El frío, un gran aliado de los alimentos

A pesar de los beneficios que aporta el frío en el ámbito de la conservación de los alimentos, debemos tener en cuenta que no es activo frente a los diferentes tipos de microorganismos, como el calor, es decir, no los destruye sino que en la gran mayoría de los casos detiene o hace más lento su crecimiento y desarrollo. Tampoco la congelación elimina los microbios (puede darse cierta mortalidad pero no de manera significativa) sino que paraliza su crecimiento; cuando se alcanzan temperaturas intermedias más templadas, el desarrollo se reanuda y los microorganismos se multiplican peligrosamente.

La mayoría de los alimentos crudos como carnes, pescados y mariscos, leche quesos frescos o fiambres son especialmente susceptibles de ser atacados por microorganismos que alteran su olor o sabor. Son los llamados alimentos perecederos. Para evitar el desarrollo de microorganismos y, más aún de los que, sin alterar el alimento, pueden producir una toxiinfección al consumirlo, es necesario conservar estos productos a bajas temperaturas, bien en refrigeración o congelación.

Los alimentos preparados que no vayan a consumirse directamente también son perecederos, por lo que deben enfriarse rápidamente y conservarse bien en refrigeración o congelarse.

Los huevos deben asimismo conservarse refrigerados: además de mejorar significativamente su conservación alargando la vida útil, se evita en gran medida el posible desarrollo de microorganismos no deseables. Los huevos no se refrigeran en su lugar de venta para evitar cambios bruscos de temperatura que provocarían condensaciones en su cáscara propiciando una contaminación desde el exterior.

Las semiconservas como las anchoas y algunos envasados al vacío (fiambres o salmón ahumado) precisan igualmente bajas temperaturas para su conservación. Los productos pasteurizados tienen una vida útil muy corta y necesitan refrigeración. Por el contrario, los alimentos esterilizados pueden conservarse a temperatura ambiente, pero una vez abierto el envase deben refrigerarse.

La distribución de los alimentos dentro de las cámaras es otro factor importante: el propio fabricante sugerirá según los diferentes compartimentos y temperaturas y las zonas de almacenamiento más adecuadas para la conservación de los distintos alimentos. El almacenamiento deberá realizarse de tal manera que se evite la contaminación entre los diferentes productos mediante contacto directo o por goteo. Los alimentos deben protegerse de posibles contaminaciones mediante envases cerrados o envueltos en film transparente o papel de aluminio. De esta forma, al mismo tiempo, conservaremos mejor sus propiedades.

Es preferible situar los alimentos con menor riesgo sanitario en la parte superior y los de mayor peligro en las baldas inferiores, reduciendo el riesgo de contaminación cruzada por goteo. Resulta imprescindible retirar previamente las partes de los alimentos que pueden ser un foco de contaminación, por ejemplo en verduras y hortalizas, como la posible tierra presente en las raíces de los puerros o las partes no comestibles del pescado o pollo. Además de minimizar los riesgos, ahorraremos espacio.

En condiciones normales, el refrigerador oscilará dependiendo de las diferentes zonas entre 1 – 4º C (+/- 1º C) y el congelador siempre por debajo (más frío) de – 18º C bajo cero, para mantener los productos congelados.

Para que la conservación de los alimentos en el medio frío sea del todo eficaz es primordial dotarse de las herramientas adecuadas. Así, la elección de un buen frigorífico pasa por tener en cuenta aspectos como las limitaciones de su tamaño (lugar destinado en la cocina o lugar de emplazamiento), de las necesidades familiares, del número de comidas que se vayan a realizar de forma habitual y de la periodicidad de las compras (diarias, semanales…). También se valorarán factores como la distancia del hogar al comercio o supermercado, la disponibilidad de la persona que realiza las compras y el medio de transporte utilizado. Además de su capacidad, seleccionaremos la potencia del congelador, que viene designada en función del número de estrellas (cada estrella indica -6º C):

• * (-6º C): Mantiene los congelados durante unas horas.
• ** (-12º C): Los congelados se conservan durante 2-3 días.
• *** (-18º C): Mantiene alimentos congelados previamente durante meses, pero no resulta adecuado para congelar.
• **** (-24º C): Además de mantener los alimentos ya congelados hasta su fecha de caducidad, permite congelar alimentos frescos o cocinados de forma satisfactoria.

