Un número creciente de estudios epidemiológicos sugieren una asociación consistente entre el consumo de una dieta rica en vegetales y una menor incidencia de enfermedades crónicas. Entre estas últimas figuran las cardiovasculares, neurodegenerativas y diversos tipos de cáncer. La gran variedad de frutas y hortalizas disponibles y su compleja composición hacen difícil la explicación de los beneficios potenciales para la salud de estos alimentos. Igual de complicado es identificar los compuestos químicos y los mecanismos de acción directamente implicados en los efectos saludables detectados. En las últimas décadas, se han considerado subgrupos de vegetales para evaluar de manera específica su asociación con la salud y/o la prevención de enfermedades. Las frutas rojas, entre ellas las fresas (también frambuesas, arándanos, moras, grosellas), son uno de los grupos estudiados. Además de nutrientes comunes a otras frutas, como la fibra, la vitamina C o el ácido fólico, se han identificado en su composición diversidad de sustancias con interesantes actividades biológicas. Esto invita a considerar las fresas como una fruta muy atractiva tanto por su sabor y posibilidades culinarias, como por ser fuente óptima de antioxidantes. Desde marzo hasta junio se extiende una época idónea para saborear estas frutas dulces, sabrosas, aromáticas, refrescantes y delicadas.
Aumento de folatos y mayor protección del corazón
Se han investigado los posibles efectos de un consumo prolongado de fresas (6-8 unidades al día) en la concentración plasmática de folatos, homocisteína y proteína C reactiva (PCR). Una deficiencia de folatos puede derivar en niveles elevados de homocisteína en sangre (hiperhomocisteinemia). Las investigaciones recientes han asociado este aumento plasmático de homociesteína y PCR con un mayor riesgo de accidente cerebrovascular, infarto de miocardio y otras patologías cardiovasculares. Estos estudios sugieren que un consumo moderado de fresas puede implicar un aumento significativo de los niveles de folato en plasma, con la consiguiente protección para la salud del corazón.
Una ración de 250 g de fresas provee la mitad de los requerimientos diarios de folatos
Diferentes estudios analíticos revelan que los niveles de folatos varían en las fresas desde 30 hasta 99 mg por cada 100 g de peso fresco, por lo que se estima que el valor medio ronda los 65 mg. En la concentración de éste y otros nutrientes influyen diversidad de factores como la variabilidad genética, las condiciones ambientales, el método analítico e, incluso, el año de cosecha, según advierten los estudios. Las ingestas dietéticas de referencia de esta vitamina para una persona adulta sana se estiman en 300 miligramos diarios, 200 mg para niños entre 6 y 9 años y 150 mg para niños de 4 y 5 años. Para los más pequeños, de 1 a 3 años, que ya pueden iniciarse en el consumo de fresas, la cantidad de referencia es de 100 mg.
Aprovechar el consumo de fresas durante los meses que dura la temporada se revela interesante como aporte dietético de folatos. Una ración de 250 g de fresas suministra alrededor del 50% de la ingesta diaria recomendada. Son fuente óptima de esta vitamina al consumirse, en general, frescas o poco elaboradas, a diferencia de otros vegetales que pierden vitaminas durante el cocinado o en las preparaciones previas (remojo, corte…).
Vitamina C y más antioxidantes
Son necesarios tan solo 100 g de fresas para cubrir el 100% de las ingestas de referencia de vitamina C, que se estiman en 60 miligramos, con el valor añadido de aportar multitud de compuestos con un potente poder antioxidante, como ácido elágico y ciertos flavonoides: antocianinas -le proporcionan su color característico-, catequinas, quercetina y kaempferol, entre otros.
Las fresas, además de vitamina C, tienen multitud de compuestos antioxidantes con numerosas actividades biológicas saludables
Muchos estudios muestran un amplio rango de actividades biológicas de los compuestos fenólicos antioxidantes naturales en las fresas, desde la capacidad antioxidante hasta la modulación y control del crecimiento celular en la prevención del cáncer. Otro mecanismo de acción de los compuestos fenólicos de las fresas se refiere a la capacidad de inhibir enzimas como la ciclooxigenasa, responsable del desarrollo de la inflamación, un mecanismo común en el desarrollo de muchas enfermedades crónicas.
Cabe señalar que el mayor porcentaje de estos interesantes hallazgos proceden de estudios «in vitro», en laboratorio, y poco se sabe de los efectos sobre la salud de los fitoquímicos, una vez ingeridos como parte de la propia fruta, absorbidos y metabolizados. No obstante, se postula que la sinergia entre estos compuestos antioxidantes, que solo se aprecia cuando se come la fruta (y no sus componentes aislados en forma de suplemento), expliquen los potenciales efectos protectores y promotores de la salud. Por esta razón, y porque son más los beneficios que reporta el consumo de fresas que las contraindicaciones (alergia y reacciones locales en personas alérgicas al ácido acetilsalicílico por su contenido en salicilatos), la temporada natural de fresas se convierte en una ocasión extraordinaria para saborear esta fruta dulce y aprovechar sus beneficios.
Las fresas, al ser unas frutas tan delicadas, merecen un cuidado especial en la cocina. Su presentación se primará con elaboraciones sencillas, que requieran la mínima manipulación, con el fin de preservar en lo posible su interesante valor nutricional.
Una ración de fresas proporciona una buena dosis de nutrientes reguladores, como la vitamina C y los folatos, oligoelementos (potasio y magnesio) y fibra, con el valor añadido de su escaso aporte energético: apenas 30 Kcal por cada 100 gramos. En la elaboración de las recetas, se pensará en la combinación idónea de nutrientes para que el plato, además de resultar apetitoso, cumpla con su función dietética. Esto se consigue al servir las fresas al natural, enteras, en batido o mezcladas con otras frutas en forma de zumo, con naranja, kiwi o zumo fresco de ciruelas, en brocheta. Conviene que la nata sea solo un elemento decorativo. Se puede dar un toque original a las recetas si se añaden las fresas en láminas finas a una ensalada de lechugas, zanahoria y manzana golden o a una de endibias con anchoas y vinagreta de fresas, a las cuales aporta el contrapunto dulce.
Sugerencias de bocados delicatessen con fresas que se reservarán para ocasiones excepcionales son las recetas de copa fría de fresas con nata, delicados bocados de bavarois de fresas o como elemento decorativo de una tarta de requesón. Además, se emplean para decorar gran cantidad de postres y helados, y con ellas se elaboran mermelada, confituras, jaleas, mezcladas con yogur, polos y sorbetes.
Las fresas son frutas muy delicadas, por lo que se han de consumir al poco tiempo de su recolección para evitar el deterioro físico y de valor nutritivo. Si no se van a consumir de inmediato, se pueden conservar hasta tres días si se guardan en la parte menos fría del frigorífico, esparcidas (no sobrepuestas) para que no se dañen entre ellas con su propio peso. Antes de su consumo, se deben lavar con agua para eliminar impurezas y evitar posibles riesgos para la salud. El mejor momento para consumir fresas es la primavera. Si es posible, se escogerán gruesas, brillantes, frescas, con los tallos intactos y un color y un aroma inconfundibles.
