El hierro, un mineral imprescindible en la dieta

El metabolismo del hierro es complejo dado que este elemento interviene en muchos aspectos de la vida. El hierro es imprescindible para la formación de la hemoglobina, molécula que transporta el oxígeno de los pulmones hasta las células de todos los órganos y sistemas del cuerpo humano. Cada molécula de hemoglobina contiene un átomo de hierro. La mioglobina de las fibras musculares, similar a la hemoglobina, y diversas enzimas de la cadena respiratoria contienen cantidades discretas de este mineral. En todos estos casos, al hierro que contienen se le denomina hierro hemínico o hierro hemo.

Asímismo, un consumo de hierro adecuado es esencial para el normal desempeño del sistema inmunitario. Las células cerebrales, las neuronas, también utilizan hierro para su funcionamiento además de intervenir en la función y síntesis de neurotransmisores, las sustancias que actúan a modo de mensajeros químicos entre las neuronas. Entre 200 y 1.500 miligramos (mg) de hierro se almacenan en el cuerpo en forma de ferritina (complejo de hierro y proteína que sirve de reserva) y hemosiderina; un 30% de la reserva de hierro del organismo se encuentra en el hígado, un 30% en la médula ósea y el resto se encuentra en el bazo y en los músculos.

En el plasma, el hierro circula unido a una proteína llamada transferrina, en concentraciones de 100 a 150 microgramos por 100 mililitros. Pueden movilizarse hasta 50 mg/día del hierro de reserva, de los cuales 20 mg/día se utilizan en la síntesis de hemoglobina. La cantidad de ferritina que circula en la sangre se relaciona estrechamente con las reservas totales de hierro del organismo, por lo que este dato es una herramienta inestimable para la valoración clínica del estado de hierro y el diagnóstico de anemia ferropénica.

A la hora de determinar la cantidad de hierro que contienen los alimentos, se ha de tener en cuenta su biodisponibilidad, es decir, la mayor o menor capacidad de poder ser absorbido. El hierro que contienen los alimentos de origen animal, sobre todo en hígado, carnes y pescados, se encuentra en forma hemínica (hierro hemo) y se absorbe mejor. La leche y sus derivados apenas contienen hierro.

Entre las fuentes de origen vegetal, legumbres, frutos secos oleaginosos (pistachos, nueces y almendras, entre otros) o desecados (orejones, uvas y ciruelas pasas o higos secos) y verduras de hoja, contienen hierro en porcentajes elevados, incluso superiores que las carnes, pero su tasa de absorción es bastante menor, ya que se encuentra en su forma no hemo. La yema de huevo contiene asimismo hierro no hemo.

La cantidad de hierro absorbida es sólo una pequeña fracción del total ingerido. Este porcentaje oscila entre el 20% y el 25% en los alimentos ricos en hierro hemo y el 5% en los alimentos que contienen hierro no hemo. Además, existen factores que afectan a la absorción del hierro, sobre todo al hierro no hemo. El ácido ascórbico y las proteínas favorecen su absorción, y fitatos y oxalatos abundantes en los cereales integrales, inhiben la absorción. Los taninos del té también reducen la absorción del hierro.

Dado que la combinación de los alimentos ricos en hierro no hemo con alimentos fuente de vitamina C aumenta la absorción de este tipo de hierro, será necesario acompañar aquellos platos con alimentos ricos en esta vitamina. Por ejemplo: cítricos, fresas, kiwi o melón de postre, zumo de limón en lugar de vinagre o ensalada de tomate, por ejemplo. Las proteínas también favorecen la absorción de hierro, por lo que interesa incluir como ingrediente de los platos vegetales proteína de calidad como clara de huevo o leche.

La elaboración del alimento es importante; durante el hervido el contenido de hierro de los vegetales se reduce un 20%, y la molienda de los cereales hasta un 80%. El enriquecimiento de hierro en cereales, harinas y pan ha contribuido de manera notable a cubrir los requerimientos de este mineral entre la población en general. No obstante, a pesar de que este añadido mejora el contenido de hierro de algunos alimentos, algunas sales que se emplean, no se aprovechan bien en el organismo.

La aparición de una anemia ferropénica es la consecuencia de un consumo bajo y mantenido de hierro respecto a las necesidades. La causa principal es el descenso de los depósitos de hierro orgánicos, provocando paralelamente una reducción del número de hematíes o glóbulos rojos, que induce disminución en la concentración de hemoglobina o en la capacidad de transportar oxígeno en la sangre. La anemia ferropénica que se debe a una ingesta inadecuada de hierro es la más frecuente en nuestro medio. Una alimentación insuficiente puede favorecer un consumo habitual bajo en hierro.

La anemia ferropénica es la enfermedad por deficiencia nutricional más común en el mundo y continúa siendo la primera causa de anemia en la infancia. A pesar de que en los países desarrollados se ha producido un descenso en su prevalencia, todavía hoy la deficiencia de hierro alcanza al 10% de la población infantil en Europa, fundamentalmente en niños menores de tres años.

La deficiencia de hemoglobina se puede deber a una disminución del número de eritrocitos, también llamados glóbulos rojos o hematíes, por volumen de sangre o a una reducción del contenido de hemoglobina del interior de los mismos. Los síntomas suelen ser: cansancio, fatiga, debilidad, irritabilidad, palidez, anorexia o falta de apetito, nauseas, diarrea, úlceras bucales y pérdida de cabello. El comienzo suele ser insidioso. La piel, las mucosas y las uñas están pálidas por la disminución de la hemoglobina circulante.

Estos signos pueden hacer pensar que existe una deficiencia de hierro, que se ha de comprobar con un análisis de sangre en los que aparezcan los niveles de hemoglobina, ferritina y hematocrito. El tratamiento principal de la anemia ferropénica es la administración oral de un suplemento de hierro. La cantidad absorbida no se halla linealmente relacionada con la cantidad ingerida. Además la aparición de efectos secundarios (nauseas, estreñimiento o diarreas) con los preparados de hierro limita la cantidad administrable. El tratamiento debe mantenerse durante varios meses con el fin de reponer las reservas corporales.

Los grupos considerados de mayor riesgo para desarrollar deficiencia de hierro son los lactantes menores de dos años de edad, niños en edad de crecimiento, mujeres adolescentes, mujeres embarazadas y ancianos. Los niños, a menudo presentan este tipo de anemia durante los periodos de desarrollo y crecimiento rápidos por un aumento de las necesidades debido al constante crecimiento de los tejidos, pudiendo afectar tanto su nivel de actividad como su rendimiento escolar.

La mujer fértil tiene mayores pérdidas a través de la menstruación. Durante el embarazo existe cierto grado de anemia debido a un aumento de demanda de hierro por parte del feto acompañado de un incremento del volumen de sangre circulante. En los adultos la causa más frecuente suele ser la pérdida crónica de sangre como úlcera gastroduodenal y hemorroides, o la disminución en la absorción de este mineral por enfermedades que afecten al duodeno, parte del intestino donde se produce la absorción de hierro.

El grado de acidez gástrica aumenta la solubilidad y, por consiguiente, la biodisponibilidad de hierro alimentario. En consecuencia, la aclorhidria (falta de secreción de ácido gástrico), la hipoclorhidria (secreción insuficiente de ácido) o la administración de sustancias alcalinas, como los antiácidos, interfieren en la absorción del hierro no hemo al no permitir su solubilización en líquidos gástricos y duodenales. Además, quienes llevan una alimentación insuficiente, una dieta monótona o a base de comidas rápidas y desordenadas, tienen mayor riesgo de tener déficit de hierro.