtener necesariamente de la alimentación diaria. A pesar de ello, todos los excesos son perjudiciales y por tanto, si abusamos de las grasas, el cuerpo almacena lo que no necesita en el tejido adiposo y esto se traduce en aumentos de peso y en numerosas ocasiones, en un aumento de los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre (exceso de grasas saturadas y grasa en general).
Justificación de la creación de sustitutos de grasas A raíz de la preocupación por los posibles efectos negativos que sobre la salud puede tener una ingesta excesiva de grasas, se han llevado a cabo numerosas investigaciones sobre el desarrollo de productos que, manteniendo propiedades sensoriales similares a las grasas comestibles, eliminen o reduzcan los efectos negativos sobre la salud. Las sustancias que se emplean como sustitutivos de grasas se pueden clasificar en dos grandes grupos: 1. Los miméticos: simulan la textura de la grasa pero no la pueden sustituir completamente. No sirven para frituras por su elevado contenido de agua y su sensibilidad al calor. En general, son productos obtenidos de almidones, celulosa o proteínas. 2. Los sustitutos: muy similares a las grasas desde el punto de vista físico y químico. Este grupo engloba a los compuestos lipídicos sintéticos.
¿Qué es la olestra?, ventajas e inconvenientesLa olestra se descubrió en los años sesenta. Se trata de un sustituto de la grasa con base lipídica; un poliéster de la sacarosa unido a ácidos grasos de cadena larga que comparte las propiedades físicas de las grasas, pero que no es absorbido en nuestro tracto gastrointestinal por lo que no aporta calorías.Ventajas * No aporta caloría ni grasas ya que no es absorbida en el intestino. * Puede utilizarse para realizar frituras, ya que resiste las altas temperaturas sin alterarse.Inconvenientes: El consumo de olestra reduce la absorción de vitaminas liposolubles (A, D, K, E) y carotenoides y, puede dar lugar a calambres abdominales y deposiciones diarreicas. Sin embargo, numerosos estudios sugieren que añadiendo cantidades extras de dichas vitaminas a los productos que contienen olestra, no se interfiere en su absorción.
¿Está autorizado el uso de esta sustancia? La F.D.A. (Food and Drug Administration) aprobó el uso de Olestra™ en 1996 en EEUU como aditivo alimentario para su uso en patatas fritas, galletas y otros snacks; y además es el organismo que se encarga de regular las cantidades extras de vitaminas liposolubles que deben añadirse a los productos que contienen este compuesto. En los productos en los que actualmente se emplea, por normativa se exige que lleven impreso la advertencia sobre el contenido extra de vitaminas liposolubles y los problemas que puede ocasionar la ingestión de olestra. De todos modos, se necesitan más estudios para identificar sus posibles efectos a largo plazo, antes de que este compuesto esté disponible en una mayor gama de productos alimenticios y se autorice su uso en otros países.
Como conclusión, merece la pena reflexionar sobre si este tipo compuestos son realmente necesarios e indispensables… Y lo cierto es que en base a «alimentos comunes» podemos llevar perfectamente a cabo una alimentación con un óptimo contenido de grasas sin tener que recurrir a este tipo de productos alimenticios.