El frigorífico debe colocarse lejos de las fuentes de calor como cocinas o radiadores y protegido de los rayos directos del sol. De lo contrario, lo que haremos será forzar su funcionamiento y aumentar el consumo eléctrico. Aunque el frigorífico esté empotrado, se instalará de tal manera que se permita la circulación de aire por la parte trasera del aparato, es decir, se dejarán unos centímetros entre su fondo y la pared. También es preferible no taponar el espacio entre el zócalo inferior y el suelo ni cubrir el techo del frigorífico.

No resulta recomendable colocar aparatos de apoyo, tipo arcones congeladores, en lugares inadecuados para el almacenamiento de alimentos como sótanos o garajes.

Un buen programa de mantenimiento de los sistemas y accesorios de la nevera, como juntas o gomas, asegura un buen funcionamiento y el desarrollo de las temperaturas adecuadas. Además, es importante evitar la acumulación de escarcha porque de lo contrario se resentirá su funcionamiento y el sistema será incapaz de mantener las temperaturas de seguridad. Normalmente el recinto del refrigerador está provisto de sistemas de supresión de la escarcha que funcionan automáticamente. En este caso no deberemos realizar operaciones específicas para su eliminación. Pero, con el tiempo se irán formando sobre las paredes del congelador capas de escarcha o hielo que provocarán un mayor consumo y menor rendimiento del aparato, por lo que deberán eliminarse al menos dos veces al año.

Seguir estos pasos concretos nos ayudará en la limpieza del interior del frigorífico:

• Elegir un día en el que haya pocos alimentos, especialmente en el caso del congelador.
• Vaciar el aparato, guardar los alimentos congelados en bolsas isotermas con acumuladores de frío y colocarlas en un lugar fresco.
• Desconectar el aparato.
• En el caso del congelador, esperar a que se derrita el hielo. Para acelerar este proceso puede utilizarse una espátula de plástico pero nunca un utensilio metálico con punta tipo cuchillo o tenedor.
• Limpiar el interior, siempre siguiendo las instrucciones del fabricante, normalmente con una bayeta o esponja humedecida con agua y bicarbonato. Limpiar también los accesorios internos, recogeaguas, y desagües interiores del frigorífico, estos últimos con agua templada y unas gotas de lejía. No utilizar aparatos de limpieza a vapor ni disolventes o detergentes agresivos.
• Una vez bien limpio y seco, conectar el aparato y esperar a que alcance la temperatura correcta. Introducir nuevamente los alimentos. Es buena idea aprovechar este momento para revisar su estado y fechas de consumo.
• Si un alimento se ha descongelado, aunque sea parcialmente, no deberá volver a congelarse, tendremos que descongelarlo totalmente y consumirlo.
• No olvidar limpiar, tan a menudo como sea necesario, el exterior, juntas de goma y tiradores de las puertas del aparato, estos últimos constituyen un importante punto de riesgo como fuente de contaminación en la cocina.
• Siempre que se derrame accidentalmente un líquido en el interior de la nevera deberá limpiarse en el mismo momento. Haremos lo mismo cuando observemos que el aparato presenta algún tipo de suciedad.
• Conviene limpiar también la rejilla trasera del aparato una vez al año con un aspirador para optimizar su rendimiento.

Algunos aparatos están recubiertos en su interior de materiales antimicrobianos, como los iones de plata, que favorecen su mantenimiento y evitan la proliferación de contaminación.